Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки.
Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”.
Последовательность выполнения работы:
В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):
· к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;
· подготовить все компоненты, входящие в коктейль (охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить мензуркой сок, затем подготовить сироп или фруктовый морс;
· стакан “хайболл” охладить, заполнить на 1/3 льдом. Таким же способом охладить стаканы шейкера;
· подготовить украшения для коктейля (кружочки лимона, апельсина, клубники);
· из шейкера удалить лед (часто безалкогольные коктейли готовят безо льда);
· в шейкер влить все полагающиеся компоненты из рабочего стакана (максимум на 3 порции).
Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.
· накрыть крышкой заполненный стакан шейкера. Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими руками. Одной держать дно, другой крышку;
· резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешать напиток;
· процесс взбивания длится 10-15 сек;
· из стакана для подачи удалить лед;
· украсить его любым способом (веточка зелени и кружочек лимона);
· открыть крышку шейкера;
· вылить через ситечко готовый напиток в стакан;
· при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;
· подать коктейль охлажденным.
КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи.
Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода.
Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.
Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.
Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ
Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.
Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).
В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.
Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.
К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.
Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.
Общие правила приготовления молочных напитков
Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:
а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;
б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;
в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.
Последовательность выполнения работы
· выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);
· натереть стаканы салфеткой или полотенцем;
· подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);
· налить молоко в мерный стакан до нужного деления;
· подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;
· отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;
· содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;
· перелить в стакан “коллинз”;
· при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;
· подать при температуре 12°С сразу после приготовления;
· в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ
АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания.
Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые.
Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается.
Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.
Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру.
Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность.
Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой.
Последовательность выполнения работы
Приготовление айс-крим “Какао”:
· подготовить стакан “коллинз”;
· натереть и украсить “инеем”;
· измельчить шоколад на мелкой терке;
· высыпать в блюдце;
· взбить сливки с сахаром в блендере;
· мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;
· положить на дно стакана шоколадное мороженое;
· вылить на мороженое сироп какао и молоко;
· украсить взбитыми сливками;
· посыпать сливки тертым шоколадом;
· подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.
Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.
Приготовление коктейля “Прохладная пена”:
· налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту;
· добавить сахар и корицу;
· выдавить сок из корочки лимона;
· поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар;
· молоко довести до кипения и охладить;
· холодное молоко процедить через сито;
· яйцо разбить на 2 половинки;
· отделить белок от желтка;
· белок перелить в миску;
· добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;
· достать холодное молоко;
· выложить в него часть взбитых белков;
· аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;
· охладить смесь;
· переложить в высокий бокал или глубокую креманку;
· посыпать сверху тертым шоколадом;
· подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ДЖУЛЕПЫ
Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”.
Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята.
Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов.
Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.
Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.
Порядок выполнения работы
· охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;
· подготовить мяту (вымыть и высушить);
· выбрать стаканы (“старомодный” или “хайболл”) и натереть их;
· в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;
· растворить сахар, тщательно размешивая;
· прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;
· вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;
· заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2\3 объема;
· отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;
· влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;
· украсить дольками абрикосов;
· подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.
Напиток очень холодный, так как в нем много льда.
ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЛИМОНАДЫ