1. Введение.
Целью данной работы является изучение рыночной стратегии рыбокоптильного цеха на рынке рыбной продукции в г.Киеве и киевской обл., а такжевведение инноваций в товарную политику изучаемой продукции.
В работе будет рассмотрена деятельность рыбокоптильного цеха №1 г. Вишневый Киевской обл. на данном этапе и с точки зрения инноваций.
Предлагаемая цехом продукция(рыба холодного копчения и соленая рыба) давно известна и распространена на рынке г.Киева и Киевской обл. Однако есть законные основания говорить о некачественной продукции. По данным Минестерства рыбного хозяйства около 50% рыбной продукции изготовлено из рыбы, не имеющей сертификата качества, а около 60% готовой продукции не проверены санитарными станциями. Предлагаемая готовая продукция имеет ряд преимуществ перед аналогичной продукцией конкурентов, что будет рассмотрено ниже.
Таким образом, основной задачей данного исследования является удовлетворение потребительского спроса на продукцию данного вида, а именно:
во-первых, совершенствование объективных и рыночных характеристик уже существующего товара;
во-вторых, поиск новых каналов сбыта продукции (новых рынков, где, возможно,не предлагалась продукция данной технологии приготовления, а также выход на внешние рынки);
в-третьих, применять стратегию поддерживающего маркетинга (при полном спросе на данную продукцию).
2. Общие сведения о фирме.
Рыбокоптильный цех “АКВАРИУМ” существует и функционирует 3 года ( с 14 апреля 1995 года). Юридический адрес предприятия: Киевская область, г.Вишневый, пер.Советский 2.
Предприятие “Аквариум” относится к разряду малых предприятий (в производственной сфере численностью до 50 человек) . Организационная форма цеха - общество с ограниченной ответственностью. Участники его несут ответственность по долгам в границах своих вкладов.
Формируя уставный фонд, работники цеха сделали следующие вклады:
начальник цеха- здания и оборудование;
мастер цеха- денежные средсрва в размере 3000 гривен;
главный бухгалтер- денежные средства в размере 3000 гривен.
Учредительными документами общества оговорено, что оно имеет право заниматься предпринимательской, коммерческой, посреднической и торговой деятельностью.
На данный момент в малом предприятии “Аквариум” зарегестрировано 11 работников: начальник цеха, мастер цеха, главный бухгалтер, секретарь , лаборант, 2 сторожа и 4 работника цеха ( занимающихся непосредственно производством продукции).
Учредительными документами также оговорено распределение прибыли между работниками цеха. В первый год работы предприятия рабочие имели заработную плату 80 гривен, в то время как учредителям фирмы начислений заработной платы не
производилось. Такое решение было принято на учредительном собрании фирмы. Все свободные денежные средства шли на развитие предприятия : совершенствование технологического процесса производства продукции, оборудования ; ремонт производственных и непроизводственых помещений, обустрйство территории фирмы. В настоящее время, при нормальной работе предприятия, прибыль распределяется между учредителями фирмы в соответствии с внесенными долями, рабочие получают зароботную плату в размере 120 гривен.
3. Харктеристика продукта .
Рыбокоптильный цех фирмы “Аквариум” занимается производством рыбы холодного копчения и соленой рыбы .
Технологический процесс производства копченой рыбы включает следующие стадии :
1. Сортировка рыбы.
2. Отмочка.
3. Навешивание.
4. Подсушка.
5. Копчение.
Сортировка. Рыбу сортируют по качеству и размерам. Рыбу, содержащую менее 8% соли, направляют ра копчение, не отмачивая, но тщательно промывая в воде.
Отмочка. Крепкосоленую рыбу вымачивают для понижения общего количества соли в полуфабрикате, слабосоленую - для опреснения поверхностных слоев, что дает возможность избежать выделения соли на поверхности рыбы после копчения.
По завершении процесса отмочки контролируется соленость рыбы (содержание соли в рыбе 1-го сорта должно лежать в пределах от 4 до 7,5 %).
Навешивание рыбы. После отмочки рыбу навешивают на вагонетки. Наэтом этапе контролируется правильность навески : на одну вагонетку должна быть навешана рыба одного размера и качества с интервалами, исключающими соприкосновение.
