Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити потреби споживачів у лікувальному і профілактичному харчуванні, поширити асортимент страв їдальні.
3.3. Перепрофілювання буфету на бар
Змінення ринкових умов спричинило змінення структури харчування, форм обслуговування. Це, в свою чергу, змінило функцію їдальні як великого підприємства.
Співробітники НЕК «Укренерго» під час роботи періодично зустрічаються з представниками іноземних і вітчизняних фірм та підприємств. Іноді виникає потреба у обговоренні ділових питань в неофіційній обстановці. Зал їдальні великий, проводити в ньому ці зустрічі незручно та некомфортно.
Крім цього, під час аналізу анкетного опитування ми встановили, що не всіх споживачів (32% загальної кількості респондентів) задовольняє комфортність залу їдальні.
Після аналізу організації обслуговування досліджуваного підприємства ми зробили висновок, що під час роботи в залі їдальні створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.
Отже, для того, щоб ліквідувати прехрещення потоків споживачів в залі їдальні, створити умови для спілкування відвідувачів, поліпшити комфортність залу ми пропонуємо провести реконструкцію, а з метою підвищення якості обслуговування відвідувачів та задоволення додаткових потреб споживачів - здійснити перепрофілювання буфету на бар.
Проведення реконструкції ми пропонуємо шляхом змінення розташування буфетної стойки і лінії прилавків самообслуговування. Для цього буфетну стойку необхідно перемістити ближче до входу в зал їдальні, а роздаткову лінію розташувати за пересувною перегородкою, якою зал їдальні буде розділений на дві частини.
Під час обідньої перерви перегородка буде відкрита і споживачі зможуть пройти до роздаткової.
При проведенні реконструкції необхідно велику увагу приділити інтер’єру залу, тому що бар – це підприємство, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Буфетну стойку ми пропонуємо замінити на барну, біля якої необхідно поставити барні стільці. В залі для підвищення комфортності і зручностей для відвідувачів доцільно розставити 2-х, 4-х та 6-ти місні столи. Зал повинен бути прикрашений композиціями штучних квітів, що також сприятиме відчуттю комфортності під час відвідування бару.
При перепрофілюванні буфету на бар структура асортименту зміниться. Ми пропонуємо поширити асортимент бару за рахунок холодних закусок, гарячих і холодних напоїв, в тому числі власного виробництва, страв з нетрадиційної сировини. За рахунок збільшення в меню найменувань страв, які готують на підприємстві, збільшиться і товарообіг по власній продукції, що позитивно вплине на виробничо -торгову діяльність їдальні.
Нижче приведений прейскурант, який ми пропонуємо для проектованого бару. Націнку на продукцію власного виробництва і куповані товари ми плануємо не змінювати.
В роботі бара ми плануємо використовувати існуюче на підприємстві обладнання: сокоохолоджувач, ваги, кавоварка, шафа холодильна, низькотемпературний прилавок. В їдальні також є необхідний для роботи бару скляний і фарфоровий посуд, прибори, інвентар, детальний перелік яких наведений в додатку.
У зв’язку з тим, що керівництво НЕК «Укренерго» виявило зацікавленість в наданні цих послуг для своїх працівників, всі матеріальні витрати по реконструкції будуть віднесені на баланс цього підприємства.
В сучасних умовах смаки споживачів становляться більш різноманітними, підвищуються вимоги до якості і культури обслуговування. Запропоновані шляхи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволять задовольняти додаткові потреби працівників на протязі робочого дня, підвищити якість обслуговування споживачів.
Прейскурант
| № п/п | Найменування страв | Вихід. (г) | Ціна (грн.) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. | Горілка “Союз Віктан” | 50 | 0-80 |
| 2. | Горілка “Наша Марка” | 50 | 1-70 |
| 3. | Горілка “Шустов” | 50 | 3-50 |
| 4. | Горілка “Княжий келих” | 50 | 0-50 |
| 5. | Вермут | 50 | 2-80 |
| 6. | Вино “Монастирська ізба” | 50 | 1-20 |
| 7. | Вино “Каберне” | 50 | 2-70 |
| 8. | Вино “Мускат” | 50 | 3-00 |
| 9. | Вино “Кагор” | 50 | 3-70 |
| 10. | Коньяк “Десна” | 50 | 2-40 |
| 11. | Лікер “Вишневий” | 50 | 1-90 |
| 12. | Пиво “Оболонь” світле | 500 | 2-30 |
| 13. | Пиво “Оболонь” оксамитове | 500 | 3-20 |
| 14. | Пиво “Стара фортеця” світле | 500 | 1-50 |
| 15. | Пиво “Стара фортеця” темне | 500 | 1-50 |
