Совершенствование деятельности ОАО Рыбинскхлеб на основе принципов менеджмента качеств (стр. 5 из 10)

На рис. 5 представлены виды улучшителей.

Рисунок 5 - Виды улучшителей

Улучшители окислительного действия.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность регулировать реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия – 0,0004 – 0,0008, для азодикарбонамида – 0,002 – 0,003, для персульфата аммония (NH₄)₂S208 – 0,01 -0,02, для пероксида ацетона – 0,002 – 0,004, для аскорбиновой кислоты – 0,001 – 0,003.

Аскорбиновая кислота (витамин С) является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Аскорбиновая кислота сама не может быть окислителем, но ее дигидроформа, образующая в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, и есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.

Улучшители восстановительного действия

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза, как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.

Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба так, как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.

При приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания используются сернокислые и фосфорнокислые соли аммония и калия, сульфата цинка, магния, марганца, гидрофосфата калия и сульфата аммония, минеральные концентраты из морских водорослей. В дрожжевом тесте выполняют многофакторную роль фосфаты и полифосфаты.

3.4 Мероприятия по улучшению качества продукции при дефектах, вызванных качеством сырья

На рис. 6 и 7 представлены возможные дефекты хлеба из муки.

Рисунок 6 - Дефекты хлеба, вызванные мукой из проросшего зерна

Рисунок 7 - Дефекты хлеба, вызванные мукой с крепкой клейковиной

3.5 Разработка системы качества ОАО «Рыбинскхлеб»

Политика в области качества на ОАО «Рыбинскхлеб»

Цель: Изготовление и поставка качественной и безопасной продукции – залог успешной и стабильной работы предприятия, обеспечение доверия потребителей. Удовлетворенность потребителя – наша уверенность!

Стратегия:

Качество – ответственность каждого. Чёткое определение ответственности на всех уровнях управления.

Персонал – главная ценность компании.

Тактика:

Рациональное использование ресурсов за счёт предупреждения несоответствий, постоянного совершенствования продукции, производства и процессов управления. Система непрерывного обучения и повышения квалификации – основа высокоинтеллектуального потенциала ОАО «Рыбинскхлеб» и его конкурентных преимуществ. Взаимовыгодное сотрудничество и вовлечение поставщиков сырья в деятельность по повышению качества продукции. Постоянное совершенствование анализа удовлетворённости потребителей.

Руководство ОАО «Рыбинскхлеб» берёт на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений деятельности, реализации выбранной Политики в области качества и доведения её до каждого работника.

Принципы менеджмента качества

Основу для разработки, внедрения и развития результативной и эффективной системы менеджмента качества составляют 8 принципов менеджмента качества:

Принцип 1 - Ориентация на потребителя

Организации зависят от своих потребителей, и поэтому должны понимать их текущие и будущие потребности, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания.

Применение принципа "ориентация на потребителей" обычно приводит к:

- изучению и пониманию потребностей и ожиданий потребителей;

- обеспечению уверенности в том, что цели организации связаны с потребностями и ожиданиями потребителей;

- передаче (распространению) информации о потребностях и ожиданиях потребителей по всей организации;

- измерению удовлетворенности потребителей и последующим действиям, основанным на полученных результатах;

- системному подходу к менеджменту отношений с потребителями;

- обеспечению сбалансированного подхода при удовлетворении потребителей и других заинтересованных сторон.

На ОАО «Рыбинскхлеб» мнение потребителей имеет огромное значение. Руководство составляет анкеты. По результатам этих анкет видно, что конкретно понравилось потребителям, а что нет; как следует изменить продукцию, чтобы она соответствовала требованиям потребителей; учитываются предложения потребителей.

В таблице 4 – анкете - я привожу мнение потребителей, касающееся качества продукции ОАО «Рыбинскхлеб».

Таблица 4 - анкета

Вопрос		Ваше мнение	Оценка по 5-ти бальной шкале
1 Отсутствие примесей: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.		я отношусь к отсутствию примесей положительно.	4 4 4
2 Вкус: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.		обычный; приятный; нежный.	3 4 5
3 Окраска поверхности: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.		румяный; румяный; румяные.	3 3 5
4 Объем: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.		Не всегда соответствует стандартам	3 4 5
5 Мягкость (сохранение): - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.		24 ч; 24 ч; 16 ч.	3 4 4
6 Внешний вид: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.	румяный, хорошо пропеченный; румяный, хорошо пропеченный; пышные, воздушные.			4 3 3
7 Сохранение качества продукции в течение какого времени: - обычный черный; - белый хлеб (батон); - булочки.	72 ч; 72 ч; 48 ч.			4 4 5
8 Какой хлеб вы предпочитаете: - без добавок; - с добавками: - изюм; - мак; - корица.	черный; батон; булочки; булочки.			5 5 5 5
9 Продукцию каких предприятий вы предпочитаете.	«Рыбинскхлеб»; «Рыбинскхлебопродукт»; «Атрус».			5 4 5
10 Как часто вы покупаете нашу продукцию.	каждый день.			5

Исходя из этой таблицы видно, что причины проблем на предприятии ОАО «Рыбинскхлеб» - это внешний вид продукции, объем, мягкость, окраска поверхности изделия, вкус. А из всего этого можно сделать вывод, что самая главная проблема хлебопродуктов - дефекты хлеба, вызванные качеством сырья, неправильным приготовлением теста, неправильной разделкой теста, неправильной выпечкой, различными болезнями хлеба.

Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Им следует создавать и поддерживать внутреннюю среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в решение задач организации.

Применение принципа "лидерство руководителей" обычно приводит к:

- учету потребностей всех заинтересованных сторон;

- установлению ясных представлений о будущем организации;

- созданию и поддержанию общих ценностей, справедливости и этических моделей поведения на всех уровнях организации;

- обеспечению работников необходимыми ресурсами, их подготовке и представлению свободы действий в рамках их ответственности и подотчетности;

- стимулированию, поощрению и признанию вклада работников.

Лидерство руководства тоже присутствует, так как идет учет потребностей всех заинтересованных сторон, существует стимулирование труда работников предприятия, в частности при уменьшении дефектов увеличивается качество производимой продукции.