Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1.
Таблица 1.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний % загрузки зала, d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд. К |
| 12-13 | 0,5 | 42 | 25 | 0,08 |
| 13-14 | 0,5 | 42 | 25 | 0,08 |
| 14-15 | 0,3 | 25 | 9 | 0,03 |
| 15-16 | - | - | - | - |
| 16-17 | 25 | 9 | 0,03 | |
| 17-18 | 0,3 | 20 | 7 | 0,02 |
| 18-19 | 0,7 | 55 | 46 | 0,15 |
| 19-20 | 0,8 | 60 | 58 | 0,19 |
| 20-21 | 0,8 | 63 | 60 | 0,2 |
| 21-22 | 0,8 | 66 | 63 | 0,2 |
| 22-23 | 0,2 | 17 | 4 | 0,01 |
| Всего | - | - | 306 | - |
1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5
2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5
3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3
4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3
5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3
6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7
7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8
8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8
9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8
10. 20*100/120=17 10. 25*100%/120=0,2
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2
13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2
14-15 Nr=120*0,5*25/100=9
16-17 Nr=120*0,5*25/100=9
17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2
18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2
19-20 Nr=120*1,1*60/100=58
20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5
21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4
22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1
Количество потребителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr(2)
Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей)
Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)
12-13 К=25/306=0,08
13-14 К=25/306=0,08
14-15 К=9/306=0,03
16-17 К=9/306=0,03
17-18 К=7/306=0,02
18-19 К=46/306=0,15
19-20 К=58/306=0,19
20-21 К=60/306=0,2
21-22 К=63/306=0,2
22-23 К=4/306=0,01
3.1.2 Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье;
- оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Общее число блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m(4)
Где: m- коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=460*2,5=1150
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
| Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | |||
| От общего количества | От одного вида | По виду | По ассортименту | ||
| Холодные блюда | 25 | 191 | |||
| Гастрономические продукты | 40 | 76 | |||
| Салаты | 25 | 48 | |||
| Кисломолочные продукты | 25 | 48 | |||
| Бутерброды | 10 | 19 | |||
| Супы | 5 | 39 | |||
| Вторые горячие блюда | 45 | 50 | 344 | ||
| Мясные | 20 | 172 | |||
| Овощные, крупяные, мучные | 30 | 69 | |||
| Яичные и творожные | 106 | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 191 | |||
| Всего | 765 | ||||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3.
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество | |||
| в л., шт., кг. | в порциях | |||||
| Горячие напитки | 306 | 0,1 | 30,6 | 15,3 | ||
| Холодные напитки и в том числе | 306 | 0,09 | 27,54 | 137,7 | ||
| Фруктовая вода | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
| Натуральный сок | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
| Напитки собственного производства | 306 | 0,03 | 9,18 | 46,82 | ||
| Хлебобулочные изделия | 306 | 0,75 | 229,5 | |||
| Хлеб ржаной | 306 | 0,25 | 76,5 | |||
| Хлеб пшеничный | 306 | 0,50 | 153 | |||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 306 | 0,85 | 260,1 | |||
| Конфеты, печенье кг. | 306 | 0,03 | 9,18 | |||
| Фрукты кг. | 306 | 0,03 | 9,18 | |||
| Вино –водочные изделия л. | 306 | 0,05 | 15,3 | |||
| Пиво л. | 306 | 0,025 | 7,65 | |||
| Минеральная вода | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
Определим количество в л.