| № п/п | Показатели | Единица измерения | Сумма |
| 1 | Товарооборот | Тыс.руб | 250,19 |
| 2 | Оборот по продукции собственного производства | Тыс.руб | 187,64 |
| 3 | Численность работников предприятия | Чел. | 28 |
| 4 | Численность работников производства | Чел. | 7 |
| 5 | Средняя выработка 1 раб. предприятия | Тыс.руб | 8,9 |
| 6 | Средняя выработка 1раб. производства | Тыс.руб | 26,8 |
| 7 | Фонд оплаты труда:СуммаВ % к обороту | Тыс.руб.% | 42,3 16,9% |
| 8 | Средняя месячная заработная плата 1 работника | Тыс.руб | 1,51 |
Смета издержек производства и обращения за январь 2003г.
| Номер статьи | Наименование статьи | Сумма тыс.руб. | В % к товаро-обороту | В % к итогу |
| 1 | Транспортные расходы | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | Расходы на оплату труда | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | Отчисления на соц. нужды (35,6 %) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | Расходы на содержание здания, помещения и оборудования | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | Амортизация основных средств | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | Расходы на ремонт основных средств | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | Расходы на хранение и упаковку товаров | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | Расходы на рекламу | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | Потери товаров и технологические отходы | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | Расходы на тару | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления. | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | Расходы на топливо, газ, электроэнергию. | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| Итого: | 95,1 | 37,98 | 100 |
Доходы и их распределение за январь 2003г.
| № п/п | Показатели | Сумма | В % к товарообороту |
| 1 | Валовой доход | 118512,0 | 47,4 |
| 2 | Издержки производства и обращения | 95100,0 | 37,98 |
| 3 | Прибыль | 23412 | 9,36 |
| 4 | Сумма налога (24% от прибыли) | 5618,9 | 2,25 |
| 5 | Доход предприятия | 17793,1 | 7,11 |
Анализ экономического раздела.
В работе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Доход предприятия в январе 2003г. составил 17793,1 руб.
Рентабельность характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.
-7- Организация рабочего места
холодный цех.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов
организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.