Анализ деятельности предприятия (стр. 2 из 6)

Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

2. Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении (ц, дал).

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

В качестве примера проведем анализ выполнения плана и динамики товарооборота хозрасчетного объединения предприятий общественного питания (табл. 1).

Из таблицы видно, что в отчетном году план валового оборота (весь оборот, показатель 3) выполнен на 101,7%, план розничного товарооборота — на 101,5%.

Фактический удельный вес собственной продукции во всем товарообороте оказался больше планового на 0,1% и составил 85,6% при плане 85,5% и т. д.

По хозрасчетному объединению обеспечено выполнение всех плановых показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т. п.). План по этому показателю выполнен на 98,7%. Так, при плане 597,8 тыс. руб. фактически реализовано продукции на 590 тыс. руб., или меньше на 7,8 тыс. руб. (590,0-597,8). В ходе дальнейшего анализа выясняются причины невыполнения плана по производству и реализации продукции.

В отчетном году по сравнению с предшествующим достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (106,3%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота общественного питания.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

3. Анализ выполнения производственной программы

Как видно, при выполнении плана по тому или иному показателю в целом по объединению имеет место невыполнение плановых показателей отдельными предприятиями.

В процессе анализа выясняются конкретные причины-невыполнения плана. Так, основными причинами невыполнения плана по реализации продукции собственного производства могут быть: неудовлетворительное снабжение предприятий продуктами, ограничение ассортимента реализуемой готовой продукции, перебои в продаже отдельных видов продукции в течение рабочего дня, нарушение установленного режима работы предприятий или просчеты в его определении, низкое качество приготовления пищи, в результате, чего падает спрос покупателей на нее, и др.

В работе объединения очень важно обеспечить равномерность выполнения плана товарооборота отдельными предприятиями. Этот вопрос можно изучать с помощью коэффициента ритмичности или метода группировки.

Методика использования коэффициента ритмичности для изучения равномерности выполнения плана оборота предприятиями общественного питания не отличается от методики, применяемой в розничной торговле.

Степень равномерности выполнения плана, определенную с помощью метода группировки, характеризует приведенный пример (табл. 2).

В процессе анализа выявляются конкретные причины, повлиявшие на снижение или повышение степени равномерности выполнения плана по этому показателю. В их числе могут быть: правильное определение режима работы предприятий; соблюдение полноты ассортимента блюд предприятиями в течение всего рабочего дня; обеспеченность предприятий сырьем; укомплектованность штата; обоснованность плана; уровень оперативного анализа и др.

К важным показателям работы предприятий общественного питания относится и оборот по продукции собственного производства в расчете на одно место, характеризующий эффективность использования мощности предприятия. Он позволяет выявлять возможности развития товарооборота при имеющемся числе мест на предприятии, устанавливать, если имеется, перегруженность предприятия.

Как повышение, так и снижение средней цены одного блюда может быть положительным и отрицательным явлением в зависимости от того, под влиянием какого фактора произошло это изменение. Так, снижение цен в результате увеличения овощных, молочных и рыбных блюд в общем их количестве считается положительным, в результате уменьшения доли мясных блюд — отрицательным.

В ходе анализа выясняются конкретные причины, вызвавшие снижение или повышение цен. И только после этого дастся оценки изменению средней цены одного блюда по предприятию, объединению.

К основным факторам, оказывающим влияние на среднюю цену одного блюда, относятся:

- групповой ассортимент блюд. Так, увеличение доли мясных блюд ведет к повышению средней цены, а увеличение доли рыбных блюд — к ее снижению;

- уровень цен на продукты, используемые для приготовления пищи. Это или розничные цены, или цены на продукты, закупаемые у населения, колхозов, согласно договоренности и т. п.;

- величина наценки общественного питания. Уменьшение ее ведет к снижению цен, и наоборот.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (табл. 3).

Таблица 3. Расход продуктов в хозрасчетном объединении предприятий общественного питания за год (в тыс. руб.)

Показатели таблицы свидетельствуют, что в отчетном году по сравнению с предшествующим возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе хозрасчетного объединения.

В ходе анализа деятельности предприятий изучается качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, например, дается на основе актов проверки работы предприятий комиссиями кооперативного контроля, местными комитетами профсоюза, а также на основе анализов, проводимых работниками санитарно-эпидемиологической станции, отзывов посетителей.

Предприятиям общественного питания устанавливается плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по объединению и по его предприятиям, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (табл. 4).

Таблица 4. Производство отдельных видов продукции предприятиями общественного питания хозрасчетного объединения в отчетном году