Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование (стр. 8 из 10)

По оценке специалистов потребность в чистой прибыли кафе «Манга» СЗАО «Камена» в 2009 году составит 115 млн р., уровень налогов в итоговой прибыли составляет 24%.

Величина целевой прибыли определяется следующим образом:

Пц. = 115

/ (100 – 24) = 151,32 млн р.

Др без отч. = 151,32 + 2585 =2736,32 млн р.

Дпт = (2736,32·17):100 = 465,2 млн р.

Дпт с отч. = 465,2·100: (100-1) =469,9 млн р.

Д план. = 2736,32 + (469,9 – 465,2) = 1801,22 млн р.

Таким образом, плановая величина доходов кафе «Манга» составила 1801,22 млн р.

Далее определим среднее значение доходов:

Д план. ср. = (3551,83+ 2892,96 + 1801,22):3 = 2749,7 млн р.

Найдем доходы критические исходя из того, что величина постоянных расходов в общей сумме расходов составляет за 2008 год 62%, т.е. 1467, 5 млн. руб., а переменных соответственно 38% или 825, 5 млн.руб.

Д кр. = 1467,5 / (1 – 825,5 / 2749,7) = 1026,94 млн р.

ЗФП = 2749,7– 1026,94 = 1722,76 млн р.

ЗФП = (2749,7 – 1026,94)/ 2749,7·100= 62,652%.

Таким образом, минимально допустимой величиной доходов от реализации является величина доходов равная 1026,94 млн р. Это означает, что организация питания имеет возможность за счет доходов покрывать расходы на производство, реализацию и организацию потребления, но прибыль при этой величине доходов будет равна нулю.

Запас финансовой прочности показывает, на какую величину допустимо снижение доходов от реализации без ущерба для хозяйственной деятельности кафе «Манга». В данном случае организация способна выдержать 62,652% снижения доходов без серьезной угрозы для своего финансового состояния. Это является достаточно значительным показателем.

3.2 Пути увеличения доходов кафе «Манга» СЗАО «Камена»

Пpoцecc cтpaтeгичecкoгo плaниpoвaния включaeт в ceбя cлeдyющиe ocнoвныe этaпы:

· фopмyлиpoвaниe цeлeй opгaнизaции;

· идeнтификaция дeйcтвyющиx в нacтoящee вpeмя зaдaч и cтpaтeгии;

· aнaлиз внeшнeгo oкpyжeния пoд yглoм дeйcтвитeльнoй вoзмoжнocти дocтижeния пocтaвлeнныx цeлeй;

· aнaлиз pecypcoв, кoтopый, c oднoй cтopoны, дaeт вoзмoжнocть идeнтифициpoвaть имeющиecя в pacпopяжeнии pecypcы, a c дpyгoй - пoзвoляeт выявить cильныe и cлaбыe cтopoны дaннoгo пpeдпpиятия;

· идeнтификaция cтpaтeгичecки блaгoпpиятныx cлyчaeв и yгpoз;

· ycтaнoвлeниe cфepы и мacштaбa нeoбxoдимыx измeнeний cтpaтeгии;

· пpинятиe cтpaтeгичecкиx peшeний;

· внeдpeниe cтpaтeгии;

· кoнтpoль зa peaлизaциeй cтpaтeгии.

Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции общественного питания являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм плaниpoвaнии. Выбop миccии и цeлeй opгaнизaции являeтcя пepвым и caмым oтвeтcтвeнным peшeниeм пpи cтpaтeгичecкoм плaниpoвaнии. Цель организации общественного питания заключается в увеличении чистой прибыли, что напрямую зависит от ее доходов. С помощью грамотной разработки стратегии управления доходами организации общественного питания можно выявить резервы роста и увеличить прибыль.

Хoзяйcтвeнныe цeли фopмyлиpyютcя и ycтaнaвливaютcя в paмкax миccии и в ee paзвитиe. Пpи этoм yчитывaютcя цeннocти и цeли, нa кoтopыe opиeнтиpyeтcя выcшee pyкoвoдcтвo. Выcшee pyкoвoдcтвo длитeльнoe вpeмя coxpaняeт вepнocть oпpeдeлeнным цeннocтям, кoтopaя пpoявляeтcя в выбope типa yпpaвлeния, a тaкжe в цeляx opгaнизaции

Основные стратегические цели:

-завоевание и расширение доли рынка, на котором работает филиал кафе «Манга» СЗАО «Камена»

-рост прибыли на вложенный капитал;

-завоевание доверия клиентов;

-эффективность функционирования.

Высшие цели: увеличение прибыли, рост уровня рентабельности, увеличение объема оказываемых услуг.

Промежуточные цели: увеличение пропускной способности, повышение уровня обслуживания и сервиса.

Определим, oблaдaeт ли кафе «Манга» внyтpeнними cилaми, чтoбы вocпoльзoвaтьcя oткpывaющимиcя вoзмoжнocтями, и кaкиe внyтpeнниe cлaбocти мoгyт ocлoжнить peшeниe бyдyщиx пpoблeм, cвязaнныx c внeшними oпacнocтями. Этим цeлям cлyжит aнaлиз cильныx и cлaбыx cтopoн opгaнизaции.

Сильные стороны филиала кафе «Манга» СЗАО «Камена»

1.Опыт работы организации более 8 лет;

2.Высококвалифицированный персонал (официанты от 3-го разряда и выше, повара, прошедшие стажировку);

3.Широкий ассортимент блюд, кофейная, чайная карта, свежая выпечка;

4.Месторасположение (центр);

5.Возможность приготовления блюд по индивидуальному заказу.

6.Кейтеринг;

7. Время работы с 12.00 до 4.00;

8. Бронирование столиков,

Слабые стороны кафе «Манга» СЗАО «Камена;

1.Низкая мотивация сотрудников;

2.Отсутствие инвестирования в маркетинг;

Возможности кафе «Манга» СЗАО «Камена»:

1. Улучшение сервиса и сокращение времени на обслуживание;

2. Ориентация на потребительские предпочтения;

3. Применение Internet-технологий в будущем;

4. Привлечение новых посетителей за счет режима работы;

5. Увеличение объема товарооборота за счет открытия летнего кафе.

Угрозы кафе «Манга» СЗАО «Камена:

1.Выход на рынок новых конкурентов;

2.Снижение числа посетителей;

3.Снижение спроса на товары из-за моды (изменение вкусов потребителей);

Для реализации главной цели необходимо:

1. Повысить доход от реализации;

2. Снизить расходы на производственно-торговую деятельность.

Одним из путей повышения доходов от реализации является увеличение объема товарооборота. Рассмотрим влияние на изменение его объема такого фактора, как увеличение количества посадочных мест.

Кафе «Манга» проводит некрупные банкеты, юбилеи, поэтому в зале ресторана целесообразно поставить три стола на 8 мест каждый для увеличения числа обслуживаемых посетителей. Данное увеличение столов является оптимальным, дабы не загромождать, не портить интерьер. Увеличение числа обслуживаемых клиентов приведет к росту товарооборота и доходов. Затраты на приобретение 3 столов и 15 стульев небольшие – 1,8 млн. руб., а рост товарооборота составит:

∆Т = (Т1 – То)·М1= 15·(10,9-9,28)= 24,3 млн.р.

Увеличение количества посадочных мест также отразится на доходах от реализации:

∆Д (М)нов. = (М1-Мо)·УД1 = 15·55,6/100 = 8,34 млн.р.

Также увеличение товарооборота и доходов от реализации можно добиться за счет открытия летнего кафе на 24 посадочных места около гостиницы, которое будет функционировать 4 месяца с июня по сентябрь включительно. Затраты на оборудование данного кафе небольшие: по оценкам специалистов оцениваются в размере 12 млн.р. Увеличение товарооборота при этом за 4 месяца составит:

24·10,9 = 261,6/12·4 = 87,2 млн. р.

Увеличение доходов от реализации за 4 месяца:

24·6,134= 147,22/12·4= 49,072 млн р.

Т.о. общее увеличение дохода от реализации за счет увеличения посадочных мест и открытия летнего кафе составит 57,107 млн.р., а увеличение товарооборота 111,5 млн.р.

Также добиться увеличение доходов от реализации, а соответственно и прибыли можно за счет экономии расходов на оплату труда через привлечение работников на неполный рабочий день.

В филиале расходы на оплату труда занимают наибольший уровень расходов 29,64%. Поэтому сокращение именно данной статьи издержек должно существенно отразиться на доходах от реализации. Сократить данные расходы можно и за счет снижения заработной платы работников, однако в этом случае резко снизится заинтересованность и стимулы к работе, что в конечном итоге, снизит производительность труда. В ресторане существуют определенные часы наиболее массового потока посетителей с 18.00-24.00, что требует наличия максимального количества официантов, поваров на смене. А до этого времени и после численность данных работников может быть ниже. Поэтому привлечение работников на неполный рабочий день является наиболее рациональным способом снижения расходов по заработной плате, что отразится на увеличении доходов кафе «Манга».

Увеличение доходов от реализации также возможно за счет изменения меню, которое содержит большое количество дорогостоящих и малоизвестных потребителю блюд, что автоматически снижает спрос на данные блюда. Замена данных блюд на менее дорогостоящие и более знакомые и любимые посетителям поможет также увеличить товарооборот.

Следует отметить, что кафе «Манга» ориентирован на потребителей с уровнем дохода выше среднего и тем самым вполне может позволить себе включение в меню довольно дорогостоящих позиций, однако они должны отличатся своей оригинальностью, качеством приготовления блюда и его подачи потребителю.

Для кафе «Манга» рекомендуются стимулирующие стратегии, которые предполагают использование ситуационного ценообразования, оперативно реагирующего на изменение спроса, которое невозможно спрогнозировать точно. С этой целью чаще всего применяются скидки. Ценовая скидка – мера снижения стандартной стоимости блюда, которое предоставляется посетителю при соответствии определенным условиям, целью установления которых является максимизация объема продаж, следовательно доходов организации общественного питания и достижения главной цели организации – получение прибыли.

Также для увеличения товарооборота, а соответственно и доходов, можно внедрить современную технологию приготовления блюд на огне перед посетителями «фламбе». Внедрение данной технологии позволит разнообразить объем предоставляемых услуг и тем самым попытается ликвидировать одну из слабых сторон организации – слабый имидж в условиях современного рынка услуг общественного питания. Затраты на покупку необходимого оборудования (специальной печи) и содержание опытного повара обойдутся в размере 5000$. Рост товарооборота по оценкам специалистов планируется не менее чем 10%. В результате рост доходов от реализации за счет роста товарооборота составит:

∆Т·Д1/100 = 512,3·2883/100 = 29,71 млн р.

Т.о. возможное увеличение прибыли составляет 29,71 млн.р.

Еще одним резервом роста доходов от реализации является расширение объема предоставляемых услуг за счет услуги «на вынос». Данная услуга позволит увеличить товарооборот на 8%. Услуга предполагает, что клиент может заранее по телефону заказать нужное блюдо, а затем прийти в указанное время и забрать блюдо уже готовым, в специальной упаковке. Затраты на реализацию данной услуги будут обусловлены лишь стоимостью упаковочных материалов, тары, одноразовой посуды с фирменной символикой. Примерная сумма расходов составит 1000$. Альтернативой являлось предоставление услуги «доставки на дом» на транспорте филиала курьером. Однако это требует дополнительных затрат на покупку транспортных средств, выплату заработной платы курьерам. Поэтому было отказано использовать данный вариант. В результате, ожидаемый прирост доходов от реализации составит: