Технология продуктов общественного питания (стр. 25 из 26)
При разработке планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:
- размещать рабочие места с учётом последовательности выполнения технологического процесса;
- комплектовать в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
- совмещать рабочие места и использовать одно и тоже оборудование при выполнении однородных технологических операций;
- обеспечить возможность в процессе работы использовать средства управления;
- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда.
Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.
Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определённом порядке.
У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.
При разработке мероприятий НОТ необходимо учитывать режим труда и отдыха работников, предполагающих возможность кратковременного отвлечения работников от основной работы на отдых и личные надобности. Для этих целей в предприятии общественного питания проектируют комнату персонала с соответствующим обустройством и максимальным приближением к производственным помещениям.
Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательные помещения обеспечивают чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений: кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещение для приготовления помадки и сиропа и др. – следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.
3.4 Организация обслуживания посетителей
Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учётом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов.
Даёт характеристику для посетителей, принятых в проектируемом предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания официантами либо через линию самообслуживания, дизайн торговых помещений.
Предлагает перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например, организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.
3.5 Реклама предприятия
В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.
Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта).
При создании рекламы следует чётко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия.
Оперативное средство рекламирования – теле реклама. Потелевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о предприятии, при этом особое внимание необходимо обратить на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.
3.6 Техника безопасности на предприятии
Характеристика предприятия
В данном разделе следует указать этажность, количество входов, число оконных проемов в проектируемом объекте.
Чрезвычайные ситуации
К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей.
Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций.
Проектируемый объект может располагаться в зоне действия природного явления или в непосредственной близости от опасного объекта, а также может сам являться источников возникновения ЧС (пожар на предприятии). Необходимо рассмотреть меры и пути эвакуации персонала и посетителей в случае возникновения ЧС, в частности пожара на проектируемом объекте. План эвакуации сотрудников и посетителей из проектируемого объекта указать на архитектурно-строительном чертеже. При составлении плана следует учитывать количество выходов из здания. Поток посетителей или персонала при возникновении ЧС следует направить к наиболее близкому выходу из здания. Пример плана эвакуации сотрудников и посетителей из предприятия общественного питания приведен в приложении 1.
Время эвакуации посетителей и персонала (ф) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле:
ф
, сек (3.1)где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия, м;
V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек).
Если здание имеет более одного выхода, то следует рассчитывать время эвакуации всех потоков людей. Большее из полученных значений принимается как время эвакуации людей из здания.
Особое внимание в данном разделе, следует уделить пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита людей и материальных ценностей.
Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения.
В данном разделе необходимо указать степень огнестойкости здания. Выделят 5 степеней огнестойкости зданий. Конструкции 1 степени огнестойкости – здания из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. В зданиях 11 степени огнестойкости допускается применять незащищенные стальные конструкции. Здания 111 степени огнестойкости выполнены из естественных и искусственных каменных материалов, бетона, железобетона. 1V степень огнестойкости имеют здания с несущими и ограждающими конструкциями из цельной или клееной древесины. К материалам конструкций зданий с V степенью огнестойкости не предъявляются требования огнестойкости.
Исходя из технологического раздела, следует определить наиболее пожароопасные объекты на предприятии (гардероб, электрощитовая, тепловой узел, горячий цех и др.) Необходимо рассмотреть возможные причины возникновения пожара при эксплуатации объекта проектирования, а также меры по их устранению. В разделе необходимо предложить организационные меры пожарной профилактики: организацию мест курения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования и хранения материалов. Также необходимо указать какие помещения оборудуются вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом.
Пожаротушение предполагает устранение причины возникновения пожара и ликвидацию условий, при которых возможно горение. Тушение пожаров должно быть организовано в кратчайшее время из-за высокой скорости распространения пламени и токсичности продуктов сгорания. При этом следует обратить внимание на наличие средств пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения, ручные средства.
Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. Если помещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, то желательно указать типы применяемых извещателей и рассчитать их количество.