I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.
Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтельности для прохождения учебно-производственной практики.
Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.
Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.
Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисциплины.
Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каждого этапа.
Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисциплины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема N 1. Вводное занятие.
Страна кулинария - ремесло или искусство?
Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессивные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы, новой посудой фирмы Цептор.
Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой, используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.
Использование видеофильма по специальности.
Тема N 2.
Основные знания, связанные с другими предметами.
Даются общие понятия составления и целей меню.
Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников предприятий общественного питания.
Дать основные понятия составления технологических карт, для чего они существуют.
Основные понятия техники безопасности.
Тема N 3. "Кулинарный детектив"
Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
Историческая утварь музея в Москве.
Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных, плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании.
Решение задач. +
Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".
Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в группе по коллективной работе, мышлении.
Тема N 6.
Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
Виды поступающего сырья, органолептические показатели.
Ознакомление с процессами предваритльной обработки.
Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полуфабрикатов.
Тема N 7.
Что можно подать на первое?
Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница супов".
Особенности приготовления первых блюд и классификации.
Соусы, особенности приготовления.
Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
Тема N 8.
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.
Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характеристику.
Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.
Тема N 9.
Мясные блюда и польза ими приносимая.
Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные понятия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
Тема N 10.
Подарок Нептуна.
Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.
Краткая технология приготовления блюд.
Тема N 11.
"Откуда к нам пришло тесто"
Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к приготовлению. Виды используемого теста.
Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
Тема N 12.
"Почти все о чае"
Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая с дегустацией.
Тема N 13.
Традиции русской трапезы.
Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приготовленными в Сибири и в Омской области.
Тема N 14.
Холодные блюда и закуски.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холодными закусками.
Тема N 15.
Сладкие блюда и напитки.
Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.
Тема N 16.
Фирменные блюда г.Омска.
Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе г.Омска.
Тема N 17.
"Чему мы научились".
Урок - "Деловая игра".
Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с советами.
Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программами. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет свою специфику.
Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо организовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать, углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор учащихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.
Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.
Например. Занятия образовательного, исследовательского и поискового характера. Цель их - более углубленное изучение предметов технологического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследованиям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.
Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов воспитания:
Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.
Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпускают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разрабатывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабатывается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся. +
Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, проявляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомендуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвятить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выставку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.
Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специальности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, конференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техникума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, выставки, открытые классные часы, недели технологов.
Целью тематических вечеров является закрепление и углубление знаний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выставки; состязания по профессии, викторины и т.д.
Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпускают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы, пятые - передачи по радио и т.д.
Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллективизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно проводить под различными девизами.
Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материальнотехнических средствах.
Цель конференции - популяризация новейших достижений производства, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем на вечерах; нет элементов занимательности.
Подготовка к конференции заключается в следующем:
1. Составление программы конференции: определение тематики докладов и выступлений, их последовательности.
2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для помощи им в подготовке выступлений.