Открытие ресторана

^{8. Обувьпо форме и размерамдолжна соответствоватьстопе, бытьчистой, легкой,эластичной,достаточновентилируемой,на широкомкаблуке умереннойвысоты, не скользить.}

^{9. Зубынеобходимочистить 2 разав день, лечитьв начальнойстадии болезни,после еды необходимополоскать рот.}

^{10. Призаболеванииполости ртаи носоглоткиследует обратитьсяк врачу.}

^{МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР.}

^{Всепоступающиена работу вП.О.П. обязаны1 раз в три месяцапроходитьмедицинскийосмотр, целькоторого недопустить кработе больныхи бактероносителей.}

^{Кработе в П.О.П.не допускаются:}

1. ^{Лицас активнойформой туберкулеза.}

2. ^{Лицастрадающиекишечнымиинфекциями.}

3. ^{Лицас гнойнымизаболеваниямикожи.}

4. ^{Здоровыелюди, имеющиеконтакт с больнымикишечнымиинфекциямидо окончанияпроведениясанитарнойобработки ибез справкимедицинскогоучреждения.}

^{САНИТАРНЫЕТРЕБОВАНИЯК ОБОРУДОВАНИЮ.ПОСУДЕ, ТАРЕ.}

1. ^{Механическоеоборудованиедолжно бытьустановленотак, чтобы былсвободныйдоступ и небыло встречныхили пересекающихсяпотоков сырыхпродуктов сполуфабрикатамии готовымикулинарнымиизделиями.}

2. ^{Поокончанииработы оборудованиенеобходимо:}

• ^{разобрать;}

• ^{освободитьот остатковпродуктов;}

• ^{тщательнопромыть горячейводой;}

• ^{ошпаритькипятком;}

• ^{просушитьв разобранномвиде, лучше вжарочном шкафу;}

• ^{посудомоечныемашины послеработы надотщательнопромыть горячейводой из шлангаи проветрить.Кассеты длятарелок промытьи ошпарить.}

^{Кнеметаллическомуоборудованиюотносятся ипроизводственныестолы, разделочныедоски, ванныдля мытья овощей,стул ( колода) для разделкимяса.}

1. ^{Производственныестолы должныиметь гладкую,ровную поверхность,крышки столовмогут бытьобиты листамииз нержавейки,дюрали, а такжедеревянные– для овощейи теста. Столы моют теплойводой с моющимисредствами,а если естьпар, то пропаривают.Деревянныекрышки столовтщательнозачищают затеммоют.}

2. ^{Разделочныедоски должныбыть из твердыхпород дерева,поверхностьих должны бытьгладкой, ровнойбез щелей. Набоковой поверхностидолжна бытьмаркировкаСМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо,а также названиецеха. Доскиследует тщательномыть в тепломрастворекальцинированнойсоды, затемошпарить кипятком,а для полногообеззараживанияих кипятят15-20 минут.}

^{ОРГАНИЗАЦИЯОБСЛУЖИВАНИЯОФИЦИАНТАМИ.}

^{Быстрота,четкость, культураобслуживанияв ресторане«Южанин» вомногом зависитот правильнойорганизациитруда, режимаработы официантов.}

^{Намоем предприятииприменяетсяиндивидуальныйметод обслуживания,при которомвсе функцииот принятиязаказа до расчетас посетителемвыполняет одинофициант,обслуживанияодновременно3-4 стола. Официантыработают подвухступенчатомудвухсменномуграфику, чтопозволяетнаходитьсяв торговом залев часы «пик»большему числуофициантов.Каждая бригадаработает по2 рабочих днячерез двоесуток.}

^{Рабочийдень официантаначинаетсяс расстановкистолов в торговомзале симметричноотносительновхода, танцплощадкии эстрады. Приведяв порядок столы,официант приступаетк получениюстоловогобелья, посуды,приборов. Доначала работывсе это размещаетсяв серванте свыдвижнымиящиками, застланнымисалфетками.}

^{Обеспечивзапас посуды,столовых приборови белья, официантготовит предметысервировки:шлифует приборы,тарелки, стекло,затем аккуратноустанавливаетна поднос, покрытойсалфеткой,накрываетвторой салфеткой,затем покрываетстолы скатертями,которые должныбыть хорошовыстираны,еакрахмаленыи тщательноотутюжены.Использованноебелье сдаетсяв бельевую-кладовую.}

^{Завершениемподготовкик обслуживаниюявляетсяпредварительнаясервировкастолов, создающаяатмосферугостеприимства,дополняющаяинтерьер ресторанаи способствующаяболее быстромуобслуживаниюпосетителей,}

^{Присервировкестолов соблюдаетсяследующаяпоследовательность:сначала настолы устанавливаюттарелки, затемкладут приборы,расставляютстекляннуюпосуду.}

^{Завершаютсервировку установлениемсалфеток ирасстановкойприборов дляспеций и пепельниц.Предварительнаясервировкавключает тольконеобходимыево всех случаяхпредметы: пирожковуютарелку, столовыеили закусочныеприборы, салфетку,прибор дляспеций, фужер.После расстановкитарелок на всестолы приступаютк раскладкеприборов, укладываяих на поднос,покрытый салфеткой.}

^{Основойтрудовой деятельностиофициантаявляется общениес посетителями.Официант долженосознавать,что его труднужен людям,и что его профессияценится в обществе,ведь официантолицетворяетперед посетителямивсю сложнуюцепь от приготовленияблюд до подачиих посетителям.}

^{Трудофициантаобезличен.Посетителямбезразлично,кто их будетобслуживать.Важно то, чтобыбыли удовлетворенывсе их пожелания.Взаимоотношенияпосетителяи официантаносят сугубоделовой характер.Формальныйхарактервзаимоотношенийофицианта ипосетителяусугубляетсявстречнойнаправленностьюих непосредственныхличных интересов.Посетительстремитсяполучить свежие,только чтоприготовленноепо его заказублюдо. Официантже во многомзависит откачества работыкухни, но независимо от этого стремитсяреализоватьза смену какможно большеготовых блюд,как это влияетна размер егозарплаты.Недовольствои раздраженияпосетителяофициант вынужденпринимать насвой личныйсчет и соответственнореагировать.Часто претензиипосетителявоспринимаютсякак проявлениячрезмернойтребовательности,придирчивостии даже капризности.Суть профессииофицианта-забота о человеке.}

^{Посетителинадолго запоминаютдобрую улыбкуофицианта, егоучастливое,вежливое отношение.Умение бытьприветливым,радушнымпрофессиональнаяобязанностьофицианта.Улыбаться людям– значит хорошок ним относиться.Здесь вступаютв действиефакторы, которыеможно определить,как профессиональнуюпригодностьчеловека кданному видудеятельности.Особенностиего характера,темперамент.Необходимопонимать социальнуюзначимостьтруда официанта.Нижний уровеньосознаниясобственнойпрофессиональнойчести отрицательносказываетсяна отношениек труду и егорезультативности.Для гостеприимногоофициантакаждый человек,пришедший вресторан, - этожеланный гость,которого нужновстретитьпо-домашнемутепло, с приветливойулыбкой, КАКРОДНОГО.}

^{П Р Е Й С К У Р А Н Т.}

^{ВИНО-ВОДОЧНЫЕИЗДЕЛИЯ}

^{100гр.Цена}

^{Водка «Звезда» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка«Старый Ека-}

^{теринбург» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка « Национальная» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка«Смирнов» 0,61 10-70 65-00}

