1) наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);
2) перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);
3) требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;
4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;
5) описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;
6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);
7) показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
8) показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). [22]
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 2.74
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Картофель | |||||||||
| Морковь | |||||||||
| и т.д. | |||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки | |||||||||
| В 100 г полуфабриката до тепловой обработки | 100 | ||||||||
| Масса готового блюда (изделия) | |||||||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | |||||||||
| В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | 100 | ||||||||
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:
| Сырье | Масса нетто, г | Содержание пищевых веществ | |||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Мука пшеничная | 72 | 86 | 61 | 10,3 | 4,2 | 1 | 0,72 | 68 | 48 |
| Яйца | 4 | 26 | 0,9 | 12,7 | 0,5 | 11,5 | 0,4 | 0,7 | - |
| Сахар | 3 | 99 | 2,9 | - | - | - | - | 99,8 | 2,9 |
| Маргарин | 3 | 85 | 2,5 | 0,3 | - | 82 | 2,4 | 1 | 0,03 |
| Молоко | 115 | 12 | 13,8 | 3 | 3,4 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,2 |
| Жир кулинарный | 5 | 99,7 | 4,9 | - | - | 99,7 | 4,9 | - | - |
| Масло сливочное | 10 | 84 | 8,4 | 0,5 | 0,5 | 82,5 | 8,2 | 0,8 | 0,08 |
| Масса п/ф | 212 | 94,4 | 8,6 | 20,2 | 56,2 | ||||
| В 100 г п/ф | 100 | 44,5 | 4 | 9,5 | 26,5 | ||||
| Сохранность | 94 | 88 | 91 | ||||||
| В 100 г блюда | 100 | 4,9 | 11 | 31,9 | |||||
Выход блюда:
В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 / 75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 / 75,5 = 11
Масса углеводов составляет:
Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9
Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85· 11=9,35
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-87
яйца куриные ГОСТ 27575-87
масло сливочное ГОСТ 37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюда
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 72 | 72 |
| Дрожжи | 3 | 3 |
| Яйца | 1/10 шт | 4 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Молоко | 115 | 115 |
| Масса теста | 195 | |
| Жир кулинарный | 5 | 5 |
| Масса жареных блинов | - | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | 160 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом
Консистенция - равномерно пористая, эластичная, рыхлая
Цвет - поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус – жареного дрожжевого теста
Запах – жареного дрожжевого теста