Горячие напитки 306*0,1=30,6
Фруктовая вода 306*0,02=6,12
Минеральная вода 306*0,02=6,12
Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54
Натуральный сок 306*0,09=6,12
Напитки собственного производства 306*0,03=9,18
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 306*0,25=76,5
Хлеб пшеничный 306*0,5=153
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1
Определим количество в кг
Конфеты, печенье 306*0,03=9,18
Фрукты 306*0,03=9,18
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3
Пиво 306*0,025=7,65
Составление расчетного меню.
Таблица 4.
| № рецептуры по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход в г | Количество в порциях |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 98 | Винегрет овощной | 150 | 20 |
| 77 | Салат Яичный | 150 | 12 |
| 82 | Салат легенда | 150 | 5 |
| Язык отварной с хреном | 75 | 30 | |
| 49 | Салат каприз | 150 | 40 |
| 44 | Овощная нарезка | 100 | 7 |
| Мясная нарезка | 35 | 25 | |
| Яйцо под майонезом | 45 | 10 | |
| Рулет куриный фаршированный перцем | 140 | 10 | |
| 32 | Язык заливной | 110 | 20 |
| 116 | Помидоры фаршированные грибами | 150 | 7 |
| 129 | Салат весна | 200 | 5 |
| Первые блюда | |||
| Суп с мясными фрикадельками | 250 | 10 | |
| Лапша домашняя | 250 | 10 | |
| Солянка сборная мясная | 250 | 10 | |
| Борщ | 250 | 9 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| Бифштекс | 280 | 100 | |
| Лангет | 250 | 40 | |
| Жаркое по-домашнему | 350 | 99 | |
| Котлеты из свинины по-сарански | 215 | 60 | |
| Поджарка | 135 | 45 | |
| Сладкие блюда | |||
| Мороженое с сиропом | 100 | 60 | |
| Мороженое с шоколадом | 100 | 51 | |
| 623 | Шарлотка с яблоками | 170/30 | 80 |
| Горячие напитки | |||
| 629 | Чай с лимоном | 200/7 | 80 |
| Кофе со сливками | 200/10 | 70 | |
| Кофе Капучино | 100 | 20 | |
| Кофе натуральный «hausbrand» | 50/10 | 21 | |
| Холодные напитки | |||
| 641 | Coca-cola | 200 | 30 |
| Sprit | 200 | 20 | |
| Pepsi | 200 | 50 | |
| сок Тонус апельсин+ банан | 200 | 5 | |
| сок Тонус мультифрукт | 200 | 6 | |
| Сок мой персик | 200 | 8 | |
| Минеральная вода Нарзан | 500 | 10 | |
| Коктейль молочный | 250 | 7 | |
| Кофе « глясе» | 150 | 2 | |
| Кофе по – казацки | 150 | 1 | |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: салат «весна» | |||
| № по сборнику рецептур 69 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 5 п | 1 п | 5п | ||
| 1 | Салат | 58 | 290 | 42 | 210 |
| 2 | Редис | 43 | 215 | 40 | 200 |
| 3 | Огурцы свежие | 50 | 250 | 40 | 20 |
| 4 | Лук зеленый | 25 | 125 | 20 | 100 |
| 5 | яйца | 20 | 100 | 20 | 100 |
| 6 | сметана | 40 | 200 | 40 | 200 |
| выход | 200 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: жаркое по-домашнему | |||
| № по сборнику рецептур 422 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 99 п | 1 п | 99 п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 21384 | 159 | 15741 |
| 2 | Картофель | 253 | 25047 | 190 | 18810 |
| 3 | Лук репчатый | 30 | 2970 | 25 | 2475 |
| 4 | Жир животный пищевой | 12 | 1188 | 12 | 1188 |
| 5 | Томатное пюре | 15 | 1485 | 15 | 1485 |
| 6 | Масса тушенного мяса | - | - | 100 | 9900 |
| 7 | Масса готовых овощей | - | - | 250 | 24750 |
| 8 | Выход | 350 | 350 | ||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: «бифштекс» | |||
| № по сборнику рецептур 405 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 100п | 1 п | 100п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 21600 | 159 | 15900 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 1000 | 10 | 1000 |
| 3 | Масса жаренного бифштекса | - | - | 100 | 10000 |
| 4 | Хрен | 23 | 2300 | 15 | 1500 |
| Выход | 280 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: «котлеты по-сарански» | |||
| № по сборнику рецептур 425 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 60 п | 1 п | 60 п | ||
| 1 | Свинина | 101 | 6060 | 85 | 5100 |
| 2 | Масло сливочное | 25 | 1500 | 25 | 1500 |
| 3 | Чеснок | 3 | 180 | 2 | 120 |
| 4 | Яйца | 1/4шт | 600 | 100 | 600 |
| 5 | Сухари | 15 | 900 | 15 | 800 |
| 6 | Масса п/ф | - | - | 135 | 900 |
| 7 | Кулинарный жир | 12 | 720 | 12 | 8100 |
| 8 | Масса жаренных котлет | - | - | 115 | 720 |
| Выход | 215 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: лангет | |||
| № по сборнику рецептур 408 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 40 п | 1 п | 40 п | ||
| 1 | Говядина(вырезка) | 516 | 20640 | 159 | 6120 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 400 | 10 | 400 |
| 3 | Масса жаренного лангета | - | - | 100 | 4000 |
| 4 | Выход | 250 | |||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: салат «Яичный» | |||
| № по сборнику рецептур 77 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 13 п | 1 п | 13 п | ||
| 1 | Яйца | 11 шт | 5720 | 440 | 5720 |
| 2 | Огурцы солёные | 339 | 4407 | 270 | 3510 |
| 3 | Лук репчатый | 131 | 1703 | 110 | 1430 |
| 4 | Горчица | 30 | 390 | ||
| 5 | Майонез | 40 | 520 | 40 | 520 |
| Выход | 150 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: поджарка | |||
| № по сборнику рецептур 411 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 15 п | 1 п | 15 п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 3240 | 159 | 2385 |
| 2 | Масса жаренного мяса | - | - | 100 | 1500 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 720 | 40 | 600 |
| 4 | Жир животный пищевой | 15 | 225 | 15 | 225 |
| 5 | Масса пассерованого лука | - | - | 20 | 300 |
| 6 | Томатное пюре | 20 | 300 | 20 | 30 |
| 7 | Масса пассерованого лука и томата | - | - | 35 | 525 |
| Выход | 135 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: винегрет овощной | |||
| № по сборнику рецептур 116 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 20п | 1 п | 20п | ||
| 1 | Картофель | 41 | 820 | 30 | 600 |
| 2 | Свекла | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 3 | Морковь | 18 | 360 | 14 | 280 |
| 4 | Огурцы соленые | 27 | 540 | 21 | 422 |
| 5 | Капуста квашенная | 31 | 620 | 21 | 420 |
| 6 | Лук зеленый | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 7 | Лук репчатый | 26 | 280 | 21 | 420 |
| 8 | Масло растительное | 14 | 14 | 280 | |
| Выход | 150 | ||||
Сырьевая ведомость