Технология продуктов общественного питания (стр. 17 из 26)
Холодильное оборудование. Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока и яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).
Расчет и подбор ведем по формулам 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (приложение 30)
Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулы 2.24-2.27), таблицы 2.22, 2.23 приложение 30 таблица .
Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, таблица 2.24.
2.9 Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха проводят в последовательности:
- составление производственной программы цеха (см. табл. 2.52);
- составление графика почасовой реализации блюд (см. табл. 2.53, формулы 2.43, 2.45);
- расчет численности производственных работников (см. табл. 2.14, формулы 2.12, 2.14, 2.16);
- расчет и подбор механического оборудования (см. табл. 2.28, формулы 2.19-2.23);
- расчет и подбор холодильного оборудования (см. табл. 2., формулы 2. приложение 30 таблица 17);
- расчет и подбор нейтрального оборудования (см. табл. 2.22, формулы 2.24-2.25);
- расчет полезной и общей площади цеха (формула 2.8, табл. 2.24).
Холодильное оборудование для холодного цеха
Расчет холодильного оборудования сводится к определению:
- количества и массы готовых блюд
- массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов
- необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов
- марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле
Е = (У Qблюд +Qпрод)/ц (2.76)
где - Qблюд – масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг;
Qпрод- масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на Ѕ смены, кг;
ц – коэффициент, учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 – 0,8
Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле
Qблюд= q · Аmax(2.77)
где q – масса одной порции блюда данного вида, г
Аmax- количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала
Расчет холодильного оборудования может быть представлен в виде таблицы 2.67
Таблица 2.67
Расчет холодильного оборудования
| Наименование блюд (продуктов) | Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала | Количество блюд (продуктов), реализуемых за Ѕ смены | Масса одной порции, г | Общая масса, кг | |
| блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала | Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены | ||||
По расчетной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола с охлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой.
На некоторых предприятиях (рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие виды холодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. В каждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).
Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питания подробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9]. Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии «Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания» [7].
2.10 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
К вспомогательной группе помещений относятся:
- кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством);
- помещение для резки хлеба;
- моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря;
- помещение для мойки и обработки яиц;
- помещение для приготовления помадки и сиропа и др.
Кладовая суточного запаса. В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячих и кондитерских цехах, вблизи подъемника, по которому подаются продукты со склада в том случае, если складские и производственные помещения размещены на разных этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуют холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом.
Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах принимается из расчета: - 8м2 для предприятий мощностью до 300 мест;
- 10м2 для предприятий мощностью более 300 мест.
В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья зависит от мощности цеха и принимается в соответствии с ВНТП-04-86 [14].
Помещение для резки хлеба. Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).
Помещение для резки хлеба выделяют в самостоятельное в предприятиях мощностью свыше 100 мест. При предприятиях до 100 мест разрешается совмещать данное помещение с холодным цехом впредприятиях без обслуживания официантами или с буфетом дляобщедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.
Последовательность расчета помещения для резки хлеба:
- определение и подбор механического оборудования;
- расчет и подбор немеханического оборудования;
- определение полезной и общей площади помещения для резки хлеба.
Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка).
Ориентировочную производительность, фактическое время работы и коэффициент использования хлеборезки рассчитывают по формулам 2.19-2.23.
Основным немеханическим оборудованием являются производственные столы и шкафы для хранения хлеба.
Для установки хлеборезки принимается стол СХ-12, габаритные размеры 1470x840x860, или СП-1200.
Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способа укладки их. Для хранения хлеба рекомендуют следующие шкафы:
ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000),- 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного;
ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000)..- 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.
Площадь помещения для резки хлеба определяют с учетом установленного оборудования, а именно, шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук (формула 2.8, табл. 2.24).
Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помощью подъемника, который может входить в данное помещение. Предусматривается проектирование помещения для приемки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.
Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.
Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:
- определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;
- технологический расчет механического оборудования;
- расчет количества работников;
- расчет и подбор немеханического оборудования;
- определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;
- организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе).
Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.
Расчет ведут по формуле:
P = nl·N + n2·N, (2.78)
где Р - количество посуды и приборов подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl - норма посуды на одного посетителя, принимается 3 — для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; n2 - норма приборов на одного посетителя, принимается 3 – для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; N - количество посетителей в течение дня, чел.Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала.
Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:
Pч=l,3·nl·Nч, (2.79)
где Рч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;
nl - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии;
Nч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину.
При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.
Действительное время работы машины определяют по формуле:
t
(2.80)где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;
Qсп- справочная производительность принятой машины, шт/ч.Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле: