Сокирянский Федор
Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям. К ним можно отнести и оценку экономической эффективности продаж блюд, и обучение контактного персонала ресторана, и ведение переговоров с гостями – заказчиками торжеств. Шеф-повара, как правило, очень болезненно относятся к необходимости выполнять несвойственные им функции. На наш взгляд – весьма напрасно. Ведь сегодня в мире все больше и больше талантливых шефов открывают собственные заведения или становятся управляющими партнерами ресторанов. В этом разделе мы приводим некоторые практические советы шефам, которые, возможно будут полезны начинающим поварам, а также управляющим ресторанами.
50 ресторанных «табу» шеф-повара
1. Никогда не оставляйте без внимания подготовку официантов в области презентации меню ресторана и знаний технологии приготовления блюд
2. Никогда не забывайте проводить пятиминутку с официантами перед началом смены, информируя последних о позициях, стоящих в стоп-листе.
3. Никогда не доверяйте управленцам ресторана выбор сорта, калибра, вида, торговой марки продуктов питания, фигурирующих в ассортиментном перечне сырья вашего ресторана
4. Никогда не соглашайтесь, если администрация предлагает заменить продукты питания, заложенные в технологической карте блюда, менее дорогими. Рекомендуйте управленцам вывести дорогостоящее блюдо из меню и вместо него ввести более доступное
5. Никогда не допускайте нарушения субординации и вмешательства в систему управления персоналом кухни со стороны управленческого звена ресторана
6. Никогда не допускайте персонал кухни до работы при наличии признаков заболевания, в состоянии наркотического или алкогольного опьянения
7. Никогда не допускайте открытых конфликтов между поварами и официантами. Применяйте административные взыскания по отношению к поварам и настаивайте на применении подобных мер со стороны управляющего рестораном по отношению к официантам
8. Никогда не разрешайте поварам находиться в курилке вдвоем, втроем и т.д.
9. Никогда не допускайте размораживания мяса, рыбы и птицы на открытом воздухе в цехах. Размораживайте продукты в моечной, предназначенной для тары (в воде комнатной температуры, в завязанных полиэтиленовых пакетах)
10. Никогда не замораживайте продукты повторно после дефростации
11. Никогда не допускайте работу поваров в холодном цехе без одноразовых резиновых перчаток
12. Никогда не допускайте посещение уборной персоналом без надевания просторного и длинного халата
13. Никогда не допускайте поваров к работе в грязной спецодежде. Следите за тем, чтобы спецодежда менялась каждую смену
14. Никогда не используйте для хранения заготовок тару круглой формы. Прямоугольная тара сэкономит вам до 40% пространства холодильника или морозильного ларя.
15. Никогда не допускайте хранение в зоне производства сырья в заводской упаковке. Растаривайте все сырье и перекладывайте его в гигиеническую тару или протирайте заводскую упаковку дезинфицирующими растворами
16. Никогда не используйте непрофессиональные моющие средства для обработки помещений, экстерьера оборудования
17. Никогда не штрафуйте поваров за испорченные продукты в процессе приготовления. Обучайте восприимчивых поваров и увольняйте необучаемых
18. Никогда не ограничивайте поваров в питании (только в рамках разрешенного для приготовления перечня продуктов)
19. Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) в одном холодильнике с теми, которые его не содержат. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом, к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить.
20. Никогда не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами
21. Никогда не покупайте охлажденное мясо в магазинах и супермаркетах. Охлажденное мясо не продается в нашей стране нигде кроме рынков и ресторанных профессиональных поставщиков. Все остальное мясо дефростируется (размораживается) в антисанитарных условиях в цехах или подсобных помещениях магазинов и продается в охлажденном виде. Это – обман покупателя с целью продать продукт дороже
22. Никогда не покупайте замороженный фарш. Фарш имеет срок хранение не более 18 часов. В магазинах часто нарушают температурные режимы хранения и продукт подтаивает и снова замораживается. Это не так опасно для кускового мяса, но опасно для фарша, т.к. тепловая обработка котлет и других изделий из фарша редко превышает 20-30 минут. Этого времени не достаточно, чтобы подавить микрофлору
23. Никогда не покупайте заправочный майонез в пластиковой упаковке. Майонез для салатов покупайте только в стекле
24. Никогда не обрабатывайте мясо с большим содержанием жиловки в пароконвектомате. Используйте технологию Sous-Vide (низкотемпературная обработка в вакуумном пакете)
25. Не отваривайте яйца в скорлупе. Варите разбитое яйцо на пару в пароконвектомате (вареный меланж)
26. Никогда не замораживайте мясные и рыбные полуфабрикаты. Вакуумируйте продукты и храните в вакуумном пакете до 9 суток
27. Никогда не доверяйте официантам проводить show-cooking (доготовка или приготовление блюда в присутствии гостя) и фламбирование. Назначьте ответственного повара, который будет одевать нарядный китель и выходить в зал или выходите к гостям сами
28. Никогда не разрешайте поварам сидеть на кухне или работать сидя
29. Никогда не упускайте возможность выйти в торговый зал, чтобы ощутить дух заведения и пообщаться с гостями
30. Никогда не воспринимайте управляющего как дилетанта в области еды
31. Никогда не забывайте похвалить и поощрить своих поваров
32. Никогда не делите гостей на категории – для всех нужно готовить одинаково хорошо
33. Никогда не выходите в торговый зал в идеально чистом кителе и фартуке - гости не должны подумать, что вы не имеете к приготовлению еды никакого отношения
34. Никогда не стесняйтесь спросить профессионального совета у поваров, даже если вам все хорошо известно
35. Никогда не пользуйтесь глютаминатом натрия, если только вы не специализируетесь на китайской кухне
36. Никогда не торопитесь во время обработки продуктов и приготовления еды
37. Никогда не замалчивайте проблемы в работе. Открыто высказывайте свое мнение и отношение к проблеме собственнику или управляющему
38. Никогда не принимайте подарки от поставщиков продукции с глазу на глаз. Старайтесь, что бы управляющий или директор ресторана видел, что вам преподносят сувенир или подарок.
39. Никогда не препятствуйте желанию управляющего или администратора предложить гостю комплимент от заведения. Всегда имейте в арсенале несколько вариантов незатратных комплиментов
40. Никогда не отказывайте поварам в получении дополнительных знаний. Всегда поощряйте самых думающих и ищущих молодых специалистов
41. Никогда не разрешайте поварам съедать невостребованные блюда (например, после банкета) без официального разрешения управляющего. Эти блюда уже были проданы в зале. Прерогатива управляющего решить, как ими распорядиться
42. Никогда не скрывайте списания продуктов. Поощряйте поваров, которые не допустили некачественные продукты к приготовлению и передаче в зале гостям
43. Никогда не разрешайте поварам говорить по мобильному телефону на работе больше 1 минуты.
44. Никогда не отказывайте поварам в получении аванса досрочно или в кредите от ресторана до 10 000 рублей
45. Никогда не упускайте посещение мастер-классов и семинаров в вашем городе. Посещайте выставки «ПИР» и «Мир ресторана»
46. Никогда не отказывайте поварам в индивидуальных или групповых практических занятиях, если они просят вас об этом
47. Никогда не препятствуйте проведению дегустаций с участием управляющего и контактного персонала
48. Никогда не препятствуйте инициативе управляющего организовать стажировку официанта на вашей кухне. Ознакомьте официанта с работой кухни и дайте ему несложное задание
49. Никогда не внедряйте новое блюдо в меню, если по результатам анкетирования гостей, хотя бы 85% опрошенных не высказались однозначно о том, что блюдо им понравилось
50. Никогда не настаивайте на сохранении в меню плохо продающихся позиций