Подсушка. При подсушке из рыбы удаляется излишняя влага, ее поверхность подготавливается к обработке дымом. Рыбу просушивают в сушильно-проволочной камере с искуственной вентиляцией.
Подсушка начинается при более низкой температуре (18°С) и заканчивается при более высокой (25°С). Конец подсушки рыбы контролируется органолептическими так и химическими методами. Достаточно подсушенная рыба должна быть матовой, со слегка опавшей спинкой, плотным мясом.
Копчение. Рыба загружается в коптильные камеры и коптится при температуре 20-30°С.
В перекопченной и недосушенной рыбе под влиянием высоких температур при подсушке и копчении образуется деффект подпаривания - частичное свертывание белка ( мясо дряблое, рыхлое).
Технологический процесс произвоидства соленой рыбы проходит следующие этапы :
1. Приемка, сортировка, мойка.
2. Посол.
3. Выгрузка, мойка, сортировка.
Приемка, сортировка, мойка. Рыбу сортируют на крупную и среднюю, хорошо промывают водой .
Посол. Посол происходит в специальных ваннах. Рыбу заливают раствором тузлука; температура его не должна превышать 10°С.
Выгрузка, мойка. По истечении времени посола рыбу выгружают и промывают в чистой воде.
Для осуществления описаных технологических прцессов понадобится следующее оборудование: печи коптильные дымовые, ванны для посола, холодильники для хранения рыбы, вагонетки, искусственные вентиляторы, стол для проверки рыбы. Изучаемый цех полностью оснащен всем необходимым.
Для процесса копчения необходимо топливо, в качестве которого цех использует опилки лиственных пород деревьев (поставщик опилок -Боярское лесное хозяйство).
Рыба соленая и холодного копчения изготавливается из свежемороженной скумбрии, поставщиками которой на данный момент является Прибалтийская фирма “Балтика”.
Теперь рассмотрим уже готовый продукт. Основными показателями, которыми можно охарактеризовать продукцию данного вида, являются :
· размер рыбы
· внешний вид
· качество
· цена за 1килограмм
· запах
Что касается внешнего вида, запаха и качества продукции можно сказать, что продукция в процессе производства подвергается строгому контролю со стороны лаборанта-технолога и мастера цеха. После чего готовая продукция проходит проверку в более высоких инстанциях (санэпидемстанция).
Особенности продукции, производимой фирмой “Аквариум” будут рассмотрены в вопросах конкурентоспособность предприятия и потребительские мотивации.
4.Рыба как продукт питания.
Мировая добыча рыбы и нерыбных объектов постоянно увеличивается, причем главным образом в морях и океанах.
Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов.
Пищевую ценность продукта питания обычно определяют по их калорийности , а питательную - по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства.
Институтом питания на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в % :
протеина(белка) 84.5
жира 94
углеводов 95.6
Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97%,а рыбьих жиров - 91%.
Элементарный химический состав рыбы.
Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных химических макро- или микроэлементов.
В рыбе содержатся многие из этих элементов, которые находятся в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных вещвств в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, фосфор, сера, хлор, натрий и магний, а также минимальные количества таких элементов как железо, медь, цинк, кобальт, йод и др.
Общий химический состав рыбы сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, к которому она принадлежит, возраста, пола, времени вылова, кормности водоема, в котором она обитает и от условий окружающей ее среды.
При решении многих технологических вопросов бывает необходимо значение химического состава съедобной части тела рыбы. Пищевая ценность мяса рыбы определяется путем химического анализа мяса рыбы без кожи (у крупных рыб) или с кожей.
Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу убойного скота и мясу птицы.
5.Рыночная стратегия фирмы.
5.1. Анализ макро- и микромаркетинговой среды фирмы.
а) Оценка макро факторов.
Оценивая экономические факторы маркетинговой сферы фирмы, можно признать их не вполне благоприятными.
При изучении рынка рыбной продукции нас интересует потребитель, а следовательно и его покупательская способность. Покупательская способность населения за последнее время значительно снизилась, что связано с нестабильной политической и экономической ситуацией в Украине, а именно: инфляция, задолженности по выплате заработных плат, отсутствие сбережений у населения, трудности в получении кредита в банке, а также обложение физических лиц налогами. Этот фактор в значительной степени отражается на ценах на продукцию, то есть низкая покупательская способность в некоторых случаях приводит к падению цен на продукцию.