Таблица 7.
| Наименование операций | Количество сырья | Производительность | Наименование оборудования | Время работы оборудования | Время работы цеха | Коофициент использования | Количество машин |
| Рубка мяса | 60,5 | 180 | МИМ82М | 0,34 | 10 | 0,034 | 1 |
| Рыхление мяса | 58 | 180 | МРМ15 | 0,32 | 10 | 0,032 | 1 |
| Перемешивание фарша | 60,5 | 150 | МС8-150 | 0,4 | 10 | 0,04 | 1 |
| Формовка тефтелей | 5,1 | 150 | ВМ720 | 0,05 | 10 | 0,005 | 1 |
| Нарезка мяса | 60,5 | 70 | Привод при МС2-70 | 0,86 | 10 | 0,086 | 1 |
| Разрезание на части | 1 | 30 | 0,03 | 10 | 0,003 | 1 |
Расчет площади цеха.
| Наименование оборудования | Количество, ед. | Тип марки | Размеры мм. | Sед оборудования | S полезная | |
| Длина | Ширина | |||||
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 1,4112 | 1,4112 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 6,1215 | 6,1215 | |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Холодильный шкаф | 1 | ШХ-8 | 1800 | 2250 | 4,05 | 4,05 |
| Мясорубка | 1 | МИП-82М | 840 | 310 | 0,26 | 0,26 |
| Фаршемешалка | 1 | МС8-150 | 495 | 320 | 0,16 | 0,16 |
| Мясорыхлитель | 1 | МРМ-15 | 560 | 260 | 0,15 | 0,15 |
| Котлетоформовочная машина | 1 | МОРК-2240 | 610 | 395 | 0,24 | 0,24 |
| Косторезка | 1 | МС15-30 | 345 | 495 | 0,17 | 0,17 |
| Размолочный механизм | 1 | МС12-15 | 345 | 275 | 0,09 | 0,09 |
| Итого | 1 | 13,6 | ||||
Sобщ=13,6/0,35=38,9
Берем стандартную ширину цеха – 5;
38,9/5=7,78 м.
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 8.
| Продукты | Количество, кг |
| Говядина | 45480 |
| Жир топленый пищевой | 3533 |
| Яйца | 600 |
| Свинина | 6060 |
| Томатное пюре | 1785 |
| Кулинарный жир | 720 |
| Выход | 58,178 |
E=G/ѵ
Где, E – вместимость шкафа (кг),
G – масса продукта(кг),
Ѵ – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа – 0,7,
E=58/0,7=83 кг.
Требуемая вместимость – 83 кг, поэтому принимаем к установке ШК – 0,8. Количество продукции 160 кг, ширина 2250, длина 1800.
Расчет объема ванн.
V=G*(1+nв)/p*K*ω
ω=T/t
где, G- масса продуктов
n-норма воды для промывания
p- плотность продуктов
K- коэффициент заполнения ванны (0,85)
ω- оборачиваемость ванны
tц- время на загрузку, выгрузку и мойку
T- продолжительность расчетного периода.
V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=14,8≈15 дм
По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
| Наименование оборудования | Количество ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. оборудования | S полезная | |
| длина | ширина | |||||
| Стол с охлаждающей поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1,075 | 1,075 |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 1,4112 | 1,4112 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 0,1215 | 0,1215 | |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Производственный стол | 1 | СПММ-1500 | 1500 | 840 | 1,26 | 1,26 |
Расчет помещений для потребителей.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на 1 место, в зале согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные здания и сооружения».
Норма площади обеденного зала на 1 посадочное место 1,8.
120*1,6=192 м²
Расчет прибыли торгового зала
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руку, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
Sзала=Pха=120*1,7=204м²
Где, Р - количество посадочных мест;
а - норма S на одно место = 1,7,
В ресторане «Калиновый куст» имеются танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:
Sзала=Рха=120*0,12=14,4 м²
а - норма S на одно место = 0,12;
Гардероб в ресторане расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.
Площадь гардероба рассчитывается по формуле:
Sгардероба=Рха=120*0,08=9,6
На одно место – 7 – 10 вешалок, между вешалками 70см.
а - норма S на одно место = 0,08;
Вестибюль- это помещение ,куда прежде всего попадают посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана.
Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитываются по формуле:
Sвестибюля= Рха=120*0,4=48м²
а - норма S на одно место =0,4.
Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по нормам оснащения предприятий общественного питания.