^{Водка«Русский стан-}

^{дарт» 0,75 50-00 375-00}

^{Коньяк«Белый аист» 0,5 31-00 155-00}

^{Джин«Белебеевский» 0,5 9-00 45-00}

^{Виски«Z&B» 0,5 24-80 123-00}

^{Вино«Томянка» 0,75 3-40 25-00}

^{Вино«Кабарне» 0,7 5-00 35-00}

^{Вино«Мадера» 0,7 5-00 35-00}

Вино«Командория» 0,75 10-30 77-00

^ПИВО

^{«Стрелец» 0,5 8-00}

^{«Тайныйсоветник» 0,5 8-00}

^{«Князь» 0,5 8-00}

^{ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕНАПИТКИ}

^{Соквиноградный, 0,2 6-00}

^{Сокяблочный,томатный,}

^{Абрикосовый,персиковый}

^{Мин.вода«Нарзан» 0,5 7-00}

^{Газ.вода:«Пепси»,}

^{«Меринда»,«Севенап» 0,33 10-00}

^{СИГАРЕТЫ}

^{«Петр1» 10-00}

^{«Бонд» 12-00}

^{«ПалМал» 12-00}

^{«ПалМал» облегч. 12-00}

^{«ЛэM» 14-00}

^{«Винстон» 14-00}

^{«Кемел» 25-00}

^{«Парламент» 30-00}

^{Директор:}

^{Бухгалтер:}

^{ОХРАНАТРУДА И ТЕХНИКИБЕЗОПАСНОСТИ.}

^{Исследованияпоказывают,что большинствонесчастныхслучаев, а также заболеваемостьработниковпроисходитпо следующимпричинам:неправильнаяорганизацияи проведенияработ, допускк самостоятельнойработе безобучения иинструктажей,низкая трудоваядисциплина,безответственностьотдельныххозяйственныхруководителейв решение, вопросохраны труда;допуск к эксплуатациинеисправногооборудования,несоблюдениеправил складирования,а также нарушениетехники безопасностисамими работникамииз за их халатности.}

^{Дляполной ликвидациитравматизмана предприятииимеет большоезначение егопредупреждениевведения впрактику эффективныхпрофилактическихмероприятий.К организационныммероприятиямпо предупреждениютравматизма следует отнестипрежде всегосоответствиепредприятияи его подразделенийвсем нормативнымтребованиям,обеспечивающимздоровье ибезопасныеусловия труда,Каждое производственноездание должнобыть надежнымв эксплуатации,долговечными огнеопасным,Надежностьэксплуатируемогоздания обеспечиваетсясистематическимнаблюдениемза его состоянием.}

^{Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев включают:}

^{-Модернизациюторгово-технологического,подъемно-транспортногои другогооборудования,а также различныхприспособленийи инструментовв соответствиис требованиямитехники безопасности.}

^{-Устройствоограждений,дополнительных,предохранительныхи защитныхприспособлений,блокировок.}

^{-Усовершенствованиезащитных заземлении.}

^{-Рациональнуюрасстановкуоборудования,направленнуюна обеспечениеего безопасностии обеспеченияусловий труда.}

^{-Устройствопростейшихприспособленийпо подъему,спуску и применениюгрузов.}

^{-Механизациюуборки производственныхпомещений.}

^{-Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производствевключают: устройствои реконструкциювентиляционныхсистем.}

^{-Усовершенствованиегерметизацииоборудования,связанногос выделениемгазов, паров,избыточноготепла.}

^{-Усилениедействия отопительныхустановок.}

^{-Утеплениеполов.}

^{-Устройствона рабочихместах сиденийдля кратковременногоотдыха работников.}

^{-Устройствотамбуров иразличныхприспособленийв целях борьбысо сквозняками.}

^{Мероприятияпо улучшениеусловий труда.}

^{-Рациональноеиспользованиеестественногои искусственногоосвещения.}

^{-Устройство,реконструкцияи переоборудованиядушевых, гардеробных,умывальныхи других санитарно-бытовыхпомещений.}

^{-Изданиеинструкцийпо техникебезопасностии производственнойсанитарии.}

^{Подействующемутрудовомузаконодательствуни один рабочийне может бытьдопущен к работебез прохожденияинструктажапо техникебезопасности.Проведениеинструктажавозлагаетсяна администрациюпредприятия.}

^{Напредприятияхобщественногопитания проводятсяследующиеинструктажи:}

^{-вводный;}

^{-нарабочем месте;}

^{-периодический;}

^{-внеплановый;}

^{-текущий.}

^{Всеинструктажи,кроме текущего,регистрируютсяв специальномжурнале.}

^{РЕ К Л А М А.}

^{Вобщественномпитании рекламаобладает рядомособенностей.Этопрежде всего информацияо месте расположенияпредприятия,об оказываемыхим услугах.Реклама должнаспособствоватьпривлечениютруда потенциальныхпотребителей,созданиюположительногомнение об этомпредприятии.Для рекламыв общественномпитании и услуг,оказываемыхими используютсамые разнообразныесредства: ветрины,плакаты, газеты,радио, телевидение.При созданиирекламы необходимоучитыватьназначениепредприятия,его стиль ицарящую в нематмосферуотдыха. Рекламавсегда начинаетсяс ее оформления.Средства внешнейрекламы носятиндивидуальныйхарактер,онидолжны выполнятьинформационную,эстетическуюрекламу.}

^{РЕКЛАМА– от латинскогослова – выкрикивать,призыватьпокупателякпокупке товара.}

^{ПРИЧИНЫРАСПРАСТРАНЕНИЯРЕКЛАМЫ:}

^{1.Переходот внутреннегорынка к международному.}

^{2.Переходот изученияспроса к изучениюпотребителя.}

^{3.Жесткаяконкуренция.}

^{ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИРЕКЛАМЫ:}

^{1.Доведениеинформациидо потребителяили клиента.}

^2.

Личнаягигиена работниковП.О.П.

Это соблюдениечеловекомгигиеническихправил в бытуи на производстве.Нарушение этихправил можетпривести квспышке пищевыхотравленийи распространениюинфекционныхзаболеваний.Личная гигиенаработниковП.О.П. необходимадля повышениякультуры обслуживанияпотребителей,в условияхП.О.П. особоезначение имеетуход за кожей,ногтями, зубами.

Правилаличной гигиены.

1. Телодолжно бытьчистым; не реже1 раза в неделюнужно мытьсяи менять постельноебелье.

2. Головуследует мыть2 раза в неделю,ноги ежедневно.

3. Рукиследует мыть:

а) перед началомрабочего дня;

б) при переходес одной операциина другую;

в) до и послетуалета;

г) после каждогоперерыва. Послемытья рукирекомендуетсяпродизинфецировать0,2% растворомхлорной известиили 0,1% растворомхлорофиллаи тщательновытереть чистым полотенцем,а в холодныхи кондитерскихцехах рекомендуетсяиспользоватьиндивидуальныесалфетки разовогопользования.Для мытья рукнужно пользоватьсятуалетныммылом.

4. Ногтидолжны бытькоротко острижены,под ними недолжно бытьгрязи.

5. РаботникиП.О.П. должныиметь сан. одеждуиз белого, легкомоющегосяматериала.Сан. одеждадолжна бытьчистой, менятьее необходимопо мере загрязнения,не реже 2-3 разав неделю. Послестирки халатнеобходимопрогладитьгорячим утюгомдля уничтожениямикрофлоры.Хранится сан.одежда в открытоминдивидуальномшкафу. Запрещаетсязакалыватьсан. одеждубулавками,иголками, хранитьв карманахпредметы личноготуалета, носитькольца, значкии т. д. В сан. одежденельзя ходитьпо улицам, ездитьв транспорте,посещать туалет.

6. Колпакдолжен полностьюзакрыватьволосы.

7. Приработе с пищевымипродуктамиработникиП.О.П. не должныпользоватьсяодеколоном,перед работойудалить макияж.

8. Обувьпо форме и размерамдолжна соответствоватьстопе, бытьчистой, легкой,эластичной,достаточновентилируемой,на широкомкаблуке умереннойвысоты, нескользить.

9. Зубынеобходимочистить 2 разав день, лечитьв начальнойстадии болезни,после еды необходимополоскать рот.

10. Призаболеванииполости ртаи носоглоткиследует обратитьсяк врачу.

Медицинскийосмотр.

Все поступающиена П.О.П. обязаны1 раз в три месяцапроходитьмедицинскийосмотр, целькоторого недопустить кработе больныхи бактероносителей.

К работе вП.О.П. не допускаются:

1. Лицас активнойформой туберкулеза.

2. Лица,страдающиекишечнымиинфекциями.

3. Лицас гнойнымизаболеваниямикожи.

4. Здоровыелюди, имеющиеконтакт с больнымикишечнымиинфекциямидо окончанияпроведениясанитарнойобработки ибез справкииз медицинскогоучреждения.

Санитарныетребованияк оборудованию,посуде, таре.

1. Механическоеоборудованиедолжно бытьустановленотак, чтобы былсвободныйдоступ и небыло встречныхили пересекающихсяпотоков сырыхпродуктов сполуфабрикатамии готовымикулинарнымиизделиями.

