Технология продуктов общественного питания (стр. 15 из 26)

Пример. Определение времени полного рабочего цикла котла представлено в таблице 2.55

Таблица 2.55

Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дмі		Время полного рабочего цикла котла, мин
		расчет-ная	при-нятая	загруз-ка	разо-грев	вар-ка	разг-рузка	мар-мит	мой-ка	ито-го
Бульон мясокостный	10 ч	42,9	60	5	40	180	-	180	10	415
Борщ	11 ч	52,5	60	10	40	40	-	75	10	175
Борщ	13 ч	97,5	2Ч60	10	40	40	-	120	10	220
Борщ	15 ч	47,5	60	10	40	40	-	120	10	220
и т.д.

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд – время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

з =

, ( 2.61)

где з – коэффициент использования котла;

t_к – время полного оборота котла, ч;

Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями (приложение 34).

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 2.1.

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дмі) и разделить на кратность разведения, т.е. 790Ч0,25/3,4 = 58,1 дмі.

Расчеты представлены в табл. 2.56-2.58.

Таблица 2.56

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дмі, г	Масса про-дуктов на 58,1 дмі, кг	Объем-ная плот-ность, кг/ дмі	Объем, занима-емый продук-тами, дмі	Норма воды, дмі	Объем воды, дмі	Коэф-фициент заполне-ния проме-жутков	Объем, занима-емый проме-жутками, дмі	Вместимость котла, дмі
									расчет-ная по формуле 2.46	при-нятая
Кости	300	17,4	0,5	34,9	1,25	21,8	0,5	17,5
Мясо	112	6,5	0,85	7,7	1,25	8,1	0,15	1,2
Овощи	22	1,3	0,55	2,3	-	-	0,45	1,1
Итого	44,9	29,9	19,8	55	60

Примечание. Количество готового бульона 58,1 дмі.

Таблица 2.57

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наиме-нование супа	Объем одной порции, дмі	Часы реализации
		11-13 ч		13-15 ч		15-17 ч
		Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі
Борщ	0,25	210	52,5	390	97,5	190	47,5
и т.д.

Таблица 2.58

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализа-ции	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/ дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі/кг	Коли-чество готового продукта кг	Масса полуфаб-риката, кг	Объем про-дукта, дмі	Объем воды, дмі	Расчет-ная вмести-мость, дмі
Картофель отварной	8-10 ч	990	0,65	-	3,0	2,97	4,5	-	6
То же	10-12 ч	990	0,65	-	5,0	4,95	7,6	-	10
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8-16 ч	476	0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1	15
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Рис. 2.1 График работы пищеварочных котлов, I, II, III – котлы вместимостью 60 дмі

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (мІ) определяют по формуле

F_p =

, (2.62)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

f = 0,01-0,02 мІ;

ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ц =

, (2.63)

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

F= 1,1F_p, (2.64)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (мІ) находят по формуле

F_p=

, (2.65)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 29);

b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);

ц – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

n =

, (2.66)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, мІ.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60.

Таблица 2.59

Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, мІ	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Печень жареная	300	0,01	15	32	0,09
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого	0,34

Таблица 2.60

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, мІ
Капуста тушеная (квашеная)	50	0,48	2	60	8	0,066
И т.д.	…	…	…	…	…	…

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37 мІ (0,34Ч1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 мІ.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V =

, (2.67)

где V – вместимость чаши, дмі;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дмі;

V_ж – объем жира, дмі;

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам 2.47, 2.48; объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

n =

, (2.68)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 2.61.

Таблица 2.61

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфаб-рикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Объем жира, дмі	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дмі
Картофель сырой очищенный сульфити-рованный	5	0,7	7,1	20	4	15	1,8
и т.д.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц – 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле