Технология продуктов общественного питания (стр. 9 из 26)
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
Qтр =
, (2.19)где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
ty – условное время работы машины, ч;
ty= Tзу; (2.20)
Qтр =
, (2.21)где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу – условный коэффициент использования машин (з = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)
tФ =
, (2.22)где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);
и коэффициент ее использования
з =
, (2.23)где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).
Таблица 2.20
Расчет числа овощерезательных машин
| Операция | Масса кг | Оборудование | Производи-тельность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| оборудо-вания | цеха | ||||||
| Нарезание | 150 | МОП-П-1 | 100 | 1,5 | 9 | 0,2 | 1 |
Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).
На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.
Нормы выработки представлены в Приложении 27.
Таблица 2.21
Расчет численности производственных работников
| Наименование овощей и операций | Единица измерения | Количество сырья (полуфабрикатов) за день | Норма выработки за смену | Количество работников, чел. |
| Картофель | кг | |||
| Мойка | 180,3 | 1500 | 0,105 | |
| Очистка ( на картофелечистке) | 176,7 | 1350 | 0,115 | |
| Морковь | кг | |||
| Мойка | 2,7 | 1500 | 0,002 | |
| Очистка | 2,65 | 130 | 0,018 | |
| Механическая нарезка | 2,06 | 350 | 0,005 | |
| Лук репчатый | кг | |||
| Очистка | 88,0 | 79 | 0,977 | |
| Мойка | 74,0 | 1500 | 0,043 | |
| и т.д. | ||||
| Итого | 3,1 |
Принимаем 3 человека.
Расчет и подбор нейтрального оборудования.
Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)
L = Nl, (2.24)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).
Число столов
n =
, (2.25)где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.
Таблица 2.22
Расчет количества столов (пример)
| Наименование операции | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ши-рина | Вы-сота | Тип, марка | Коли-чество, шт | ||||
| Дочистка картофеля | 1,8 | 0,7 | 1,26 | 840 | 840 | 860 | СПК | 2 |
| и т.д. | ||||||||
Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле
V =
, (2.26)где G – масса продукта, кг;
с – объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 29).
n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л;
ц – оборачиваемость за смену ванны,
ц =
, (2.27)t – длительность обработки продукта в ванне, ч
Т – продолжительность смены, ч;
К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.
Данные для расчета моечных ванн
| Операции | Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3 | Длительность обработки продукта, мин. |
| Хранение очищенного картофеля | 0,6 | 100-110 |
| Промываниекартофеля и корнеплодов | 2 | 30-40 |
| репчатого лука | 2 | 30-40 |
| капусты, помидоров | 1,5 | 20-30 |
| огурцов | 1,5 | 20-30 |
| зелени | 5 | 20-30 |
| мясных продуктов и рыбы | 3 | 35-45 |
Таблица 2.23
Расчет количества ванн (пример)
| Наиме-нование операции | Коли-чество овощей, кг | Норма воды на 1 кг, л | Обо-рачи-вае-мость за смену | Коэф-фици-ент запол-нения | Расчет-ный объем ванн, дм3 | Габаритные размеры, мм | Принятые ванны | |||
| дли-на | ши-ри-на | вы-со-та | тип, марка | коли-чест-во, шт | ||||||
| Мойка картофеля | 240 | 2 | 16 | 0,85 | 52,9 | 630 | 630 | 860 | ВМ-1М | 1 |
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).
Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8
Таблица 2.24
Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | единицы оборудова-ния | сум-мар-ная | |||
Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.
2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:
- разрабатывают производственную программу цеха;
- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;
- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;
- рассчитывают потребность в рабочей силе;
- определяют количество немеханического оборудования;
- определяют полезную и общую площадь цеха.
Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.
Расчеты производят по формуле
G =
, (2.28)где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;
g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;
n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Расчеты сводятся в табл. 2.25
Таблица 2.25
Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов
| Наименование обрабатываемого полуфабриката | Бифштекс рубленый | И т.д. | Итого, кг | ||
| Норма на 1 блюдо, г | Количество на 1200 блюд, кг | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 60 | 72 | |||
| и т.д. | |||||
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технологической операции | Наименование готового полуфабриката |
| Говядина (котлетное мясо) | 72 | Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов. | Бифштекс |
| и т.д. |
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.