2. Поокончаниюработы оборудованиенеобходимо:

• разобрать;

• освободитьот остатковпродуктов;

• тщательнопромыть горячейводой;

• ошпаритькипятком;

• просушитьв разобранномвиде, лучше вжарочном шкафу;

• посудомоечныемашины послеработы надотщательнопромыть горячейводой из шлангаи проветрить.Кассеты длятарелок промытьи ошпарить.

К неметаллическомуоборудованиюотносятсяпроизводственныестолы, разделочныедоски, ванныдля мытья овощей,стул (колода)для разделкимяса.

1. Производственныестолы должныиметь гладкую,ровную поверхность,крышки столовмогут бытьобиты листамииз нержавейки,дюрали, а такжедеревянные– для овощейи теста. Столымоют теплойводой с моющимисредствами,а если естьпар, то пропаривают.Деревянныекрышки столовтщательнозачищают, затеммоют.

2. Разделочныедоски должныбыть из твердыхпород дерева,поверхностьих должна бытьгладкой, ровнойбез щелей. Набоковой поверхностидолжна бытьмаркировкаСМ и ВМ, то естьсырое, вареноемясо, а такженазвание цеха.Доски следуеттщательно мытьв теплом растворекальцинированнойсоды, затемошпарить кипятком,а для полногообеззараживанияих кипятят 15– 20 минут.

Охрана трудаи техникибезопасности.

Исследованияпоказывают,что большинствонесчастныхслучаев, а также заболеваемостьработниковпроисходитпо следующимпричинам:неправильнаяорганизацияи проведенияработ, допускк самостоятельнойработе безобучения иинструктажей,низкая трудоваядисциплина,безответственностьотдельныххозяйственныхруководителейв решении, вопросовохраны труда;допуск к эксплуатациинеисправногооборудования,несоблюдениеправил складирования,а также нарушениятехники безопасностисамими работникамииз-за их халатности.

Для полнойликвидациитравматизмана предприятииимеет большоезначение егопредупреждениявведения впрактику эффективных,профилактическихмероприятий.К организационныммероприятиямпо предупреждениютравматизма,следует отнести,прежде всего,соответствиепредприятияи его подразделенийвсем нормативнымтребованиям,обеспечивающимздоровье ибезопасныеусловия труда.Каждое производственноездание должнобыть надежнымв эксплуатации,долговечными огнеопасным.Надежностьэксплуатируемогоздания обеспечиваетсясистематическимнаблюдениемза его состоянием.

Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев включают:

• Модернизациюторгово-технологического,подъемно-транспортногои другогооборудования,а также различныхприспособленийи инструментовв соответствиис требованиямитехники безопасности.

• Устройствоограждений,дополнительных,предохранительныхи защитныхприспособлений,блокировок.

• Усовершенствованиезащитных заземлений.

• Рациональнуюрасстановкуоборудования,направленнуюна обеспечение,его безопасностии облегченияусловий труда.

• Устройствопростейшихприспособленийпо подъему,спуску и перемещениюгрузов.

• Механизациюуборки производственныхпомещений.

Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производствевключают:

• Устройствои реконструкциювентиляционныхсистем.

• Усовершенствованиегерметизацииоборудования,связанногос выделениегазов, паров,избыточноготепла.

• Усилениедействияотопительныхустановок.

• Утеплениеполов.

• Устройствона рабочихместах сиденийдля кратковременногоотдыха работников.

• Устройствотамбуров иразличныхприспособленийв целях борьбысо сквозняками.

Мероприятияпо улучшениюусловий труда:

• Рациональноеиспользованиеестественногои искусственногоосвещения.

• Устройство,реконструкцияи переоборудованиядушевых, гардеробных,умывальныхи других санитарно-бытовыхпомещений.

• Изданиеинструкцийпо техникебезопасностии производственнойсанитарии.

По действующемутрудовомузаконодательствуни один рабочийне может бытьдопущен к работебез прохожденияинструктажапо техникебезопасности.Проведениеинструктажавозлагаетсяна администрациюпредприятия.

На предприятияхобщественногопитания проводятсяследующиеинструктажи:

• вводный;

• на рабочемместе;

• периодический;

• внеплановый;

• текущий.

Все инструктажи,кроме текущего,регистрируютсяв специальномжурнале.

Организацияобслуживанияофициантами.

Быстрота,четкость, культураобслуживанияв ресторане«Бригантина»во многом зависитот правильнойорганизациитруда, режимаработы официантов.

На моемпредприятииприменяетсяиндивидуальныйметод обслуживания,при которомвсе функцииот принятиязакза до расчетас посетителемвыполняет одинофициант,обслуживающийодновременно3-4 стола. Официантработает подвухступенчатому,двухсменномуграфику, чтопозваляетнаходитьсяв торговом залев часы «пик»большему числуофициантов.Каждая бригадаработает подва рабочихдня через двоесуток.

Рабочий деньофициант начинаетс расстановкистолов в торговомзале симметричноотносительновхода, танцплощадкии эстрады. Приведяв порядок столы,официант приступаетк получениюстоловогобелья, посуды,приборов. Доначала работывсе это размещаетсяв серванте свыдвижнымиящиками, застланнымисалфетками.

Обеспечивзапас посуды,столовых приборови белья, официантготовит предметысервировки:шлифует приборы,тарелки, стекло,затем аккуратноустанавливаетна поднос, покрытыйсалфеткой,накрываетвторой салфеткой,затем покрываетстолы скатертями,которые должныбыть хорошовыстираны,накрахмаленыи тщательноотутюжены.Использованноебелье сдаетсяв бельевую-кладовую.

Завершениемподготовкик обслуживаниюявляетсяпредварительнаясервировкастолов, создающаяатмосферугостеприимства,дополняющаяинтерьер ресторанаи способствующаяболее быстромуобслуживаниюпосетителей.

При сервировкестолов соблюдаетсяследующаяпоследовательность:сначала настолы устанавливаюттарелки, затемкладут приборы,расставляютстекляннуюпосуду.

Завершаютсервировкуустановлениемсалфеток ирасстановкойприборов дляспеций и пепельниц.Предварительнаясервировкавключает тольконеобходимыево всех случаяхпредметы: пирожковуютарелку, закусочнуютарелку, столовыеили закусочныеприборы, салфетку,прибор дляспеций, фужер.После расстановкина все столыприступаютк раскладкеприборов, укладываяих на подноспокрытый салфеткой.

Основойтрудовой деятельностиофициантаявляется общениес посетителями.Официант долженосознавать,что его труднужен людям,и что его профессияценится в обществе,ведь официантолицетворяетперед посетителямивсю сложнуюцепь от приготовленияблюд до подачиих посетителям.

Труд официантаобезличен.Посетителямбезразлично,кто их будетобслуживать.Важно то, чтобыбыли удовлетворенывсе их пожелания.Взаимоотношенияпосетителяи официантаносят сугубоделовой характер.Формальныйхарактервзаимоотношений официанта ипосетителяусугубляетсявстречнойнаправленностьюих непосредственныхличных интересов.Посетительстремитсяполучить свежие,только чтоприготовленноепо его заказублюдо. Официантже во многомзависит откачества работыкухни, но независимоот этого стремитсяреализоватьза смену какможно большеготовых блюд,т.к. это влияетна размер егозарплаты.Недовольствои раздражениепосетителяофициант вынужденпринимать насвой личныйсчет и соответственнореагировать.Часто претензиипосетителявоспринимаютсякак проявлениечрезмернойтребовательности,придирчивостии даже капризности.Суть профессииофицианта –забота о человеке.

Посетителинадолго запоминаютдобрую улыбкуофицианта, егоучастливое,вежливое отношение.Умение бытьприветливым,радушным –профессиональноеобязанностьофицианта.Улыбаться людям– значит хорошок ним относиться.Здесь вступаютв действиефакторы, которыеможно определить,как профессиональнуюпригодностьчеловека кданному видудеятельности.Особенностиего характера,темперамент.Необходимопонимать социальнуюзначимостьтруда официанта.Нижний уровеньосознаниясобственнойпрофессиональнойчести отрицательносказываетсяна отношениик труду и егорезультативности.Для гостеприимногоофициантакаждый человек,пришедший вресторан, - этожеланный гость,которого нужновстретитьпо-домашнемутепло, с приветливойулыбкой, КАКРОДНОГО.

