Технология продуктов общественного питания (стр. 19 из 26)
Раздаточная. Раздаточную предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.
Ширина раздаточной определяется расположением указанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем - не менее 3. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов - 0,03 м, для холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 (СНиП-П-Л8-71).
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.
На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала. Состав раздаточных линий зависит от типа, мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристики и состав раздаточных линий приведены в учебнике [10, с. 107-112].
2.11 Расчет торговой группы помещений
К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы и вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.
Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графиков выхода на работу (в организационном разделе).
Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле
S = p·W, (2.85)
где р - количество мест в торговом зале;
W - норма площади на одно место, м2
Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).
В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м2 на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м2 в кафе, и не менее 12 - в ресторанах при глубине до 3 м.
В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через специальное помещение - аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м2, в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м2. Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длину залов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.
Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике в таблице 2.68
Таблица 2.68
Примерное соотношение столов в зале, %
| Тип предприятия | |||
| двухместных | четырехместных | шестиместных | |
| Ресторан | 15 | 80 | 5 |
| Кафе | 50 | 50 | - |
| Столовая | 5 | 70 | 25 |
Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета один сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50%, высшего и первого классов - соответственно 25 и 20% от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.
При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69
Таблица 2. 69
Ширина проходов в залах
| Проходы | Ширина, м | |||
| Столовая | Ресторан, бар | Кафе | Закусочная | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Основной | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2(1,6) |
| Дополнительные: | ||||
| для распределения потоков посетителей | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9(1,1) |
| для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4(0,7) |
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.
При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)
Таблица 2.70
Расчет численности официантов
| Тип предприятия | Класс предприятия | Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену |
| Ресторан | Люкс Высший Первый | 16 20 24 |
| Бар (бар-гриль) | Высший | 20 |
| Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар | Первый | 24 |
| Бар пивной | Высший Первый | 24 30 |
| Кафе | - | 18 |
| Детские и тематические кафе | - | 20 |
| Специализированные закусочные | - | 24 |
Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле
C =
(2.86)где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;
q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;
Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.