Сюда входит анализ рационального использования трудовых ресурсов, уровня выполнения финансовых и плановых показателей, образования фонда оплаты труда. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
Директор обязан организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять научную организацию труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Одновременно директору предоставлено право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать на них дисциплинарные взыскания.
Директорам кафе в новых условиях хозяйствования предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели на основе нормативов, утверждаемых вышестоящими организациями. Вместе с профсоюзной организацией директор определяет направления в расходовании средств материального стимулирования работников.
В условиях полного хозрасчета и самофинансирования трудовые коллективы сами распределяют заработанные средства: фонд производственного и социального развития и фонд оплаты труда, поэтому функции директора ресторана значительно усложняются. Теперь центр тяжести всей его организаторской работы должен быть тесно связан с усилением экономических методов управления. Материальное вознаграждение коллектива и каждого работника в отдельности ставится в прямую зависимость от результатов его труда. Если раньше гарантированные ставки, выдача премий практически не были связаны с трудовым вкладом работника, а как бы предполагались заранее, то теперь размер заработка зависит непосредственно от количества и качества труда. Директору кафе совместно с профсоюзной организацией дано право в большей степени материально поощрять тех работников, которые применяют прогрессивные формы организации труда, совмещают профессии, выпускают продукцию только отличного качества, повышают производительность труда.
На директора кафе и его заместителей в новых условиях хозяйствования ложится важнейшая обязанность — искать резервы и сокращать все виды затрат: материальных, финансовых и трудовых, т. е. хозяйствовать экономно. Расширение прав предприятий означает возможность директора самостоятельно решать, кому и на сколько повысить зарплату — в пределах заработанных средств. Это повышение должно происходить не за счет государственного бюджета, а за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда ставится в зависимость от доходов, которые предприятие получит от реализации своей продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.
Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, мобилизующая роль его руководителя заключается в Том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.
Другая задача директор состоит в том, чтобы внедрять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и инженерно-технических работников, специалистов, служащих. В таких бригадах с учетом трудового вклада распределяют не только премию и сдельный приработок, но и весь коллективный заработок.
Во главе коллектива в новых условия хозяйствования должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель умеющий работать с людьми и способный вывести предприятие на рубежи научно-технического прогресса. Важнейшее требование к руководителю нового типа — умение работать в условиях демократии, развития самоуправления, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.
Аналогичные требования предъявляют и к заместителю директора кафе, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.
Должностные обязанности бригадира
Бригадир цеха должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля). Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых ( для работающих на предприятиях школьного питания). Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Заведующий производством кафе должен: изучать спрос потребителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд, составлять графики выхода на работу и расстановки работников, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров).
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Начальники цехов в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Налоговый Кодекс РФ. Ч. 1.
2. Постановление правительства РФ от 5.08.92 № 552 «Об утверждении положения о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли».
3. Аникеев С.А. Методика разработки плана маркетинга. Сер. «Практика маркетинга» – М.: Форум, Информ-Студио, 2000.128 с.
4. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом – М.: Финансы и статистика, 1996. – 384 с.
5. Берл Густав и др. Мгновенный бизнес-план. Двадцать быстрых шагов к успеху / Пер. с англ./.- М.: Дело ЛТД, 1995. – 183с.
6. Бизнес-план. Методические материалы. Под редакцией профессора Р.Г. Маниловского. - М.: Финансы и статистика, 1995.-156 с.
7. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. – М.: АО Интерэксперт, Экономика, 1995 – 166 с.
8. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999–160 с.
9. Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ. – М.: Информационно-издательский дом Филинъ, 2000– 208 с.
10. Ковалев В.В. Анализ финансового состояния и прогнозирование банкротства. – С.Петербург, 2004 – 250 с.
11. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2000 – 734с.
12. Сухова Л.Ф. и др. анализ финансового состояния потребительской кооперации. Учебно-практическое пособие. – Ставрополь: БУПК СКИ, 2001. –33с.