– продовольственное сырье должно соответствовать требованиям Закона № 7716;
– технологическая документация согласовывается в территориальном органе СЭС (после проведения лабораторных исследований).
На некоторые виды продовольственного сырья в сборниках рецептур нет норм отходов и потерь. В таком случае эти нормы устанавливаются путем контрольной проработки, которая оформляется актом произвольной формы в двух экземплярах: один из них подается в бухгалтерию, а другой остается среди прочих технологических документов на кухне. Акт как первичный документ является основанием для отнесения стоимости использованного продовольственного сырья на общих основаниях к составу валовых расходов. Подробное описание методов калькулирования стоимости продукции ресторана в этой статье мы не рассматриваем. Однако отметим, что на практике наиболее широкое распространение имеет метод, когда продажная цена отдельного блюда определяется только исходя из стоимости продуктового набора. При этом в качестве учетной цены может быть выбрана как продажная, так и закупочная цена.
Здесь же необходимо подчеркнуть, что сервировка столов, обслуживание гостей официантами во время выездного мероприятия, замена скатертей (если они предусмотрены), посуды и столовых приборов дополнительными услугами не являются, как, впрочем, и при обычном обслуживании посетителей ресторана в его стационарном помещении. Эти элементы обслуживания предусмотрены при калькулировании стоимости каждого отдельного блюда и определения его продажной цены и входят в наценку.
Дополнительные услуги. Составить даже приблизительный перечень всех дополнительных услуг не представляется возможным: слишком различными могут быть пожелания заказчиков. Однако есть и такие услуги, которые практически всегда потребляются во время кейтеринга: доставка продовольственного сырья, блюд, напитков, различного инвентаря и оборудования к месту проведения мероприятия, оформление помещения или территории, где проходит мероприятие, последующая уборка. Стоимость этих услуг определяется субъектом предпринимательства по его усмотрению.
Другое дело, если ресторану заказана организация культурной программы, и для этого ему приходится обращаться к другим лицам. В этом случае можно пойти двумя путями:
– приобрести необходимые «культурно-развлекательные» услуги от своего имени с последующим возмещением заказчиком расходов;
– заключить с заказчиком посреднический договор на поиск исполнителя его желаний в плане культурной программы. В этом случае ресторан будет действовать или от своего имени (при заключении договора комиссии), или от имени заказчика (если заключен договор поручения) и, кроме того, получит от заказчика комиссионное вознаграждение.
Зачастую при организации выездного банкета (особенно если он «тематический») необходимо приобрести целый ряд дополнительных аксессуаров: цветы, декоративные элементы, воздушные шары, мишуру, иногда даже особую одежду для официантов, метрдотелей и сомелье7. В этом случае все понесенные расходы компенсируются заказчиком согласно документам на приобретение вышеуказанных материальных ценностей, а все приобретенное передается заказчику после проведения банкета. Kонечно же, стоимость услуги по оформлению помещения всеми этими элементами будет зависеть от сложности и объема услуги.
Получение оплаты за банкет может осуществляться в любой форме — наличной и безналичной. И, как правило, организация любого банкета не обходится без аванса. При приеме наличной оплаты следует помнить, что существует строгий порядок расчетов, определенный ст.3 Закона об РРО, за несоблюдение которого субъект предпринимательства может попасть под «пятикратный штраф» согласно п.1 ст.17 указанного Закона. БУХГАЛТЕРИЯ уже неоднократно обращалась к этой теме8, которая нашла свое отражение даже в отдельных судебных решениях9. Обращаем внимание, что Законом об РРО запрещено принимать частичные платежи в наличной форме с последующей доплатой, исходя из общей стоимости заказа. Это прямо следует из п.1 ст.3 Закона об РРО, хотя представители ГНС повсеместно настаивают на проведении таких платежей через регистраторы расчетных операций. Поэтому наиболее безопасный выход — принимать платежи в безналичной форме на текущий счет субъекта предпринимательства, поскольку на их осуществление нормы Закона об РРО не распространяются.
Налоговый и бухгалтерский учет
Учет дохода (расходов), полученного (понесенных) в рамках проведения выездного банкета, не вызовет сложностей у бухгалтера ресторана. В налоговом учете валовой доход формируется в соответствии с пп.4.1.1 ст.4 Закона о прибыли10, а все расходы, связанные с организацией мероприятия, включаются в состав валовых расходов на основании пп.5.2.1 ст.5 этого Закона. Порядок отражения операций, связанных с проведением выездного банкета, покажем на числовом примере.