^{СП И С О К И С П ОЛ Ь З У Е М О Й ЛИ Т Е Р А Т У Р Ы:}

^{1.АнфимоваН. А. “Кулинария“}

^{2.АнасоваМ .М. « Организацияпроизводствана ПОП».}

^{3.ВавилинА.Я. «Охранатруда на ПОП».}

^{4.ГоршковЮ . Е. «ОборудованиеПОП»}

^{5.КалуповВ.Г. «Бухгалтерскийучет в ПОП»}

^{6.Чернотовская «Основыорганизациии экономикина ПОП».}

^{7.ФельзерВ.А. «Делопроизводство»}

^{8.УсовВ.В. «Профессиональнаяэтика и психология».}

^{9.ТимофеевВ.М. «Справочник«Торговыйинвентарь ипосуда».}

^{10.ПятницкийТ.А. «ОрганизацияобслуживанияПОП».}

^{11.НаумовЛ.А. «Основыпредпринимательскойдеятельности».}

^{12.МифтахудиноваН.М. «Основыкалькуляциии учета на ПОП».}

^{13.ПыжьяноваТ.Н. «Справочникруководителя».}

^{Ресторан «Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:}

^{Икра кетовая с маслом 20/20/5 23-60}

^{Икрачерная на масле 15/20/5 61-40}

^{Салаткрабовый 150 23-00}

Мясопо-тбилисски 75/75 20-10

^{Ассортимясное «Казбеки» 75/75 33-00}

^{Хашмала 205 45-60}

^{Салат«Столичный» 150/5 22-00}

^{Салат«Любительский» 125/5 10-30}

Салат«Лейтури» 150/5 26-70

^{Салатиз шампиньонов 150/5 34-80}

Салатиз свежей капусты 100/5 5-20

^{Салатиз свежих помидор,}

^{огурцовс яйцом,майонезом 150 19-60}

^{Морковьпо-корейский 100/5 14-20}

^{Капуста по-грузински 100/3 5-00}

Маслины 50 23-40

^{Оливки 50 18-70}

Майонез 50 4-35

^{Маслосливочное 20 4-40}

^{ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:}

^{Блинчикис мясом 250/10 16-15}

^{Шампиньонызапеченые 110 40-50}

^{Осетриназапеченая подсоусом}

^{«бешамель»на сковородке 50/50 51-40}

^{Ресторан«Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕСУПЫ:}

^{Окрошкамясная 250/10 15-40}

^{Окрошкаовощная 250/10 8-40}

^СУПЫ:

^{Ухаиз осетрины 200/25/2 30-40}

^{Солянкасборная мясная 250/40 32-40}

^{ВТОРЫЕГОРЯЧИЕ БЛЮДАИЗ РЫБЫ:}

^{Попьетиз рыбы 50/15 72-00}

^{Рыбаотворная,соуспольский /филехека/ 100/150/50 45-00}

^{Рыбазапеченая сгрибами подмайонезом}

^{«горбуша» 100/154/75 54-90}

^{Шницельиз рыбы с гарниром/филе хека/}

^{смаслом 180/150/5 26-10}

^{ВТОРЫЕГОРЯЧИЕ БЛЮДАИЗ МЯСА:}

^{Вырезкас грибами вфольге 100/150 50-60}

^{Чапахив горшочках 462 43-00}

^{Шашлыкпо-карски 200/110 80-80}

^{Пловиз баранины 350 37-50}

^{Люля-кебаб 170/50/100 37-65}

^{ВТОРЫЕГОРЯЧИЕ БЛЮДАИЗ ПТИЦЫ:}

^{Котлетапо-киевски 137/100/5 47-80}

^{Чахохбили 150/150 58-40}

^{Шницель«Сацебели» 150/150/50 47-90}

^{БЛЮДА ИЗ ЯИЦ:}

^{Омлетпо-провский 150/10 20-00}

^{Омлетс сыром, с зеленью 180/5 18-60}

^{Ресторан«Южанин»}

Выход Цена

^{СЛАДКИЕБЛЮДА:}

^{Мороженоес фруктами 150/50 26-00}

^{Мороженоес ликером 150/15 45-00}

^{Лимонс сахаром 35/20 10-80}

^{Крем«Дипломат» 100 23-00}

^{Сахар 15 0-65}

^{ГОРЯЧИЕНАПИТКИ:}

^{Чайс лимоном 200 2-70}

^{Кофепо-восточному 100/15 10-10}

^{Кофечерный с коньяком 100/15/25 29-20}

^{Кофечерный с лимоном 100 10-50}

^{ФРУКТЫ:}

^{Апельсины 100 6-00}

^{Бананы 100 5-60}

^{Гранаты 100 6-00}

^{Яблоки 100 6-60}

^{ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕИ КОНДИТЕРСКИЕИЗДЕЛИЯ:}

^{Хачапурислоеные 125 8-30}

^{Язычокслоеный 100 7-80}

^{Хлебпшеничный 50 1-10}

^{Хлебржаной 50 0-60}

^{Лаваш 50 1-00}

^{ЗАВ.ПРОИЗВОДСТВОМ:}

^{КАЛЬКУЛЯТОР:}

^{ДИРЕКТОР:}

^{Информациюо составе блюдвы можете получитьу зав.производством.}

^{КО М П Л Е К С Н ОЕ М Е Н Ю Р Е СТ О Р А Н А « Ю ЖА Н И Н» .}

^{Выход Цена}

^{ОБ Е Д :}

^{Салаткрабовый 150 23-00}

^{Солянкасборная мясная 250/40 32-40}

^{Пловиз баранины 350 37-50}

Чай слимоном 200 2-70

^{Язычокслоеный 100 7-80}

Хлебпшеничный 50 1-10

^{-----------------------------}

^104-50

^УЖИН:

Морковьпо-корейски 100/5 14-20

^{Шницельиз рыбы с гарниром 180/150/5 26-10}

^{/филехека/ с маслом.}

^{Мороженоес фруктами 150/50 26-00}

^{Чайс лимоном 200 2-70}

^{Хачапурислоеный 125 8-30}

^{-----------------------------}

^77-30

^УЖИН:

^{Салатиз свежихпомидоров,огурцов}

^{Сяйцом,майонезом 150 19-60}

^{Котлетапо-киевски 137/100/5 47-80}

^{Мороженоес ликером 150/15 45-00}

^{Кофечерный с лимоном 100 10-50}

^{-------------------------------}

^{Зав.производством: 122-90}

^{Калькулятор:}

^{Директор:}

^{РАСЧЕТСАМООКУПАЕМОСТИПРЕДПРИЯТИЯ.}

^{САМООКУПАЕМОСТЬ– важнейшийпринцип хозяйственногорасчета. В отличииот организации,находящихсяна бюджетномфинансировании,расходы, которыепокрываютсяза счет поступленийиз государственногобюджета, хозрасчетныепредприятиявсе свои расходывозмещает засчет выручкиот реализациипродукции.}

^{Окупаемостьзатрат обеспечиваетсяв том случае, если выручкаот реализациипродукциипредприятиябольше, чемзатраты напроизводстве.}

^{САМОФИНАНСИРОВАНИЕ– хозяйственнаясистема, прикоторой предприятияпокрывает всезатраты напроизводстве,так и на расширенноевоспроизводство из собственныхисточников.Самофинансированиеобеспечивает:}

^{-ответственностьпредприятийза выполнениеобязательствпо платежамперед государственнымбюджетом, банками,поставщиками.}

^{-обеспечениеза счет заработныхсредств, техническоеперевооружениеи реконструкциюпредприятияи т.д.}

^{Воснову хозрасчетнойдеятельностипредприятийположена прибыль,как важнейшийобобщающийэкономическийпоказательрезультатовработы. Прибыльстала главнымисточникомфинансированияих затрат напроизводственноеи социальноеразвитие, аплатежи изприбыли в бюджет-важнейшимэлементомдохода государства.}

^{СЕБЕСТОИМОСТЬПРОДУКЦИИ– выраженныев денежнойформе, текущиезатраты предприятияна производствои реализациюпродукции.Планирование,учет и анализсебестоимостиявляются однимиз важнейшихусловий осуществленияхозрасчета.В себестоимостьвключаются: стоимостьпотребленныхсредств производства/ затраты насырье и материалы,полуфабрикаты, топливо, энергию,расходы наэксплуатациюосновных фондов/, расходы наоплату трудаработниковпредприятияи отчисленияна социальноестрахование.}

РЕСТОРАН«ЮЖАНИН»

М Е Н Ю

Холодныеблюда и закуски.

