Технология продуктов общественного питания (стр. 24 из 26)
5.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35 %
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 4,9 | 11 | 31,9 | 146,2 |
Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:
(2.95)где
- общий расход сырья данного вида, кг; 
- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;В - % потерь.
Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:
в 100 г муки содержится – 10,3 г белка
в 100 кг муки содержится – х кг белка
т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка
в 100 г муки – 1,1 г жира
в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира
Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76
Таблица 2.76
Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»
| Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Содержание, кг | |||
| В натуре | В сухих веществах | белки | жиры | углеводы | |
| Мука | 100 | 85,5 | 10,3 | 1,1 | 68,9 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 0,74 | 0,127 | 0,027 | - |
| Соль | 1,5 | 1,5 | - | - | - |
| Маргарин | 3,5 | 2,94 | 0,105 | 2,87 | 0,035 |
| Сахар песок | 4,0 | 4,0 | - | - | 4,0 |
| итого | 110,0 | 94,68 | 10,53 | 3,99 | 72,94 |
Влажность готового изделия– 39 %
Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.
Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.
Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:
в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка
в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка
находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78
содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5
содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:
Белков – 6,78 г
Жира – 2,5 г
Углеводов – 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона нарезного
| Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
| 39 | 6,8 | 2,5 | 46,9 | 237,3 | 992,9 |
Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100
Плесени КОЕ в 1 г – не более 50
Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.
ЧАСТЬ 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Структура управления предприятия
В данном разделе необходимо рассмотреть структуру аппарата управления, организационно-правовую форму предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями (филиалами и т.д.), правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний распорядок работы, режим рабочего времени и времени отдыха работников.
3.2 Организация снабжения
Охарактеризовать систему снабжения предприятия товарами и средствами материально-технического оснащения и источники их поступления.
Указать основные потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, источники и формы снабжения и дать характеристику сопроводительной документации к товару.
Рассмотреть состояние складского хозяйства, словия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов, ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта.
3.3 Организация работы производственных цехов
В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчёты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.
Описывая организацию работы производственных цехов: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени, - следует предложить организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, вторых горячих, сладких блюд и горячих напитков). По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок. По кондитерскому (мучному) цеху охарактеризовать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоёного, песочного, бисквитного, заварного и др.