| 16. | Бутерброд з ковбасою СК | 1-50 | |
| 17. | Бутерброд з ветчиною | 1-50 | |
| 18. | Бутерброд з сиром | 1-10 | |
| 19. | Салат з капусти | 100 | 0-52 |
| 20. | Салат з моркви | 100 | 0-65 |
| 21. | Салат Столичний | 100 | 0-83 |
| 22. | Вінегрет | 100 | 0-31 |
| 23. | Сир | 100 | 1-80 |
| 24. | Крем “Вечірній” | 100 | 0-58 |
| 25. | Мус яблучний | 100 | 0-36 |
| 26. | Буше “Особливе” | 100 | 0-19 |
| 27. | Чай Ліптон | 200 | 1-30 |
| 28. | Чай Ділмах | 200 | 0-80 |
| 29. | Кава чорна | 100 | 2-10 |
| 30. | Кава чорна з вершками | 100 | 2-35 |
| 31. | Кава чорна по-Венські | 100 | 2-35 |
| 32. | Кава чорна з морозивом | 100 | 2-40 |
| 33. | Вода мінеральна “Міргородська” | 250 | 0-60 |
| 34. | Фанта | 200 | 0-80 |
| 35. | Спрайт | 200 | 0-80 |
| 36. | Кока-Кола | 200 | 0-80 |
| 37. | Сік апельсиновий | 200 | 1-20 |
| 38. | Сік томатний | 200 | 1-20 |
| 39. | Сік виноградний | 200 | 1-20 |
| 40. | Сік персиковий | 200 | 1-20 |
| 41. | Сік яблучний | 200 | 1-20 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 42. | Соломка солодка | 30 | 1-80 |
| 43. | Соломка солона | 30 | 1-80 |
| 44. | Печиво до чаю | 25 | 1-30 |
| 45. | Шоколад “Корона” | 2-60 | |
| 46. | Шоколад “Чайка” | 2-60 | |
| 47. | Шоколад “Оленка” | 2-60 | |
| 48. | Чіпси | 25 | 1-80 |
| 49. | Горішки солоні | 20 | 2-10 |
| 50. | Фісташки | 30 | 2-50 |
| 51. | Морозиво “Пломбір” | 100 | 1-10 |
| 52. | Морозиво “Хрещатик” | 100 | 0-90 |
| 53. | Морозиво “Морозко” | 100 | 1-10 |
| 54. | Морозиво “Рожок” | 100 | 0-65 |
| 55. | Морозиво “Вершкове” | 100 | 0-60 |
| 56. | Пиріг з маком | 1000 | 6-47 |
| 57. | Кекс | 0-44 | |
| 58. | Пиріжки з яблуками | 0-53 | |
| 59. | Ватрушка | 0-60 | |
| 60. | Банани | 1 кг | 5-00 |
| 61. | Апельсини | 1 кг | 4-50 |
| 62. | Яблука | 1 кг | 4-00 |
| 63. | Сигарети “Парламент” | 6-00 | |
| 64. | Сигарети “Мальборо” | 4-50 | |
| 65. | Сигарети “Бонд” | 2-30 | |
| 66. | Сигарети “Кемел” | 4-70 |
3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань
На підприємство періодично поступають замовлення на організацію та обслуговування бенкетів, святкових подій, індивідуальних замовлень. Як показали результати аналізу реалізованого попиту на страви і послуги досліджуваного підприємства (таблиця 2.4.) в 1999 році цим видом послуг скористалися приблизно 1069 респондентів. Товарооборот від обслуговування цього виду обслуговування склав 8% загального товарообороту їдальні або 28863 грн.
Іноді виникає потреба у проведенні бенкетних обслуговувань під час обідньої перерви. У зв’язку з тим, що на підприємстві відсутні спеціально відведені для цього приміщення, працівники їдальні не мають можливості виконувати ці замовлення.
З метою задоволення попиту споживачів на цей вид послуг, поліпшення організації і якості обслуговування працівників НЕК «Укренерго» керівництво цієї організації планує передати їдальні приміщення для бенкетного залу і зробити в ньому ремонт.
При проведенні ремонту необхідно враховувати, що повинна бути досягнена єдність стилю. Це можливо досягти співвідношенням кольорової композиції, засобів освітлення, декоративних елементів.
Від інтер’єру залу залежить настрій відвідувачів, а також умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, тобто крім виконання естетичних функцій він забезпечує оптимальні умови для обслуговування, створює комфорт.
Для здійснення ремонту залу доцільно використовувати новітні європейські матеріали, які спроможні досягти елегантного сучасного стилю, створити відчуття комфорту при відвідуванні підприємства.
Велике значення для забезпечення комфорту має оснащення залу вентиляційним обладнанням, яке підтримує необхідні параметри повітря.
Підприємство має необхідну кількість бенкетних столів, стільців, столової білизни, столових сервізів, приборів.
Для проведення бенкетів ми пропонуємо приблизні прейскурант і меню, середня вартість яких складає 29 грн.
Результити досліджень показали, що споживачі їдальні рівень обслуговування оцінили вцілому позитивно. Але не дивлячись на це, необхідно постійно підвищувати рівень і якість обслуговування кваліфікації і професійної майстерності працівників підприємства, підтримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні, створювати сприятливі умови для відвідування досліджуваного підприємства, поширювати асортимент продукції і послуг.