Икра кетоваяс маслом

Икра чернаяна масле

Салат крабовый

Мясо по тбилисски

Ассортимясное «Казбеки»

Хашмала

Салат «Столичный»

Салат «Любительский»

Салат «Л……………»

Салат изшампиньонов

Салат изсвежей капусты

Салат изсвежих помидор,

огурцов сяйцом, майонезом

Морковь покорейскии

Капуста погрузински

Маслины

Оливки

Майонез

Масло сливочное

^{ПЕРЕЧЕНЬСЛУЖЕБНЫХ,ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ,БЫТОВЫХ}

^{ПОМЕЩЕНИЙ.ОБОРУДОВАНИЕ.}

^{СЛУЖЕБНЫЕПОМЕЩЕНИЯ:кабинет заведующей, производством, бухгалтераи директора.}

^{ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕПОМЕЩЕНИЯ:горячий цех, холодный цех,кладовая , мойка.}

^{ТОРГОВЫЕПОМЕЩЕНИЯ:обеденный зал, вестибюль.}

^{БЫТОВЫЕПОМЕЩЕНИЯ:комната отдыха, душевая , сан.узел.}

^{ВХОЛОДНОМ ЦЕХЕя буду готовитьхолодные блюдаи закуски ,бутерброды, сладкие блюдаи холодныесупы. Посколькуздесь значительноеколичествоблюд и изделийне подвергаютсятепловой обработке, то необходимособлюдатьсанитарныеправила приорганизациитехнологическогопроцесса. Окнав холодном цехедолжны выходитьна север илисеверо-запад.Все холодныеблюда и закускиготовят непосредственноперед отпускомпотребителю.Холодный цехрасполагаетсятаким образом,чтоб достигаласькратчайшаясвязь с моечнойстоловой посуды.}

^{ВОВОЩНОМ ЦЕХЕя буду обрабатыватьсырье, готовитьполуфабрикаты.Овощной цехрасполагаетсятак, чтобы онимел удобноесообщение схолодным цехом.В барах, гдеобрабатываютнебольшой объемсырья,организуютобщие рабочиеместа для обработкикартофеля икорнеплодов.Различныетехнологическиепроцессы иоперации выполняютпоследовательнона одном и томже оборудовании.}

^{ВМЯСНОМ ЦЕХЕя буду разделыватьмясо, рыбу исырые мясныепродукты.}

^{Готовитьполуфабрикаты.Основное освещениев цехе дневное.Дополнительноеосвещение –лампы дневногосвета. Пол плиточный.В цехе две ванныдля мяса и рыбы.В цехе установлен электроприводМИМ-500 , рыбоочистительнаямашина РО- 1М., три производственныхстола , деревяннаяколода длярубки мяса иинвентарь.}

^{ВГОРЯЧЕМ ЦЕХУя буду готовитьгорячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерскиеизделия , горячиебутерброды.В помещениигорячего цехадолжна бытьвытяжка, вентиляция, кондиционеры.Необходимособлюдатьтехнику безопасностии санитарныетребования.}

КЛАДОВАЯ– в ней я будухранить краткосрочнопродукты ,безалкогольныеи вино-водочныеизделия. Срокихранения вкладовой зависятот его типа ,района расположения, климатическихусловий даннойместности.

^{ВМОЙКЕя буду мытьгрязные приборы, посуду , инвентарь.Запрещаетсямыть посуду разног назначенияв одной и тойже воде.}

^{ОБЕДЕННЫЙЗАЛ.Это основноепомещение бара,где я обслуживаюпотребителей.Зал должен бытьудобным ипривлекательным.В зале потребительдолжен бытьобеспеченопределеннойстепеньюуединенности,интимности.Освещение лучшеиметь не оченьяркое для того,чтобы светотражался отстен и потолкав зависимостиот светильников.В созданиикомфорта залаважную рольиграют: освещение, акустика,вентиляция,сервировкастолов., музыкаи т.д. Зал должениметь связьс холоднымцехом и моечнойстоловой посуды.}

^{ВЕСТИБЮЛЬ– гардероб. Этопервое помещениекуда попадаютпотребителии где начинаетсяих обслуживание.В вестибюльвходит гардероб,который предназначендля приемаверхней одеждыпосетителей.Рядом с гардеробомрасполагаютсядва сан.узла.В вестибюлеследует размещатьинформациюоб услугах, иуказатели.}

^{ТУАЛЕТНАЯКОМНАТА.Она служит дляудобства посетителей.К их санитарномусостояниюпредъявляютсамые высокиетребования:чистота. освещение. вентиляция.В туалетнойкомнате должныбыть горячаяи холоднаявода, мыло ,электрополотенце,зеркало, туалетнаябумага.}

^{КАБИНЕТЗАВЕДУЮЩЕЙ.В кабинетерасполагаютсярабочие местазав.производствоми бухгалтера.Здесь происходитразработкаменю, калькуляцияблюд, отпечаткаменю. Стеныобклеены светлымиобоями. На окнахсветлые шторы,На полу линолеум,Расположены2 рабочих стола,2кресла, шкафдля хранениябумаг, документов, отчетов и др.}

^{КАБИНЕТДИРЕКТОРА.В кабинетедиректорарешаются наиболееважные вопросыо работе и развитиипредприятия,заключение договоров.Распологаютсярабочие местадиректора,мягкий стул, 2 мягких кресла,стулья., секретердля хранениядокументов,сейф для личныхдел и другогоматериаланеобходимогодля работы, настенах светлыестеновые панели,подвесныепотолки, наокнах жалюзи,яркое освещение.На полу – линолеум.}

^{КОМНАТАОТДЫХА.Это комнатадля официантов,служит местомотдыха .а также для исправлениякаких-либонедостатковв начале и втечение рабочегодня. На стенахсветлые обои.На окнах светлаятюль и шторы,на полу линолеум.Здесь расположеншкаф для одеждыи обуви, большоезеркало, мягкаямебель, журнальныйстолик.}

^{ОБ О Р У Д О В А НИ Е.}

^{Машина– это совокупностьмеханизмавыполняющихопределеннуюработу илипреобразующиходин вид энергиив другой взависимостиот назначенияи видообрабатывемогопродукта. Машиныпредприятияи питания можноподразделитьна следующиегруппы: а) механическоеоборудование(машины дляобработкиовощей , машиныдля обработкимяса и рыбы ,машины дляприготовлениятеста, машиныдля нарезкихлеба и гастрономическихпродуктов ,универсальныемашины ) , б) тепловоеоборудование., в) холодильноеоборудование.}

^{МО К – 250}

^{Послепроверки , подаютводу в камеру, включают машинуи загружаюткартофельприблизительнона 50% объема камеры.Картофельдолжен бытьчистым иначебыстро изнашиваютсяабразивы , атакже картофельдолжен бытьодинаковогоразмера, иначеувеличитсяколичествоотходов, очисткав среднем длится2 – 4 минуты. , приэтом отходыдолжны составлятьне более 20% . Поокончанииработы машинупромываем нахолостом ходу . не промыватьсверху из шланга, т.к. вода можетпопасть наэлектродвигатель.}

^{МИ М – 500}

^{Мясонарезанноекусочкамиподается вкамеру , гдезахватываетсявращающимсяшнеком, подвигаетсяк режущим ножам, которые измельчаютпродукты. Послечего мясопродавливаетсяшнеком черезотверстиерешеток.}

^{Мясодолжно бытьосвобожденоот костей исухожилий , недопускаетсяработа на холостомходу, размалываниесухарей и специй.Режим толканияк шнеку , чтоприводит кизносу рабочихинструментов.Наживную гайкуокончательнозавинчивают.При включенииэлектродвигателядо незначительногоувеличенияшума в редукторе.После окончанияработы ножи, решетки и шнекизвлекаютспециальнымкрючком , промываютгорячей водойи высушиваютно не на горячихповерхностях.}

^{РО – 1М}

^{Передначалом работызакрепляюткорпус машиныс помощью кронштейнана производственномстоле , затемприкрепляютскребок к гибкомувалу. Проверяютработу на холостомходу . Послепроверки приступаютк очистке рыбы.Рыбу укладываютна разделочнуюдоску , и придерживаяза хвостовойплавник водятскребком потушке от хвостак голове , послеработы скребокпромывают.}

^{ТМ М – 1М}

^{Загрузкадежи должнабыть не более50% для крутоготеста и 80 до 90% для жидкоготеста. Дежувкатывают наплиту приподнятоммесильномрычаге и оградительномщитках. Дляскреплениядежи с приводомповорачиваютее до упора ,после чегоопускают рычаги щитки. Во времязамеса запрещаетсянаклонятьсянад дежой , такжебрать пробу.После окончанияработы и выключениямашины , маховикомвыводят рычагв верхнее положение, поднимаютограждениеи нажатием напедаль откатываюдежу.}

^{СВ Ч}

^{Тепловаяобработка вэлектромашинномполе. СВЧ относятсяк объемнымспособам обработкипри которыхнагрев происходитпо всему объемапродукта. В СВЧ ток частоты50 герц. , чем большечастота тембольше выделениятеплоты. Электромагнитныеволны поступаютв камеру , гдеобразуетсямагнитное полеСВЧ , котороезаставляетколебатьсямолекулы продукта.Вибрация приводик взаимномутрению при чемв большихколичествах.Особенностьюприготовленияпищи , что теплотавозникает всамом продукте.}

^{СЭ С М – 0,2}

^{Послепроверкисан.состоянияи заземлениясковородуустанавливаютв горизонтальноеположение .Установить нужно температурутерморегулятором, залить необходимоеколичествожира и включить.После погасаниясигнальнойлампы «нагрев»загружаютпродукты.}

^{Неследует включатьсковороду приотсутствиив чаше жира, атакже оставлятьвключеннойпосле окончанияжарки , опрокидыватьтолько послеотключения.После окончанияработы и выключения, после разгрузкии остываниячашы ее очищаютдеревяннымскребком , промываюти просушиваюти обмазываютжиром.}

^{КН Э – 100М}

^{Открытьвентиль наводопроводе, проверитьуровень водыв трубе переливной/ от 6 до 8 см. нижекромки трубы/.Проверитьработу поплавка,в процессеработы регулярноразбиратькипяток, первые3-5мин. сливают, т.к. вода можетбыть не кипяченой.Следить засигнальнойтрубкой,; вытекаетхолодная вода– износиласьпрокладкаклапана и питательнаякоробка переполнена,вытекает горячаявода – переполненсборник кипяткат. к электронотключил тены.}

^{МЭ П – 60}

^{Мармитпредназначендля порционированияпервых блюд.Он входит вкомплект оборудованиямеханизированныхлиний раздачии состоит изсварной рамыс облицовками.Рама имеетходовую частьснабженнуюдвумя парамиколес.}

^{Приработе наэлектромармитахдля первых блюдсоблюдаютправила эксплуатации, аналогичныеправилам работына электромармитах.}

^{Передначалом работына мармитахдля вторых блюдпроверяю надежностьзаземления,состояние пускаоборудованияи санитарногосостоянияаппаратов.Работу реледавления проверяютпутем предварительногозакрываниявентиля дляводы и включенияаппарата всеть. При этомчерез некотороевремя должназагоретьсясигнальнаялампа « нетводы». Наполняютпарогенераторводой и проверяютработу поплавковогоклапана. Затемвключают теныпарогенератора, тепловогошкафа и через40 минут заполняютмармитницы.Время храненияблюд в мармитницахне должно превышать2 часов. По окончанииработы мармитывыключают изсети и при вынутомпоплавковомустройстветщательнопромываютподдон , парогенератор, мармитницу. затем поплавковоеустройствоустанавливаютна место , парогенераторзаполняют водой, наружнуюповерхностьпротираютсалфеткой.}

^{СО Э С М – 2}

^{Применяютв холодных игорячих цехах.Представляютсобой охлажденныйшкаф , верхняяповерхностькоторого являетсястолом дляприготовления.}

^{Холодильныеустановкидолжны располагатьсяв сухих хорошоосвещенныхпомещениях, в дали от отопительныхприборов . Установкадолжна бытьзаземлена .Приборы управленияи контролядолжны бытьв хорошем состоянии.В местах соединениятрубок не должнобыть масляныхпятен . Необходимособлюдать режимхранения продуктов.В холодильныхустановкахне имеющихавтоматическогооттаиванияснеговой шубыс испарителя, необходимоотключать отэлектросетидля оттаиванияпри толщинешубы 5-6 мм. Включатьустановкуследует послеполного просыханияповерхностииспарителя. При проявлениикаких-либонеисправностейотключитьустановку ,вызвать механика.}

^{ОК А – 4401}

^{Машинапредназначенадля механизациикассовых операцийучета денежныхпоступленийи контроля подуказаннымиоперациями.}

^{Машина без постаментаимеет съемныеключи для пускамашины, и обеспечиваетнезависимуюработу четырехкассиров. Онирегистрируютсумму в 4х суммирующихсчетчиков исчетчиковчастных итогов, подсчитываютсуммы заказов, печатают чековуюленту и производятее нарезку ,печатают контрольнуюленту.}

^{ПЭ С М – 4 Ш Б}

^{Послепроверки включаютплиту общимпусковым устройством, а каждую конфоркуиндивидуальнымпереключателем.Включать конфоркиследует толькопосле их загрузки.На высшую степеньнагрева /450-470 градусов/.Включать навысшую степеньнагрева следуеттолько для ихразогрева , азатем следуетпереключитьна среднюю илислабую степеньнагрева. Дляэкономииэлектроэнергиинеобходимоследить , чтобыдно посудыплотно прижималоконфорки , атакже за несколькоминут до концаработы их следуетвыключать. Наплитную посудузаполняют до80% ее объема , т.к.выплескиваниежидкости наконфорки онимогут растрескаться.}

^{Поокончанииработы всерукоятки установитьна нуль, отключитьот сети.}

^{КВ Э – 7}

^{Передначалом работыпроверяютсан.состояние.В сосуд заливают7 литров воды, а пакетныйпереключательставят в положение«кипячения». За 5 минут доокончанияснимают крышкусварочногососуда и нафильтр равномернозасыпают молотыйкофе по норме.Через 3-5 минутпосле закипаниянапиток готовк употреблению.После этогокофеваркупереводят нарежим « подогрев», при этом поддерживаетсятемпературанапитка 60-80 градусов.Для вторичногоприготовлениянапитка кофеваркуотключают , афильтр освобождаютот кофейнойгущи и промывают.После окончанияработы переключательустанавливаютв положение«выключено»и отключаюткофеварку отсети.}

^{ШТ А Т Н О Е Р АС П И С А Н И Е.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{ДОЛЖНОСТЬ ЧАС.РАБ. ШТАТ.ЕД. ОКЛАД УР.КОЭФ. З/ПЛАТА ИТОГО}

^{-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{ДИРЕКТОР 9.00-18.00 1 1400 210 1610 1610}

^{БУХГАЛТЕР 9.00-18.00 1 1100 165 1265 1265}

^{КАЛЬКУЛЯТОР 9.00-18.00 1 550 82,5 632,5 632,5}

^{ЗАВ.ПРОИЗВ. 8.00-17.00 1 900 135 1035 1035}

^{МЕТРДОТЕЛЬ 11.00-24.00 2 800 120 920 1840}

^{ОФИЦИАНТЫ 11.00-24.00 6 500 75 575 3450}

^{ПОВАР4р. 8.00-18.00 5 600 90 690 3450}

^{ПОВАР3р. 18.00-24.00 2 550 82,5 632,5 1265}

^{ГАРДЕРОБЩИК 12.00-24.00 2 400 60 460 920}

^{КЛАДОВЩИК 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5}

^{ВОДИТ.ЭКСПЕД. 9.00-18.00 1 750 112,5 862,5 862,5}

^{МОЙЩИЦА}

^{КУХ.ПОСУДЫ 10.00-21.00 2 300 45 345 690}

^{МОЙЩИЦА}

^{СТОЛ.ПОСУДЫ 12.00-24.00 2 350 52,5 402,5 805}

^{УБОРЩИЦА 7.30-18.00 2 350 52,5 402,5 805}

^{КОНДИТЕР4р. 9.00-18.00 1 500 75 575 575}

^{МУЗЫКАНТЫ 21.00-24.00 2 400 60 460 920}

^{ИТОГО:ДВАДЦАТЬ ТЫСЯЧДЕВЯТЬСОТВОСЕМЬДЕСЯТСЕМЬ РУБЛЕЙПЯТЬДЕСЯТКОПЕЕК.}

ДИРЕКТОР:

