Хранят пастеризованное молоко только при наличии холода при температуре 4-8 0С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 1-20 0С до 60 суток. [6,235]
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА:
2.1 Краткая характеристика предприятия
Объектами исследования данной курсовой работы является ассортимент молока производителей ОАО «Вамин» и ЗАО «Эдельвейс».
Компания «Вамин Татарстан» образована на базе имеющих богатые традиции молочных предприятий Республики Татарстан. С 2005 года к компании были присоединены хлебоприемные предприятия. С 2004 года начались инвестиции в сельскохозяйственные предприятия, образованные на базе отсталых и обанкротившихся хозяйств.
В настоящее время ОАО «Вамин Татарстан» входят 28 молоко-перерабатывающих предприятий, 10 хлебо-приемных предприятий, техническое и проектно-конструкторское предприятие, Управление торговли, рыбное хозяйство и 26 агрофирм в 15 районах республики. Общая площадь сельхозугодий составляет 443,8 тыс. га, из них 370,0 тыс. га пашни. Поголовье КРС составляет 107,8 тыс. голов, в т.ч. дойное стадо – 40,4 тыс. голов, свинопоголовье – 86,0 тыс. голов.
В 2008 году годовой объем реализации составил 14,1 млрд. рублей, в т.ч. в сельскохозяйственном производстве 3,6 млрд. рублей. Объем переработки молока в 2008 году составил 620 тыс. тонн, производство зерна 705 тыс. тонн, мяса 18 тыс. тонн.
Численность работающих в компании 21 366 человек, в том числе занятых непосредственно в сельском хозяйстве 13 554 человек.
В целях повышения эффективности животноводческой отрасли проводятся реконструкции существующих животноводческих ферм и строительство новых комплексов, в особенности в молочном производстве, что позволит к 2012 году увеличить поголовье КРС до 220 тыс. голов, коров до 73 тыс. голов, суточную реализацию молока до 1044 тонн и численность свиней до 130 тыс. голов.
ОАО «Вамин Татарстан» - крупнейший переработчик молока в Республике Татарстан. В состав компании входит 30 молокоперерабатывающих, 8 хлебоприемных и хлебоперерабатывающих предприятий, 23 агрофирмы, имеется 400 тыс. га земель сельскохозяйственного назначения, рыбхоз, сеть фирменных магазинов.
Ассортимент продукции включает сыры, в том числе плавленые, масло животное, цельномолочную продукцию, стерилизованное молоко, сухое цельное, обезжиренное и соевое молоко, творожные батончики в шоколадной глазури, мороженое, майонезы, фруктовые напитки, соки, питьевую и минеральную воду, технический казеин, сухую сыворотку, хлебобулочные, макаронные и колбасные изделия, заменитель цельного молока, комбикорма.
За короткий срок расширен ассортимент сыров и освоены новые виды: «Нократ», «Витязь», «Сельский», «Радонежский», «Буковинский», «Фаворит», «Пикантный», «Закусочный», «Гауда», «Покровский», по качеству достойно конкурирующие на торговых рынках.
В настоящее время на филиалах ОАО «Вамин Татарстан» вырабатывается серия продуктов, обогащенных бифидобактериями, лактулозой, витаминами, освоен выпуск фторированного молока.
На филиале «Арский молочный комбинат» построен цех по производству безалкогольных напитков и питьевой родниковой воды мощностью 50 тонн в сутки, запущены 2 линии по розливу. Ассортиментная линейка безалкогольных напитков насчитывает более 40 наименований: «Тан», «Айран Су», «Био-Ритм Энергия». Питьевая вода «Казань 1000-летняя» выпускается в упаковке емкостью 0,5 л., 1,5 л., 5 л., 10 л., 19 л, как газированная, так и негазированная.
ОАО «Вамин Татарстан» реализует проект по созданию сети фирменных киосков в рамках программы обеспечения всех слоев населения доступной и качественной питьевой водой.
На 10-ти филиалах ОАО «Вамин Татарстан» проведены реконструкции действующего и установка нового оборудования для сгущения и сушки подсырной и творожной сыворотки.
Наряду с производством сухого обезжиренного и цельного молока, ведется производство сухой молочной сыворотки, сухого соевого молока. Внедрены в производство сухие концентраты на основе вторичного молочного сырья, что позволило добиться повышения экономической эффективности предприятий и рационального использования ресурсов вторичного сырья, снижения нагрузки на окружающую среду, осуществить мероприятия по программе ресурсоэффективности. Производство сухой молочной сыворотки является приоритетным направлением в переработке вторичных ресурсов молока. Продолжаются работы по модернизации производства, строятся новые производственные цеха по выработке сыра и сушки сыворотки.
