| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||
| 0,08 | 0,08 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,15 | 0,19 | 0,2 | 0,2 | 0,01 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||||||
| Салат каприз | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Салат легенда | 5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Язык отварной | 30 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 5 | 6 | 6 | 6 | 1 |
| Поджарка | 45 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 | 9 | 9 | 9 | 1 |
| Мясная нарезка | 25 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Солянка сборная мясная | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Жаркое по-домашнему | 99 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Суп с мясными фрикодельками | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бифштекс | 100 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Лангет | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Котлеты по-сарански | 60 | 5 | 5 | 2 | 2 | 1 | 9 | 11 | 12 | 12 | 1 |
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
Где :
R1- явочная численность работников холодного цеха.
n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t- норма времени на изготовление единицы изделия.
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)
t=K*100(6)
где:
К- коэффициент трудоемкости.
100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2- списочная численность работников холодного цеха.
k- коэффициент увеличения численности работников.
Таблица 6
| Наименование блюд | Количество блюд за день n | Ккоэффициент трудоемкости K | Нормы времени на изготовление 1блюда t | Количество чел/с n*t |
| Салат Каприз | 40 | 1,2 | 110 | 4400 |
| Салат Легенда | 5 | 0,9 | 100 | 500 |
| Язык отварной с хреном | 30 | 0,3 | 120 | 3600 |
| Мясная нарезка | 25 | 0,2 | 4 | 100 |
| Солянка сборная мясная | 10 | 2 | 210 | 2100 |
| Суп с мясными фрикадельками | 10 | 0,3 | 180 | 1800 |
| Бифштекс | 100 | 0,4 | 70 | 7000 |
| Лангет | 40 | 0,4 | 70 | 2800 |
| Котлеты по - сарански | 60 | 0,3 | 70 | 4900 |
| Жаркое по - домашнему | 99 | 0,8 | 90 | 8910 |
| Поджарка | 45 | 0,4 | 140 | 6300 |
| Итого | 42410 |
Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».
40*110=4400
Затем производим расчет количества чел/ч для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с .
∑n*t=4400+500+3600+100+2100+1800+7000+2800+4900+8910+6300=42410
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=1,3*1,59=2 человек
3.4.2 Расчет и подбор не механического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=1*R(9)
Где,
R-численность работников.
Средняя длина рабочего места(1,25).
Определяем общую длину столов по формуле(9)
L= 1,25*2=2,5м.
n =L/Lст
Lст=1,5
n =2,5/1,5=1,7≈2.
| Наименование не механического оборудования | Количество | Длина | Ширина | Высота | Площадь единицы оборудования |
| Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,075 |
| Ванна моечная ВМ-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 1,4112 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 200 | 0,125 |
| Стеллаж СТ-1 | 1 | 1000 | 700 | 900 | 0,7 |
| Стол производственный СПММ-1500 | 1 | 1500 | 840 | 860 | 1,26 |
Расчет оборудования для мясного цеха.