^{_________________________________________________________________________}

^{№ На и м е н о в а ни е Ед. изм . Об е д У ж и н У ж и н И т о г}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. Время работы часы 12.00-16.00 17.00-20.00 20.00-24.00}

^{2. Посещаемость чел. 50 60 35 145}

^{3. Стоимость1заказа руб. 104-50 77-30 122-92}

^{4. Кол-во раб.дней дни 26 26 26}

^{5. Т/Оза 1день руб 14164-50}

^{6. Т/О за месяц руб 368227-00}

^{7. Первонач.стоимость руб 245518-00}

^{8. Наценка 50% 122759-00}

^{9. Стоимостьзатрат руб 1093263-70}

^{10. Себестоимость руб 354844-70}

^{11. Балан.прибыль руб 13432-30}

^{12. Налог на прибыль 39% 5238-50}

^{13. Чистаяприбыль руб 8193-80}

^{14. Рентабельность % 2,3}

^{15. Окупаемость лет 98325,60 5,0 5месяцев}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{№ НА И М Е Н О В А НИ Е ЕД. ИЗ. О БЕ Д У Ж И Н У ЖИ Н И Т О Г}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. ВРЕМЯРАБОТЫ ЧАС.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{2. ПОСЕЩАЕМОСТЬ ЧЕЛ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{3. СТОИМОСТЬ1ЗАКАЗА РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{4. КОЛ-ВО РАБОЧ.ДНЕЙ ДНИ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{5. Т/ОБОРОТ ЗА 1ДЕНЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{6. Т/ОБОРОТ ЗАМЕСЯЦ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{7. ПЕРВОНАЧ.СТОИМОСТЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{8. НАЦЕНКА 50% РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{9. СТОИМОСТЬЗАТРАТ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

10. СЕБЕСТОИМОСТЬ РУБ.

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{11. БАЛАН.ПРИБЫЛЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{12. НАЛОГ НА ПРИБЫЛЬ 39%}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{13. ЧИСТАЯ ПРИБВЛЬ РУБ.}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{14. РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ %}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{15. ОКУПАЕМОСТЬ ЛЕТ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{№ НАИМЕНОВАНИЕСТАТЕЙ ЗАТРАТ % СУММА В ТЫС.РУБЛЯХ}

^{--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------}

^{1. ЗАРПЛАТА РАБОЧИХ 20987-50}

^{2. ОТЧИСЛЕНИЕОТ З/ПЛАТЫ В:}

^{ПЕНСИОННЫЙФОНД 20,06 4210}

^{СОЦ.СТРАХ 5,4 1133-30}

^{ФОНДОБЯЗ.МЕД.СТРАХОВКИ 3,6 755-60}

^{ФОНДЗАНЯТОСТИ 1,5 314-80}

^{3. АМОРТИЗАЦИЯОБОРУДОВАНИЯ 2500-00}

^{4. ИЗНОС МБП 1500}

^{5. АРЕНДА ПОМЕЩЕНИЯ 18150}

^{6. ЗАТРАТЫ НАОХРАНУ ТРУДАИ}

^{МЕД.ОСМОТР 1632-00}

^{7. СОДЕРЖАНИЕХОЛОД.УСТАНОВОК 300-00}

^{8. ЗАТРАТЫ НАРЕМОНТ 2400-00}

^{9. ЗАТРАТЫ НАРЕКЛАМУ 1000-00}

^{10. НАЛОГИ}

^{НАИМУЩЕСТВО 2 1400}

^{ВАВТОДОРОЖНЫЙОТ ПРИБЫЛИ 2,5 3068-90}

^{ПЕНСИОННЫЙФОНД 1 0,83}

^{11.НЕПРЕДВИДЕННЫЕРАСХОДЫ 10 50000}

^{ИТ О Г : 109352-93}

^{Вобщественномпитании рекламаобладает рядомособенностей.Это преждевсего информацияо месте расположенияпредприятия,об оказываемыхим услугах.Реклама должнаспособствоватьпривлечениютруда потенциальныхпотребителей,созданиюположительногомнение об этомпредприятии.Для рекламыв общественномпитании и услуг,оказываемыхими используютсамые разнообразныесредства: витрины,плакаты, газеты,радио, телевидение.При созданиирекламы необходимоучитыватьназначениепредприятия,его стиль ицарящую в нематмосферуотдыха. Рекламавсегда начинаетсяс ее оформления.Средства внешнейрекламы носятиндивидуальныйхарактер, онидолжны выполнятьинформационную,эстетическуюрекламу.}

^{РЕКЛАМА– от латинскогослова – выкрикивать,призыватьпокупателяк покупке товара.}

^{ПРИЧИНЫРАСПРАСТРАНЕНИЯРЕКЛАМЫ:}

^{1.Переходот внутреннегорынка к международному.}

^{2.Переходот изученияспроса к изучениюпотребителя.}

^{3.Жесткаяконкуренция.}

^{ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИРЕКЛАМЫ:}

^{1.Доведениеинформациидо потребителяили клиента.}

^{2.Увеличениеобъема товарооборота.}

^{3.Поиск надежногопартнера.}

^{4.Повышениестепени известностифирмы.}

^{5.Созданиеположительногоимиджа фирмы.}

^{6.Создание новыхпотребностей.}

^{ОСОБЕННОСТИРЕКЛАМЫ В РОССИИ:}

^{1. Реклама отражаетжизненный уровень общества.}

^{2.Реклама должнабыть частьюгосударственнойполитики, котораядолжна определятьздоровый образжизни.}

^{СРЕДСТВАМАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ:}

^{1.Пресса.}

^{2.Телевидение.}

^{3.Радио.}

^{СРЕДСТВАРЕКЛАМЫ:}

^{1,Рекламав прессе газетыи журналы, которыеможно разделитьна общие испециальные.}

^{Повидам информациигазеты делятсяна:}

^{-информационные,}

^{-коммерческие-тобизнесе,}

^{-рекламно-коммерческие.}

^{2.Печатнаяреклама – каталоги,справочники,листовки, проспекты,}

^{3.Реклама нателевидении,кино.}

^{4.Реклама порадио.}

^{5.Рекламные щитыпространственнойконструкции.}

^{6.Реклама натранспорте.}

^{7.Выставки, ярмарки.}

^{8.Реклама наместе продажи.}

^{9.Устная реклама.}

^{10.Прямаяпочтовая реклама.}

^{ФАКТОРЫ,ВЛИЯЮЩИЕНА ВЕЛИЧИНУРЕКЛАМНЫХСРЕДСТВ:}

^{1.Масштабыпроизводства.}

^{2.Объемыи размеры рынка.}

^{3.Этап жизненногоцикла товаров.}

^{4.Объем прибылии сбыта.}

^{5.Затраты конкурентов.}

^{6.Финансовыересурсы фирмы.}

^{ОЦЕНКАРЕКЛАМНОЙПРОГРАММЫ;}

^{1.Замеры коммуникативнойэффективности-тесты.}

^{2.Замеры торговойэффективности.}

^{3.Разработкаэкспериментальнойрекламы.}

^{РЕКЛАМАДЕЛИТСЯ:}

^{1. Взависимостиот влияния наорганы чувств:}

^{-зрительнаяреклама /печатная,световая ,ветринно-выставочная,фотореклама/.}

^{-звуковая / устная,раздатчика,буфетчика,официанта,радиореклама/,}

^{-зрительно-вкусовая/ дегустацияблюд, кулинарныхи кондитерскихизделий, навыпусках,дегустациях,выставка-продажа/.}

^{2.По назначениюреклама можетбыть рассчитанана потребителейи работниковпитания.}

^{3.По месту употребленияделят на внутреннююи внешнюю еевиды:}

^{-печатно-графическая,}

^{-живописная,}

^{-витринно-выставочная,}

^{-реклама припомощи техническихсредств /световая,телевизионная, радиореклама/бывает:}

^{-газосветныевывески}

^{-радиореклама/ в аэропортах,вокзалах, стадионахи т.д./}

^{Мояреклама будетидти по телевидению,на радио, будетразмещена нащитах, которыенаходятся вгороде и запределамигорода., а такжена борту производственноймашины и общественноготранспорта.}

^{ХАРАКТЕРИСТИКАЧАСТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.}

^{Я,открываюиндивидуальноечастное предприятиена основанииположения указа президентаРоссийскойФедерации «Об упорядочениягосударственнойрегистрациипредприятияи предпринимателяна территорииРоссийскойФедерации».}

^{Получивнаследствоот родственникови имея личныесбережения.Беру в арендупомещения безпроизводственногооборудованияплощадью 550 кв.м.,и открываячастное предприятиересторан «Южанин»на 60 посадочныхмест,}

^{Согласнопо указу президентаРоссийскойФедерации. Язарегистрировалсвое предприятиев городскойналоговойинспекциипредъявивследующиедокументы:}

^{-Заявлениена имя начальника… Чкаловскогорайона отделенияуправленияГосударственнойрегистрациисубъектовпредпринимательскойдеятельности.}

^{-Документ обуплате регистрационногосбора.}

^{Моепредприятиересторан «Южанин»находится наулице Титова32, номер телефонапредприятия256-480. В близи отостановкитранспорта,большая проходимостьобеспечена,особенно отбанкетов, таккак рядом находитсярегистрациябрака.}

^{Здание,где располагаетсяресторан «ЮЖАНИН»оформлено подкавказскийстиль. Светильникиобтянуты сетьюи подвешенык потолку, заокном пальмы,плетеная мебель,каменный пол,столбы оплетенныеканатом, модельпарусника. Входв ресторанобложен камнем,дубовые двери,большая ионоваявывеска предприятия,большие затемненныеокна,}

^{Когдавходишь в рестораннапротив сразугардероб, побокам зеркала,пол покрытковровым покрытием,слева вход вторговый зал.}

^{Самоздание сделаноиз красногокирпича, покрытогов некоторыхместах камнем.}

^{Увхода в торговыйзал встречаетметродетельи провожаетдо столика.}

^{Столысделаны издерева, покрытыетемной скатертью,на каждом столестоят искусственныебукеты цветов.Столы в залерасположенывдоль стен, ав середине заланаходитсятанцплощадка,напротив которойсцена с музыкантами.}

^{Моепредприятиеработает с12час00мин до24час00мин, безвыходных дней.}

^{Санитарныйчас на производствес 16час00мин до17час00мин.}

^{СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМОЙЛИТЕРАТУРЫ:}

^{1.Анфимова}

^{ПЕРЕЧЕНЬВСПОМОГАТЕЛЬНЫХПОМЕЩЕНИЙ.}

Моечнаястоловой посуды.

Помещениепредназначенодля своевременногоиспользованияпосуды, приборов.

Моечная оснащенамоечной ванной,производственнымстолом, сушильнымшкафом дляхранения посуды, стеллажом , атакже бачкамис крышками длясбора отходов.

^{Стеныоблицованыкафельнойплиткой довысоты 1,8 метров, потолок выбелен, пол покрытводонепроницаемымматериалом– металлическойплиткой с наклономв 0,015 метров всторону трападля стока воды.Помещениеоснащеноприточно-вытяжнойвентиляцией. Освещение засчет люминесцентныхламп с плафонами.Проводка горячейи холоднойводы.}

^{ОБОРУДОВАНИЕ:}

^{Ваннамоечная – 1шт}

^{Столпроизводственный– 1шт}

^{Стеллаж– 1шт}

^{Шкаф– 1шт}

^{Раковинадля мытья рук– 1 шт}

^{Бакс маркировкой«отходов» –1 шт}

^{ИНВЕНТАРЬ:}

^{Щетка– 1 шт}

^{Губка– 1шт}

^{Полотенце– 2 шт}

^{Моющеесредство «Фери», «Комет»}

^{Растворхлорной извести1%}

Сервизная.

^{Помещениедля храненияи выдачи официантамстоловой посудыиз фарфора .,стекла , металла, столовых приборов.}

^{Оборудованашкафом и стеллажом. Стены облицованыкафельнойплиткой белогоцвета , полдеревянный.Освещение засчет люминесцентныхламп. Полкишкафов и стеллажейпериодическиобрабатываютмоющими средствами.}

^{ОБОРУДОВАНИЕ:}

Стеллаж– 1 шт

^{Шкаф– 1 шт}

^{РАСЧЕТПОСУДЫ РЕСТОРАНА«ЮЖАНИН».}

^{НаименованиеКол-во}

^{Металлическаяпосуда :}

^{Баранчикмногопорциооныйкруглый илиовальный 24}

Блюдоовальноеоднопорционное 72

^{Блюдо4х или 5ти порционное 15}

^{Блюдо4х порционноекруглое 6}

^{Ведродля охлаждения 12}

^{Икорницадвухпорционная 12}

^{Кокильница 60}

^{Кокотница 60}

^{Кофейник 15}

^{Кофеварка 6}

^{Креманка 42}

^{Мискасуповая однопорционная 72}

^{Молочникоднопорционный 18}

^{Круглыеподносы 18}

^{Подносыдля счетов 3}

^{Сковородкипорционные 12}

^{Соусникоднопорционный 36}

^{Турка 12}

^{Фарфороваяпосуда :}

^{Блюдокруглое овальное 9}

^{Блюдце 12}

^{Розеткидля варенья 30}

^{Вазадля салфеток 18}

^{Вазадля салата 18}

^{Вазадля пироженных 18}

^{Приборыдля специй 18}

^{Селедачница 72}

^{Тарелкаглубокая столовая 210}

^{Тарелкаямелкая столовая 240}

^{Тарелказакусочная 300}

^{Тарелкадесертная 180}

^{Чашкачайная с блюдцем 180}

^{Чашкакофейная 39}

^{Чашкабульонная 48}

^{Чайникдля заварки 6}

^{Стекляннаяпосуда :}

^{Бокалдля шампанского 180}

^{Вазадля цветов 18}

^{Вазадля варенья 6}

^{Вазадля фруктов 18}

^{Вазадля тортов 24}

^{Графин 0,5 24}

^{Графин 250 18}

^{Креманка 18}

^{Кувшиндля воды и соков 18}

^{Мензурка 3}

^{Фужердля фруктов, мин.воды, пиво 240}

^{Столовыеприборыизнержавейки:}

Вилкастоловая закусочная 120

^{Вилкадесертная 30}

^{Вилкадля лимона 150}

^{Ложкачайная 150}

^{Ложкакофейня 90}

^{Ложкадесертная 30}

^{Ложкадля варенья 12}

^{Ложкаразливная 12}

^{Лопаточкадля икры 12}

^{Ножстоловый 120}

^{Ножрыбный 30}

^{Нождесертный 30}

^{Ножзакусочный 120}

^{Нождля фруктов 15}

^{СО Д Е Р Ж А Н И Е}

^{Кол-востраниц}

^{1. Характеристикачастного предприятия}

^{2. Разработкапроизводственнойпрограммы}

^{3. Составлениештатного расписания.Определение}

^{должностныхставок.}

^{4. Перечень служебных,производственных,бытовых}

^{помещений.}

^{5. Оформлениедоговоров.}

^{6.Расчетсамоокупаемостипредприятия}

^{7.Реклама}

^{8.Охрана труда}

^{9.Санитария напредприятияхобщественногопитания.}

^{Личнаягигиена.}

^{10.Список используемойлитературы}

^{11.Наличие приложений}

^{12.Оформлениеработы}

^{СО Д Е Р Ж А Н И Е.}

1. ^{Характеристикачастного предприятия}

2. ^{Разработкапроизводственнойпрограммы}

3. ^{Составлениештатного расписания.Определение}

^{должностныхставок}

^{4. Перечень служебных,производственных,бытовых}

^{помещений}

^{5. Оформлениедоговоров}

6. ^{Расчётсамоокупаемостипредприятия}

7. ^{Реклама}

8. ^{Охранатруда}

9. ^{Санитарияна предприятияхобщественного}

^{питания.Личная гигиена}

6. ^{Списокиспользуемойлитературы}

7. ^{Наличиеприложений}

8. ^{Оформлениеработы}

^{Выход Цена}

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

^{Лулакейбобь грузинский 150/15}

^{(говядина)}

^{Пудингиз ветчины 120/1030-00}