Технология продуктов общественного питания (стр. 10 из 26)
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.
Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)
t =
+ 
, (2.29)где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;
G2 – масса фарша с наполнителем, кг;
Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.
Таблица 2.27
Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки
| Наименование продуктов и операций | Биточки паровые | Бифштекс рубленный | ||
| Масса продуктов | ||||
| на одно изделие, г | на 1000 изделий, кг | на одно изделие, г | на 1000 изделий, кг | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Основные продукты: | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 37 | 37 | 60 | 60 |
| Шпик свиной | - | - | 9 | 9 |
| Наполнители: | ||||
| Хлеб пшеничный | 9 | 9 | - | - |
| Молоко | 11 | 11 | - | - |
| Вода | - | - | 5,07 | 5,07 |
| Соль | - | - | 0,9 | 0,9 |
| Перец черный молотый | - | - | 0,03 | 0,03 |
| Всего наполнителей | - | 20 | - | 6 |
| Измельчение без наполнителей | - | 37 | - | 69 |
| Перемешивание с наполнителями | 57 | 75 | ||
| Измельчение вторичное с наполнителями | 57 | - | ||
| Всего продуктов, подвергаемых измельчениюперемешиванию | 37 +57 + 69 = 163 57 + 75 = 132 | |||
Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28
Расчет и подбор механического оборудования
| Наименование операций и оборудования | Масса продукта, кг | Условный коэффициент использования машин | Время работы цеха, ч | Условное время работы машин,ч | Требуемая производительность кг/ч | Принимаемая к установке машина | Фактическое время работы машины, ч | Фактический коэффициент использования машины | Число машин | |
| тип | производительность, кг/ч | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Измельчение на мясорубке | 169 | 0,5 | 7 | 3,5 | 48,3 | ПУ-0,6 (МС-2-70) | 70 | 2,4 | 0,34 | |
Окончание таблицы 2.28
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Перемешива-ние на фаршемешал-ке | 132 | 0,5 | 7 | 3,5 | 37,7 | (МС-4-7-8-20) | 150 | 0,88 | 0,12 | |
| Итого | ПУ-06 | 3,28 | 0,46 | 1 |
Расчет холодильного оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп =
, (2.30)где G – масса продукта (изделия), кг;
с – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29);
н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).
Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
V =
, (2.31)где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.
Таблица 2.29
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Полуфабрикат | Единица измерения | Число порций | Масса одной порции, г | Масса полуфабри-ката, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабри-ката, дм3 |
| Бефстроганов | кг | - | - | 20,0 | 0,84 | 23,8 |
| Антрекот | шт | 50 | 125 | 6,25 | 0,85 | 7,3 |
| И т.д. | ||||||
| Итого | 31,1 |
Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:
Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.
Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).
Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).
Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.
2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:
- составляют производственную программу;
- определяют режим работы;
- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;
- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;
- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);
- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.
Составление производственной программы цеха.
Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).
Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).
Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.
Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.
В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).
Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).
Таблица 2.30
Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место
| Тип предприятия | Количество, шт |
| ресторан | 4,0 |
| столовые общедоступные | 3,4 |
| столовые при вузах | 6,2 |
| столовые при пром. предприятиях | 7,5 |
| столовые при ПТУ | 3,0 |
| столовые при школах, школах - интернатах | 2,0 |
| кафе общедоступное (самообслуживание) | 7,0 |
| кафе общедоступное (обслуживание официантами) | 5,0 |
| кафе - кондитерская | 25,0 |
| кафе молочное | 8,0 |
| закусочные общедоступные | 7,6 |
| буфет | 15,0 |
| магазин кулинарии (1 рабочее место) | 2200,0 |
При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.
Таблица 2.31
Удельный вес изделий из различных видов теста
| Наименование теста и готовых изделий | Удельный вес, % |
| 1 | 2 |
| Дрожжевое, в том числе: | 55 |
| булочки разные | 15 |
| пирожки разные | 30 |
| ромовые бабы | 3 |
| ватрушки | 4 |
| кексы | 3 |
| Песочное, в том числе: | 30 |
| пирожные | 6 |
| Торты | 10 |
| печенье | 6 |
| сочники | 8 |
| Слоеное тесто | 7 |
| Бисквитное тесто | 2 |
| Заварное тесто | 6 |
| Итого | 100 |
| Из них изделия с кремом | 20 |
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.