Министерство Образования и Науки Российской Федерации
НЧОУ ВПО Армавирский Социально-Психологический институт
Кафедра сервиса и прикладной информатики
К У Р С О В А Я Р А Б О Т А
Собственные возможности в развитии ресторанного бизнеса
Выполнила: студентка 2 курса
факультета психологии и сервиса
Дмитриенко Ольга Сергеевна
Научный руководитель:
Доцент кафедры сервиса
и прикладной информатики
М.М. Тавакалова
Армавир, 2009
Содержание
Введение
ГлаваI.Теоретические основы организации современного предприятия.
1.1Отчего болеет ресторанный бизнес
1.2Рестайлинг ресторанного бизнеса:переделка или реставрация?
1.3Откуда берется дисгармония в ресторане
1.4Что может помешать рестайлингу ресторанного бизнеса
1.5Программы направленные на удержание клиентов
1.6Сколько стоит ресторан
ГлаваII.Ресторанный бизнес.
2.1Классификация
2.2Ресторанный бизнес «с нуля
2.3Ресторанный бизнес: На чем остановиться?
2.4 Ресторанный бизнес: Документ всему голова
2.5Ресторанный бизнес: Ключевые фигуры
2.6Важные детали(выбор кухни,стиль,оборудование,мебель и т.д)
2.7Ресторанный бизнес: «Раскрутка»
ГлаваIII.Ресторан как звено системы общественного питания.
3.1Функция управления предприятием общественного питания
3.2Расстновка кадров в системе управления рестораном
3.3Функция менеджера по обслуживанию
3.4Реклама в ресторанном бизнесе
3.5Необходимость рекламы,как состовляющей успеха в ресторанном бизнесе
3.6Взаимодействие владельцев и наемных менеджеров в ресторанных сетях
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.
По-видимому, этот вид предпринимательской деятельности зародился одним из первых, еще в глубокой древности. Упоминания о тавернах - прообразах современных гостиниц и ресторанов - содержатся в древних манускриптах и относятся к 1700 г. до н. э.7, а уже в I тысячелетии до н. э. в Древней Греции таверны стали важным элементом социальной и религиозной жизни. Несмотря на то, что в тавернах предусматривались помещения для путешественников, купцов, основным их предназначением было предоставление услуг по питанию, в том числе и для означенной категории потребителей.
Как реакция на развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды, практически одновременно с тавернами появился другой тип предприятий — постоялые дворы, прообразы современных гостиниц. Так, в Римской империи была создана разветвленная сеть постоялых дворов, которые располагались в городах и деревнях вдоль основных дорог на расстоянии порядка 40 км., что позволяет говорить о зарождении индустрии гостеприимства уже в античном мире.
Как и сегодня, в основе развития сети постоялых дворов лежала ориентация на потенциального клиента, отражающая классовую структуру общества того времени: купцы, торговцы и другие постояльцы из простого народа поселялись отдельно от государственных служащих и правительственных гонцов; соответствующим образом выстраивался антураж постоялого двора и формировался перечень предоставляемых услуг. Наряду с простыми, были постоялые дворы «высокого класса», в которых «королю остановиться не зазорно» (Марко Поло). Однако потребности древнеримской элиты во вкусной пище и сопутствующих развлечениях удовлетворялись преимущественно в банях, где имелись роскошные обеденные комнаты, в которых организовывались банкеты, размах которых поражал - правительством были приняты законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.
В Древней Персии аналогом древнеримских таверн и постоялых дворов были караван-сараи, предоставлявшие «потребителю» комплекс услуг и удобств, уровень которых существенно превосходил тот, что существовал в Европе, и это 'было обусловлено более широким и интенсивным развитием торговли в данном регионе мира.
В средневековой Европе уже прослеживается иная тенденция. Появление и развитие заведений, предоставляющих ночлег и пищу. Эти заведения основывались как при монастырях, где монахи практиковали жесткую систему учета расхода продуктов, так и в виде придорожных постоялых дворов.
Позже, в XVI в. появляются ординарные таверны, прообразы современных ресторанов «фаст-фуд», где по фиксированной цене предлагалось дежурное блюдо. Одновременно с этим развивалось и VIP-обслуживание (пиры для знати в замках). Его характерная черта — дискриминационный характер: гостям разного ранга подавались соответствующие блюда.
Значительное влияние на развитие «отрасли» в тот период оказало появление в Европе кофе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г., а к 1675 г. только в одной Венеции функционировало несколько десятков кофеен.
В отличие от таверн и постоялых дворов кофейни становились центрами культурной и литературной жизни того времени, иной была и атмосфера кофейни.
В ХП-ХШ вв. постоялые дворы появляются и на Руси, которые позднее в XV в. размещались при «ямах» - почтовых станциях и просуществовали практически в неизменном виде до середины ХГХ в.. В русских городах получил распространение другой вид заведения — гостиный двор. Нельзя не упомянуть и чисто русский тип заведения, ставший популярным среди населения, - «чайные»12. Непосредственно предыстория ресторанного бизнеса начинается в XIII в. Считается, что к этому периоду относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства, что было обусловлено закономерными причинами, такими, как:
— возможностью приготовления более разнообразной и вкусной пищи из тех же продуктов (поварское ноу-хау);
— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки;
— потребностями состоятельного слоя общества в более дорогой, качественной и вкусной пище.
Знания о приготовлении пищи становятся популярными и востребованными. Первая поваренная книга «Добродетельные удовольствия» была написана неизвестными монахами на латыни в 1470 г. в Италии; в 1508 г. аналогичная книга была издана уже типографским способом в Англии; в 1798 г. книга «Американская кухня» появилась в США; в 1816 г. была напечатана первая российская книга «Русская повария», где до этого печатались только переводные издания13.
В 1563 г. в Париже произошло событие, положившее начало новому направлению предпринимательской деятельности, - было открыто первое специализированное заведение под названием «Тур д'Аржан», единственной функцией которого было предоставление питания. Посетителям предлагалось всего одно блюдо - суп под названием «restorantes», что означало укрепляющий, восстанавливающий. Впоследствии так стали называть заведения, предоставляющие питание.
Вторым значимым событием, оказавшим влияние на развитие ресторанного бизнеса, была Французская революция, в результате которой большая часть поваров (а к тому времени только в одном Париже было около 500 ресторанов) эмигрировала, унося с собой свое мастерство в другие страны, в том числе в Новый Свет и Россию.
В XIX в. развитие ресторанного бизнеса происходило по двум направлениям: технологическому и организационному. В 1830 г. вышла пятитомная монография Фэтонина Карэма «Кулинарное искусство XIX века». К этому времени относится открытие ресторанов в наиболее известных гостиницах мировых столиц: Лондоне, Париже, Нью-Йорке, Петербурге, а также разработка концепции ресторанного обслуживания, включающая в себя, помимо подбора персонала, организацию рабочих процессов на кухне по принципам, впоследствии описанных Ф. Тейлором. Так, ресторатор Ж. А. Эскофье определил структуру кухонной бригады, а также функции персонала и служебные отношения внутри нее; заслуживает внимания не потерявший актуальности его лозунг: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».
В 20-х гг. прошлого века ресторанный бизнес открывает для себя новые направления развития. Особенно характерным это становится для США как наиболее динамично развивающейся страны, где новый по тем временам динамичный стиль жизни требовал новых форм удовлетворения потребностей в пище. В 1921 г. была основана первая сеть гамбургерных закучочных «Белая крепость», которая за десять лет своего существования расширилась до 115 заведений; массовый выпуск «простого» автомобиля для «простого» человека привел к появлению в США новой формы обслуживания - «драйвин», и автомобилисты стали удовлетворять свои потребности в пище, не выходя из автомобиля.Первый ресторан в американском стиле «Четыре сезона», вобравший в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела и отражающий в интерьере «американскую мечту», открылся в 1959 г. Его основатель Джо Баум полагал, что рестораны существуют для того, чтобы посетители получали удовольствие не только от пищи, но и от общения, а мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет потребность в удовольствиях. По существу это была в неявном виде сформулированная миссия ресторана как фирмы, находящейся в условиях конкурентного рынка. Начиная с 60-х гг. развитие ресторанного бизнеса переходит в новое качество. Послевоенное изменение мироустройства, мощный экономический подъем в большинстве стран, в том числе в азиатском регионе, либерализация межгосударственных связей, открыли для ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности количественного и качественного роста, поскольку деловые поездки приобрели широкомасштабный характер и стали нормой ведения бизнеса, а туризм стал массовым и трансконтинентальным.