Таким образом, ресторан применяет повременную форму оплаты труда, за основу расчета при которой берется оклад или фактически отработанное время.
Сотрудники аппарата управления в ресторане имеют фиксированный оклад. Форму организации оплаты труда торгового подразделения (барменов, официантов) и работников кухни скорее всего можно назвать смешанной, сочетающей повременную и сдельную формы оплаты труда. Ведь оплата труда данных категорий работников установлена в зависимости как от отработанного ими времени, так и от фактически выполненного товарооборота.
В любом случае месячная заработная плата работника, отработавшего за этот период норму рабочего времени и выполнившего нормы труда (трудовые обязанности), не может быть ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда (ст. 133 ТК РФ). С января 2009 года минимальный размер оплаты труда составляет 4330 руб. Таким образом, если фактически отработанное время меньше установленной нормы, то заработная плата может быть меньше, чем установленный законом месячный размер оплаты труда.
В бухгалтерии на основании первичных документов производится начисление заработной платы. Основными документами по начислению заработной платы в ресторане являются:
· приказы, распоряжения, положения об оплате труда и о премировании работников;
· табель учета рабочего времени, штатное расписание;
· копия свидетельства о рождении ребенка, справки с места учебы детей для получения льготы по налогу на доходы физических лиц;
· листки нетрудоспособности;
· приказы на предоставление работникам отпусков,
· кассовые документы на выдачу наличными работникам ресторана и т. д..
Укрупненный алгоритм действий бухгалтера ресторана, отражающий порядок операций по оплате труда и связанных с нею расчетов, в общем виде, состоит из следующих этапов:
· начисление сумм оплаты труда и других выплат работникам предприятия;
· расчет всех видов удержаний из заработной платы;
· расчет отчислений в различные фонды и прочих выплат;
· получение в банке и отражение в учете наличных денег для выплаты работникам предприятия;
· депонирование и выдача задолженности предприятия перед работниками по зарплате.
Выбранная форма оплаты труда определяет порядок расчета заработной платы работникам. Так как рестораном выбрана повременная форма оплаты труда, то рассчитывается она исходя из месячного оклада или тарифной ставки за смену.
Рассмотрим динамику начисленной персоналу ресторана заработной платы по категориям работников.
Таблица 2.3. Начисленная заработная плата по тарифным ставкам и окладам (руб.)
| Категории работников | 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. |
| Отдел «Кухня» | 200785 | 307800 | 365400 |
| Торговый отдел в т.ч.: | 823070 | 1218230 | 1428864 |
| администраторы | 126545 | 228450 | 288144 |
| бармены | 336510 | 508845 | 636120 |
| официанты | 360015 | 480935 | 504600 |
| Администрация | 400897 | 528635 | 624365 |
| Охрана | 288126 | 384125 | 384125 |
| Бухгалтерия | 199121 | 256847 | 324036 |
| Технический отдел | 120786 | 184509 | 217245 |
| Маркетолог | 59250 | 72412 | 84123 |
| Шоу-подразделение | 369455 | 405962 | 486112 |
| Обслуживающий персонал | 198756 | 238200 | 268800 |
| Итого | 2660246 | 3596720 | 4183070 |
С целью усиления заинтересованности работников в результатах своего труда в ресторане применяется такая форма материального стимулирования, как премирование за количественные и качественные достижения в работе. Так, кроме начисленной за фактически отработанное время заработной платы, работникам торгового подразделения (барменам, официантам, администраторам) дополнительно начисляются премии, которые устанавливаются в % от реализованной ими продукции. Так, динамика выплаты премий работникам торгового отдела (барменам, официантам, администраторам) имеет вид: в 2006 г. – 185596 руб., в 2007 г. – 214930 руб., в 2008 г. – 214930 руб..
Премии выплачиваются за достижение высоких результатов труда и в последние годы носят регулярный характер. Также руководство ресторана может поощрить работников, добросовестно исполняющих трудовые обязанности или за какие-либо достижения в работе так называемой разовой премией. По годам размер выплат этого вида премирования работникам ресторана составил: 2006 г.- 20000 руб., 2007 г. – 40000 руб., 2008 г. – 50000 руб..
Несмотря на то, что в ресторане активно используется данная форма материального стимулирования, механизм премирования, устанавливающий порядок, размеры и условия выплаты премий, не разработан должным образом. Размер премий в ресторане невелик и не является строго фиксированным и зависит от того, за какие заслуги она выдается, от результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия и др..
Однако применяемая система материального поощрения работников в ресторане является мощным стимулом и благотворно сказывается на производительности и эффективности труда. Последствия разработки системы премирования в «Индиго» очевидны: ресторан обеспечивает привлечение и сохранение высококвалифицированного персонала, вырабатывается стремление каждого работника к достижению наилучших результатов на своем рабочем месте и, как следствие, будут достигнуты цели, стоящие перед данным предприятием в целом.
Для расчета заработной платы используется расчетная ведомость, в которой отдельно по каждому работнику указываются: фамилия, инициалы, должность, оклад, количество отработанных дней, сумма начисленной заработной платы, произведенные удержания и зачеты, сумма к выплате. Данные расчетной ведомости переносятся в платежную, по которой выдается заработная плата.
На лицевой стороне фиксируется разрешительная надпись директора ресторана на выдачу заработной платы. Все платежные ведомости подлежат регистрации нарастающим итогом с начала года.
Бухгалтерией ресторана на каждое подразделение оформляется отдельная платежная ведомость для упрощения выдачи заработной платы работникам и предоставления данных руководству организации.
Разовая выдача заработной платы оформляется расходным кассовым ордером.
Для определения суммы заработной платы, подлежащей выдаче на руки работникам определяется сумма заработка работников за месяц и производятся необходимые удержания.
Заработная плата выдается из кассы в течении трех дней 5-го числа каждого месяца. По истечении этого срока кассир против фамилий работников, не получивших заработную плату, делает отметку "Депонировано", составляет реестр не выданной заработной платы и на титульном листе ведомости указывает фактически выплаченную и не полученную работниками сумму заработной платы. Суммы не выплаченные в срок заработной платы по истечении трех дней сдают в банк на расчетные счета.
Выполнение работ в условиях труда, отклоняющихся от нормальных (совмещение профессий, работа в ночное время, в праздничные дни и др.), на рассматриваемом предприятии практически не встречается. Работа в ночное время и в праздничные дни считается здесь нормальной для большинства категорий работников, так как ресторан открыт большей частью в ночное время. Исключение составляют работники аппарата управления, некоторые специалисты и др. Поэтому работа в ночное время для производственного (повара) и обслуживающего (бармены, официанты, администраторы и др.) персонала предприятия не приравнивается к отклоняющейся от нормальных условий работы, и оплачивается в обычном размере. Однако возможна такая ситуация, когда вышеназванным категориям работников приходится работать без выходных дней несколько смен подряд. Это случается, в основном, в периоды больших праздничных дней, когда работники одной рабочей на данный момент смены не могут обслужить огромное количество посетителей. В этом случае для таких работников в табеле учета рабочего времени проставляется отметка о проработанном дне, который оплачивается по обычным ставкам.
Если в праздничный или выходной день была необходимостью работа сотрудника, не относящегося непосредственно к производству или обслуживанию, то такой день также оплачивается по обычной ставке. Однако ему по желанию может быть представлен другой день отдыха.