ПРИМЕР
Ресторан «Старая площадь» получил заказ от физического лица на организацию выездного банкета на общую сумму 36000 грн. (в том числе НДС — 6000 грн.). Из них стоимость блюд и напитков составила 30000 грн. (в том числе НДС — 5000 грн.), а стоимость услуг по организации банкета (оформление помещения цветами и декоративными элементами и последующая уборка помещения) — 6000 грн. (в том числе НДС — 1000 грн.). Заказчик перечислил на текущий счет ресторана платеж двумя частями: аванс (частично был израсходован на приобретение через подотчетное лицо цветов и декоративных элементов) и окончательный расчет в день проведения банкета. Учет продукции ресторана осуществляется по продажной стоимости.
Нормативная база
– Закон об РРО
Закон Украины от 06.07.95 г. № 265/95-ВР «О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и услуг» (в редакции Закона от 01.06.2000 г. № 1776-III)
– Закон о защите прав потребителей
Закон Украины от 12.05.91 г. № 1023-XII «О защите прав потребителей» (в редакции Закона от 01.12.2005 г. № 3161-IV)
– Правила № 219
Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219
– Правила № 103
Правила продажи товаров на заказ и вне торговых или офисных помещений, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 19.04.2007 г. № 103
Конкуренция в сфере ресторанного бизнеса способствует тому, что все больше заведений пытаются найти преимущества, которые помогли бы им не только удержать старого клиента, но и привлечь нового. Ведь между количеством посетителей ресторана и финансовым благополучием предприятия существует прямая зависимость. Бесспорно, главными конкурентными преимуществами любого ресторана были, есть и будут качество, эксклюзивность и ассортимент блюд и напитков. Однако это не все. Большое значение имеют также организация обслуживания, внимание к клиенту, готовность обслужить посетителя (клиента) с максимальным для него удобством, удовлетворяя подчас не только желания, но и капризы. Сегодня мы расскажем об одном из таких видов обслуживания — кейтеринге, а также о тех организационных и учетных проблемах, которые сопровождают его и которые не учитывает действующее законодательство, не поспевающее, как обычно, за быстро развивающейся предпринимательской деятельностью.
P.S.Что же такое кейтеринг
В переводе с английского языка это слово означает «общественное питание, доставка провизии». Но в настоящее время практики ресторанного бизнеса трактуют его шире: кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение не только вкусно приготовить, красиво оформить, но и эффектно подать блюда и напитки в любое время и в любом месте, которое укажет клиент. Часто кейтерингом называют выездные банкеты, что также отражает сущность этого вида обслуживания. Однако всегда под этим термином понимается обслуживание клиентов вне заведения ресторанного хозяйства.
Самый простой вид кейтеринга — доставка готовых обедов на дом и в офисы1. Он очень распространен, поскольку все больше субъектов предпринимательства склоняются к тому, что качественное и организованное питание работников — большой плюс в деле сохранения их здоровья и трудоспособности.
Вместе с тем возможности кейтеринга гораздо шире. Так, посредством его можно обслужить клиента, который имеет возможность заказать выездное ресторанное обслуживание по какому угодно поводу: от научной конференции с неизменным фуршетом до детского праздника с участием клоунов, бегом в мешках и розыгрышами призов. Kроме того, «объектами» кейтеринга могут быть новогодние праздники, юбилеи, свадьбы, корпоративные вечеринки, встречи однокурсников, пикники и т.д. А поскольку человеческая фантазия поистине не имеет границ, и пить, есть и веселиться наши соотечественники могут в любом месте, то и указанные мероприятия также могут быть организованы практически везде: в конференц-зале, квартире или загородном доме клиента, на борту теплохода, поле для гольфа, речном или морском берегу, лесной опушке… При этом выездное ресторанное обслуживание может быть разной категории сложности. В зависимости от тематики мероприятия и пожеланий клиента, ресторан может взять на себя не только разработку индивидуального меню, сервировку, обслуживание гостей официантами, последующую уборку территории, но и оформление зала, организацию культурной программы, развлечений, музыкального сопровождения. Даже если для этого организаторам придется обращаться к «узкопрофильным» специалистам.
Однако следует помнить, что осуществление деятельности в сфере ресторанного хозяйства, будь оно стационарным (обслуживание в помещении заведения) или в виде кейтеринга, регулируется рядом нормативных документов, требования которых нужно соблюдать. Ведь любой клиент с точки зрения законодательства — это, прежде всего, потребитель, который имеет право не только на качественную продукцию, товары и обслуживание, но и на информацию обо всем, что касается его заказа, а также на защиту своих прав, которую гарантирует ему Закон о защите прав потребителей.