Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

Найменування продукта	Норма 100 пор,кг	Цена, грн.	Сума, грн.
Гарбузовий порошок	0,2	12-00	2-40
Ревеневий порошок	0,1	12-00	1-20
Желатин	0,25	6-60	1-65
Цукор	4,5	2-10	9-45
Сироп	0,2	3-75	0-75
Загальна вартість набору	15,45
Націнка	19-00
Вартість страви	0-19
Вихід 1 порції, кг	0,1

Рисунок 3.3. Технологія приготування буше “Особливого”

Нижче приведене меню розрахункового дня з урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування ( таб. 2.24 і 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва і продаж солодких страв з нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32400 грн. за рік.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

- виставка-продаж нових страв;

- столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

- об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго» ;

- рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;

- рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об’єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

№ п/п	№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
Холодні закуски
1.	146	Риба під маринадом	105	0-75
2.	134	Оселедець з цибулею	55	0-72
3.	81	Салат з капустою	100	0-52
4.	90	Буряк з сиром і часником	100	0-68
5.	103	Вінегрет	100	0-31
6.	100	Салат м’ясний	150	0-75
7.	Сир	30	0-55
8.	Сметана	100	0-29
Перші страви
9.	181	Борщ з квасолею	500	1-34
10.	210	Розсольник	500	1-28
11.	258	Суп молочний з лопшой	500	1-45
Другі страви
12.	506	Судак припущений з соусом	75/50	1-45
13.	519	Камбала смажена	205/50	1-24
14.	592	Лангет	50	1-35
15.	632	Гуляш	125	1-42
16.	657	Шніцель січений	75	0-92
17.	690	Голубці	216/100	1-51
18.	363	Котлети з капустою	150/5	0-63
19.	372	Картопля запечена в сметані	300	1-30
20.	1079	Вареники з маслом	200/10	1-03
21.	492	Сирники зі сметаною	150/20	1-25
22.	761	Картопля смажена	100	0-61
23.	747	Рис відварений	150	0-26
24.	773	Капуста тушкована	150	0-35
Солодкі страви
25.	Крем “Вечірній”	100	0-58
26.	Мус яблучний	100	0-36
27.	Буше “Особливе”	100	0-19
Гарячі напої
28.	Чай	200	0-28
29.	1009	Какао з молоком	200/15	0-49
Холодні напої
30.	Напій лимонний	200	0-21
31.	Сік апельсиновий	200	0-81
32.	Сік яблучний	200	0-98
Кондитерські вироби
33.	Кекс	0-58
34.	Пиріжки з яблуками	0-36
35.	Ватрушка	0-19
Хліб
36.	Житній	0-06
37.	Пшеничний	0-06

3.2. Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні – працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 і 10.

Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 – 120, жири 80 – 100, вуглеводи 450 – 500, що складає 3200 – 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м’яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини, холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему і серце, подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м’яса і риби, кофеїн, гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається із вегетаріанських супів, варених м’яса і риби, молока і молочних продуктів, манної і рисової каш, фруктів.

У зв’язку з тим, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в яке увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3-58 грн.

№ п/п	Найменування страв	Вих. одної страви (гр.)	Ціна одної порції (грн.)
Холодні закуски
1.	Паштет з оселедцю	60	0-83
2.	Салат з буряка	115	0-59
3.	Салат з капусти	100	0-52
Перші страви
4.	Борщ Український	400	1-45
5.	Суп молочний з рисом	400	1-37
Другі страви
6.	Риба, запечена під молочним соусом	85	0-93
7.	Бефстроганів з відвареного м’яса	50\50	1-44
8.	Голубці з овочами	250	1-12
9.	Сир зі сметаною	135	1-05
10.	Сирники запечені	130	1-17
11.	Рис відварений	150	0-26
12.	Локшина відварена	150	0-34
Солодкі страви
13.	Крем “Вечірній”	100	0-58
14.	Мус яблучний	100	0-36
15.	Буше “Особливе”	100	0-19
Гарячі напої
16.	Чай	200	0-42
17.	Какао з молоком	200	0-51
Загальна вартість набору	3-58

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що в 1999 році група спижавачів, яка зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами досліджень (таб. 2.24 і 2.25) ми плануємо, що після надання меню дієтичного харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11341 грн. Тобто товарообіг за рахунок введення цієї послуги в 2000 році збільшиться приблизно на 7245 грн.

Виробничо-торговельна діяльність підприемства (стр. 16 из 21)

Калькуляційна картка. Буше “Особливе”

Меню

Меню