Технология продуктов общественного питания (стр. 14 из 26)

Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часа завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т.д.

В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период, для вечернего времени – аналогично.

Пример расчета реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 2.53.

Таблица 2.53

График реализации блюд

Наименование блюд	Коли-чество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета
		0,082	0,055	0,055	0,091	0,127	0,164	0,109	0,055	0,036	…
		Количество блюд
Рыба под маринадом	100	8	6	6	9	13	16	11	5	4	…
Мясо отварное	165	13	10	10	15	21	26	18	9	6	…
и т.д.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки бульонов:

V = ∑ V_прод. + V_в - ∑ V_пром., (2.48)

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;

V_в – объем воды, дмі;

V_пром.- объем промежутков между продуктами, дмі.

Объем (дмі), занимаемый продуктами:

V_прод. =

, (2.49)

где G – масса продукта, кг; с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 9).

Масса продукта:

квалификационный работа технологический карта

G =

, (2.50)

где n_c – количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_p – норма продукта на одну порцию или 1 дмі супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

n_л = n_cV₁, (2.51)

где n_c – количество порций супа;

V₁ – объем одной порции супа, дмі.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дмі)

V_в = Gn_в, (2.52)

где n_в- норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n_в = 1,25, для рыбного – 1,1 дмі/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объему продуктов.

Объем (дмі) промежутков между продуктами

V_пром. = V_продв, (2.53)

где в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(в = 1 – с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см. приложение 32-34 ).

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 2.54.

Таблица 2.54

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дмі
Костный концентрированный	50,0	3,4	170
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0	70
и т.д.

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дмі) для варки супов

V = nV_c, (2.54)

где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c– объем порции супа, дмі.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

V = n(V_п.ч. + V_в), (2.55)

где n – количество порций супа, реализуемых за 1 ч;

V_п.ч. – объем плотной части, дмі;

V_в – объем воды для разведения, дмі.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V = V_прод. + V_в, (2.56)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15V_прод., (2.57)

при тушении продуктов

V = V_прод.. (2.58)

Объем продуктов V_прод. определяют по формуле 2.49, объем воды – по формуле 2.52.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд [14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дмі) для варки сладких блюд

V = nV_c.б., (2.59)

где n – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_c.б.- объем одной порции сладкого блюда, дмі.

Вместимость котлов (дмі) для приготовления горячих напитков

V = nV_г.н., (2.60)

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н.- объем одной порции напитка, дмі.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дмі). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).