ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ
Общие технические условия
Semi-prepared meat and meat-contained products
General technical conditions
__________________________________________________________________________
Дата введения - 01.01.2006
Общие технические условия ( приводится выборочно выборочно)
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
__________________________________________________________________________
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленые, в тесте (далее – полуфабрикаты), предназначенные для реализации населению и для предприятий общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichiacoli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные для продукции мясной и молочной промышленности
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51604-2000 мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeriamonocytogenes
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7933-75 Картон для потребительской тары. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
4 Классификация
Полуфабрикаты подразделяются на:
- виды - кусковые; рубленые; в тесте;
- группы - мясные, мясосодержащие;
- категории - А, Б, В, Г, Д (мясные полуфабрикаты);
- категории - В, Г, Д(мясосодержащие полуфабрикаты);
- подвиды:
- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
- крупнокусковые; порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
- фаршированные, нефаршированные;
- формованные, неформованные;
- панированные, непанированные;
- весовые, фасованные;
- охлажденные, подмороженные, замороженные.
5 Общие технические требования
5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, нормативных документах и технических условий на конкретные наименования, изготавливаться по технологической инструкции или другой документации, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [1], а также «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2], утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Норма для мясных полуфабрикатов | ||||
| Категории | |||||
| А | Б | В | Г | Д | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 16 | 12 | 10 | 8 | 6 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18 | 35 | 50 | Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов | |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2 | 3 | 4 | ||
| Массовая доля хлорида натрия, %, не более | 1,8 | ||||
| Массовая доля общего фосфора (Р2О5), % | Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов | ||||
| Температура в толще полуфабрикаты, 0С | Регламентируется в нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов | ||||
Примечания1 Предельное значение массовой доли хлорида натрия установлено для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено использование поваренной соли.2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. | |||||
5.2.3 По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологическим показателям полуфабрикаты не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
*До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3]».
5.2.4 При использовании пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок массовая доля общего фосфора (Р2О5) устанавливается разработчиком нормативных документах и технических условиях на конкретные наименования полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293 [4].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Мясное сырье, пищевые добавки, пряности и питьевая вода, используемые при изготовлении полуфабрикатов, должны: