Производство хлебобулочных изделий (стр. 3 из 6)

Для всех этих предприятий характерны большие объемы выпуска, высокие производственные мощности, большой парк оборудования, они выпускают хлебобулочные изделия в масштабах города. Их продукция поступает на прилавки магазинов, супермаркетов, и соответственно не доходит до потребителя в свежем виде, поскольку от момента производства до момента реализации проходит иногда больше суток.

Мини-пекарня «Славянка» является маленьким предприятием с небольшим парком оборудования, рассчитанное на выпуск небольшого объема продукции. Изделия «Славянки» реализуются непосредственно в месте их выпечки, что позволяет покупателю приобретать хлеб и булочки свежеиспеченными. Это является главным конкурентным преимуществом мини-пекарни «Славянка».

Непосредственным конкурентом из всех вышеперечисленных предприятий можно считать ОАО «Восход», а точнее его дочерние предприятие ЗАО «Мастер-Бейкер», которое производит аналогичную продукцию. Данное предприятие реализует свою продукцию через специализированные отделы, куда она поступает еще не выпеченной, а выпекается она непосредственно в месте продажи. Таким образом, продукция ЗАО «Мастер-Бейкер» также продает свежевыпеченную продукцию.

Но стоит отметить, что в том микрорайоне, где будет располагаться мини-пекарня «Славянка» нет ни одного специализированного отдела «Мастер-Бейкер», поэтому «Славянка» будет единственным подобным предприятием, что позволит ей завоевать потребителей без лишних затрат.

Мини-пекарня «Славянка» будет располагаться в одном из микрорайонов Ленинского района г.Новосибирска. Численность населения данного микрорайона составляет приблизительно 6000 человек или 2000 семей (учитывается среднее количество человек в семье-3 чел.). С учетом того, что хлеб является неотъемлемой частью рациона любого человека, то можно предположить, что ежедневно каждой семьей употребляется 1 булка хлеба. Соответственно, ежедневный объем выпуска для мини-пекарни «Славянка» составит 2000 булок хлеба.

Чтобы удовлетворять разнообразным вкусам потребителей мини-пекарня «Славянка» будет выпускать следующие виды хлебобулочных изделий:

- пшеничный хлеб белый,

- хлеб итальянский с изюмом,

- хлеб черный с отрубями,

- ржаной хлеб,

- булка французкая.

С учетом сложившейся структуры производства хлеба по видам в среднем по отрасли, установлены следующие объемы выпуска: 50% от общего дневного объема белый хлеб – 1000 булок; 30% ржаной хлеб – 600 булок; 20% другие виды хлеба -134 булки черного хлеба с отрубями, 133 булки итальянского хлеба и 133 булки французских.

Производимую продукцию планируется распространять в собственном магазине, который находится в одном здании с пекарней. Распространение нашей продукции будет, таким образом, производить по следующей схеме «Производитель – розничная торговля – конечный потребитель».

Самое трудное – привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Приемы рекламы, применяемые мультинациональными корпорациями с их громкими фразами и изощренной агрессивностью малой пекарне, не пойдут. Нам нужно спокойно и со вкусом объяснить людям, что если они выберут нашу продукцию, то приобретут нечто необычное и полезное для них.

Данный товар является товаром ежедневного потребления и в широкой рекламе не нуждается.

2.4. План производства

Описание технологического процесса.

Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих операций:

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные куски

5) Формирование формы изделия

6) Выдержка заготовки

7) Выпечка

8) Раскладывание на лотки

Описание технологии производства

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед использованием она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками.

После тесто выдерживается в деже тестомесильной машины в течение 20 минут. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булок хлеба и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и перемещает тесто по кожуху.

После этого тесто некоторое время выдерживается в специальном расстойном шкафу, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Расчет потребности в оборудовании. Расчет мощности оборудования.

Было принято решение для организации процесса производства приобрести линию для выпекания хлебобулочных изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому.

Оборудование и его характеристики, которые входят в линию, приведено в таблице 1.

Таблица 1. Необходимое основное оборудование и его характеристики

Технологический процесс	Наименование оборудования	Производительность	Потребление эл/энергии	Габариты, мм	Стоимость, руб.
1.Просеивание муки	Просеиватель сыпучих продуктов (мукопросеиватель) МПС-141-2	300 кг в час	2 квт/ч	115*75	32300
2.Замешивание теста	Машина тестомесильная ТММ-03	260 кг в час	1,5 квт/ч	500*920	35000
3.Выдержка теста	Дежа тестомесильной машины	200л	-	-	-
	Дежеопрокидыватель	200-литровая дежа опрокидывается за 20 сек.	1,5 квт/ч	1600*1450	50280
4.Разделка теста на равные куски	Тестоделитель DCH	800 шт в час	2,3 квт/ч	1625*845	29500
5.Формирование формы изделия	Тестозакаточная машина WTW	1400 шт в час	1,1 квт/ч	2990*840	29750
6.Выдержка заготовки	Шкаф расстойный двухдверный ШР-2	240 хлебных форм	2,3 квт/ч	1000*1060	17000
7.Выпечка	Электро-жарочный шкаф ЭШП-08 (3 камеры)	150 кг в час	15,6 квт/ч	1200*1040	40160

Чтобы определить, сколько единиц каждого оборудования необходимо включить в линию, была рассчитана мощность каждой единицы и в соответствии с ней была определена потребность в оборудовании.

1. Просеивание муки

Мощность мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:

М=

; коэффициент полезного выхода 0,9

М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену

Ежедневная потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:

1000/1993,8=0,5, т.е. для получения 1000 кг чистой муки в смену достаточно одного мукопросеивателя.

2. Замешивание теста

Рассчитаем мощность тестомесильной машины, при этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=80 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8 Итак, мощность тестомесильной машины равна:

М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену

В смену для выполнения заданного объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:

1700/1174,6=1,45, т.е. для получения 1700 кг теста необходимо 2 тестомесильной машины.

3. Разделка теста на равные куски

Мощность оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.

В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену равно:

2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа – это потребный фонд времени на выполнение всех таких операций , а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т.е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель.

4. Формирование формы изделия

В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных изделий.

2000/1400=1,4 – количество операций в смену;

1,4*1 час=1,4 часа – потребный фонд времени на выполнение этих операций;

1,4/8=0,175 т.е. чтобы изготовлять 2000 форм изделий необходима 1 тестозакаточная машина.

5. Выдержка заготовки

По технологии изготовленные формы перед выпечкой должны быть выдержаны в течение 20 мин.

В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут на выемку и размещение изделий, коэффициент полезного выхода равен 1, тогда мощность расстойного шкафа равна: