Организация работы мясного цеха в ,ресторане Михалыч на 120 посадочных мест (стр. 8 из 8)

Список используемой литературы.

1. «Организация общественного питания на промышленных предприятиях» - А.А. Федотова – М.; Экономика -2005 г.

2. «Экономический анализ в общественном питании» - И.Н. Топоровский – М.; Экономика – 2006г.

3. « Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания» В.В. Гернатовская, Б.Л. Эшнейдер – М.; Экономика – 2004г.

4. « Организация производства и управления предприятиями общественного питания» - К.И. Левицкий, Д.Н. Рачковский, Ю.В. Богданова – М.; Экономика -2004г.

5. « Организация предприятий общественного питания» - К. И. Левицкий, Б.М. Скворцов- М.; Экономика -2006г.

6. «Основы организации и экономики предприятий общественного питания» - В.В. Чертановская, Б. М. Шнейдер – М.; Экономика – 2004г.

7. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - И.Т. Бережная – М.; Экономика- 2005г.

8. «Технологические принципы производства продукции общественного питания» В.С. Баранов – М.; Экономика -2004г.

«Автоматизация процессов хлебопечения» - А.И. Кривоносов, Ю.В. Кузнецов – М.; Легкая и пищевая промышленность

Характеристика интерьера торгового зала ресторана «Михалыч»

В ресторане«Михалыч» интерьер торгового зала разработан по индивидуальному плану, для того чтобы он не был похож на интерьер других торговых залов. При входе в ресторане изображены стенды с изображением фирменных блюд. Что вызывает еще больший интерес попробовать их.

Зал рассчитан на сто посадочных мест. Торговый зал поделен на зоны. Стены ресторана обиты деревянными панелями коричневого цвета. В зале очень много цветов, которые придают помещению более уютную и домашнюю обстановку. Пол выложен белой плиткой на которой изображены различные иероглифы. Столы в зале изготовлены из дерева, стулья сделаны из метала с мягкой обшивкой, так имеются удобные диванчики, на которых можно сидеть нескольким посетителям, такие диванчики со столика чаще всего предпочитают заказывать молодые люди, когда собираются большими компаниями. Освещение в торговом зале осуществляет как от ламп, так и дневного света. Так же при наступлении темного времени суток можно включить торшеры, которые находятся возле столов. Для поддержания хорошего микроклимата установлены кондиционеры.

В ресторане очень простое и доступное меню, которое подходит как для детей так и взрослых. В ресторане можно придти и спокойно в уютной обстановке поесть, посидеть с друзьями и просто отдохнуть.

Характеристика мясного цеха

— В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.

— Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.

— В столовых, ресторанах, кафе работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом.

— Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С).

— Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

— Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф 1-1,2 м. При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки.

— Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

— Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин.

— Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

— Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне.К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода.

— Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

— Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.

— Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С.

— При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря).

— Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

— направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами.

— Готовые п/ф до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения п/ф. мясные и рыбные п/ф хранят при температурных режимах.

Вывод.

Сеть предприятий общественного питания предусматривается различными типами: столовыми, кафе, ресторанами, барами, закусочными, столовыми и т.д. У этих типов разнохарактерный спрос населения на: различные виды питания, специфику обслуживания людей, необходимость обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания возрастает и с каждым годом массовое питание все больше проникает в широкий быт масс населения. Это способствует расширению многих социально экономических проблем и своевременно предоставляет населению качественное питание, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши время является не мало важным фактором для населения. Я спланировал предприятие общественного питания- ресторан. Он находится по адресу: г. Киров, площадь Заводская, дом 2.Планирование организации работы предприятия – работа сложная, но довольно интересная и увлекательная. Планировать работу предприятия нужно начинать не только с производственного процесса, оборудования и его размещения, но и правильной реализации блюд. Не мало важную роль играет персонал ресторана. Персонал ресторана должен быть обучен своей профессии, для того, чтобы научиться и применять свои знания и умения на производстве. Работники должны любить свою работу, относится к ней добросовестно и вкладывать в нее не только свои навыки, но и прежде всего душу. Для успеха в ресторана одним из самых главных факторов является подбор кадров. От того, на сколько правильно будет подобран персонал, будет зависеть дальнейшая работа всего предприятия. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, кафе старается повысить качество приготовления пищи и обслуживания, создать благоприятную обстановку вокруг посетителей. Следовательно, повышается потребность в высококвалифицированных кадрах. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить, создать все условия для полноценного отдыха – такова задача работников моего ресторана.

Заключение

Преимущество ресторана:

- Семейный отдых

- Доступные цены

- Квалифицированное обслуживание

- Профессиональные работники

- Всегда свежий, широкий ассортимент различных блюд

- Уютная и располагающая обстановка

Это только малая часть того что может предложить Вам и Вашим семьям Ресторан «Михалыч»