2.2. Анализ ассортимента молока отечественных производителей
В ассортимент молока производимого на ОАО «Вамин» входит:
1.Питьевое пастеризованное: маложирное «Российское», 2.5%, питьевое пастеризованное, Классическое «Российское», 3.2%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 2.5%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 3.2%, питьевое пастеризованное, маложирное «Российское», «Ай-да», 2.5%, классическое, обогащенное йодказеином «Умница», «Ай-да», 3.2%
2.Фторированное для детей: пастеризованное фторированное для детей «Белоснежка», 3.2%
3. Топленое питьевое: топленое питьевое, 4.0%, топленое питьевое, 6.0%.
4.Питьевое стерилизованное: маложирное «Вамин», 1.5%, маложирное «Вамин», 2.5%, классическое «Вамин», 3.2%, классическое «Вамин», 3.5%, классическое «Вамин», 4.0%, питьевое стерилизованное, маложирное «Мой Милок», 1.5%, жирное «Вамин», 6.0%, питьевое стерилизованное, маложирное «Мой Милок», 2.5%, питьевое стерилизованное, маложирное "Мой Милок", 1.5%.
Ассортимент молока, производимого ОАО «Вамин» представлен в Таблице № 6.
В ассортимент молока производимого на ООО «Эдельвейс- М» входит:
Молоко стерилизованное, 3.2%, молоко стерилизованное, 2.5%, стерилизованное, обогащенное комплексом из 8 витаминов, маложирное, 1.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 3.2%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 2.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное жирное, 4%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное топленое, 4%, молоко пастеризованное, 3.2%, молоко топленое 4%.
Ассортимент молока, производимого ООО «Эдельвейс -М» представлен в Таблице № 7.
Анализ ассортимента данных производителей производился в следующих магазинах: «Пятерочка», «Магнит», «Пестречинка».
| Показатели ассортимента | Наименование торговых фирм | |||
| 1 | 2 | |||
| Даты проведения обследований | ||||
| 22.03.10 | 26.03.10 | 2.04.10 | 7.04.10 | |
| Коэффициенты: | ||||
| Широты | 216% | 157% | ||
| Полноты | 166% | 150% | ||
| Устойчивости | 67% | 57% | ||
| Новизны | 33% | 29% | ||
| Рациональности | 43,725 | 35,7 | ||
1 ОАО «Вамин»
2 ООО «Эдельвейс- М»
Для того, чтобы проанализировать ассортимент молока рассчитаем его показатели: широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность.
Кш = (Шф/ Шб) * 100%, где
Кш – коэффициент широты, % ;
Шф – фактическая широта наименований товаров разнородных и однородных групп;
Шб – базовая широта. В качестве базовой широты принято максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное во всех обследованных магазинах;
Кш 1=(26/12)*100%=216%
Кш 2=(11/7)*100%=157%
Кп= (Пф/ Пб) 100%, где
Кп – коэффициент полноты, %;
Пф –фактическое количество товаров однородной группы;
Пб – базовая полнота, определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.
Кп 1=(15/9)*100%=166%
Кп 2=(9/6)*100%=150%
Ку = (Уф / Шб) 100%, где
Ку – коэффициент устойчивости, %;
Уф- количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует принять наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).
Ку 1=(8/12)*100%=67%
Ку 2=(4/7)*100%=57%
Кн = (Нф / Шб) 100%, где
Кн – коэффициент новизны, %;
Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся по мнению исследователя новыми.
Кн 1=(4/12)*100%=33%
Кн 2=(/7)*100%=29%
Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициентов широты, полноты, устойчивости, новизны:
Кр = (Кш * Квш + Кп * Квп + Ку+ Кн*Квн) /4,где
Кв – коэффициент весомости. Коэффициент весомости определяются эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров.
Квш = 0,3; Квп = 0,2; Кву = 0,2; Квн = 0,3.
Кр 1=(216*0,3+166*0,2+67+33*0,3)/4=43,725;
Кр 2=(157*0,3+150*0,2+57+29*0,3)/4=35,7;
Рассчитав показатели ассортимента молочной продукции ООО «Эдельвейс-М» и ОАО «Вамин» можно сделать вывод, что ассортимент молока ОАО «Вамин» более широк и пользуется большим спросом в исследуемых нами магазинах.
2.3. Оценка качества по органолептическим показателям
Для оценки качества молока была проведена контрольная закупка молока стерилизованного жирностью 2,5 % производителей ООО «Эдельвейс» и ОАО «Вамин» и молока пастеризованного жирностью 3,2 % тех же производителей. Образцы были отобраны в магазине «Пятерочка».
При экспертизе были оценены следующие органолептические показатели:
1. внешний вид
2. консистенция
3. цвет
4. вкус и запах
Данные показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа 52090-2003.
Молоко пастеризованное «Эдельвейс» 3,2%:
внешний вид: непрозрачная жидкость. Имеется незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира