Технология продуктов общественного питания (стр. 5 из 26)
Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.
2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.
Общее количество посетителей определяется по формуле:
(2.1)где Nчас - количество посетителей за час, чел;
Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Р – количество мест в зале;
X – загрузка зала в данный час, %
Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2
Таблица 2.2
График загрузки торгового зала кафе на 150 мест
| Часы работы | оборачиваемость места за час | Загрузка зала на данный час | Количество посетителей за час |
| 09-10 | 3 | 30 | 135 |
| 10-11 | 3 | 50 | 225 |
| 11-12 | 2 | 60 | 180 |
| 12-13 | 2 | 70 | 210 |
| 13-14 | 2 | 80 | 240 |
| и т.д. | |||
| Итого: |
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
(2.2)где
- общее количество блюд за день, шт.;N – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.
Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в ресторане
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | ||||
| холодные закуски | горячие закуски | первые блюда | вторые блюда | сладкие блюда | ||
| коэффициент потребления | ||||||
| 1,2 | 0,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 12-13 | 72 | 86 | 14 | 50 | 101 | 14 |
| 13-14 | 108 | 130 | 22 | 76 | 151 | 22 |
| 14-15 | 108 | 130 | 22 | 76 | 151 | 22 |
| 15-16 | 72 | 86 | 14 | 50 | 101 | 14 |
| 16-17 | 60 | 72 | 12 | 42 | 84 | 12 |
| 17-18 | санитарный час | - | - | - | - | - |
| 18-19 | 28 | 34 | 6 | - | 39 | 6 |
| 19-20 | 32 | 38 | 6 | - | 45 | 6 |
| 20-21 | 36 | 43 | 7 | - | 50 | 7 |
| и т.д. | ||||||
| Итого: | ||||||
На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4
Таблица 2.4
Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе
| Наименование продукции | Единица измерения | Количество потребителей за день | Норма потребления на 1 человека | Количество продукции | Процентная разбивка | Количество продукции данного вида |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Горячие напитки | л | 2310 | 0,10 | 231,0 | ||
| Чай с лимоном (чай черный «Липтон») | 10 | 23,0 | ||||
| Чай парами (чай черный «Ахмад») | 8 | 18,0 | ||||
| Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра») | 7 | 17,0 | ||||
| Чай зеленый (крупнолистовой Grifild) | 10 | 23,0 | ||||
| Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах EspressoPavidoff) | 9 | 20,0 | ||||
| Кофе на молоке (натуральный GialdoLohia) | 10 | 23,0 | ||||
| И т. д. |
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).
Таблица 2.5
Расчетное меню ресторана
| Наименование блюд | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. Холодные блюда и закуски: | 720 | ||||
| Лососина с лимоном | 5 | 36 | 0,4 | 14 | |
| Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком | 7 | 50 | 2 | 100 | |
| Завиванец из судака со сложным гарниром | 9 | 65 | 2,7 | 176 | |
| Сельдь с яблоками со сложным гарниром | 4 | 29 | 2,1 | 61 | |
| Сельдь в маринаде с зеленым салатом | 4 | 29 | 1,8 | 52 | |
| Салат морской | 9 | 65 | 1,5 | 98 | |
| Салат «Буковина» | 10 | 72 | 1,4 | 101 | |
| Салат «Полонынский» | 8 | 58 | 1,1 | 64 | |
| Салат из свеклы, фасоли и моркови | 2 | 14 | 1,4 | 20 | |
| Рулет мясной с черносливом с салатом | 10 | 72 | 3,2 | 230 | |
| Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром | 11 | 79 | 2,6 | 205 | |
| и т.д. |
В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.
При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.
На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:
- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);
- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);
- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);
- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);
- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);