Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии
План дипломной работы
| Введение…………………………………………………………………….............2 |
| 1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст…………………………………………………………………...4 |
| 1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП…………...4 |
| 1.2 Введение и область распространения системы…………………..............4 |
| 1.3 Политика в области качества и безопасности …………………………...8 |
| 1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП…………………………………………………………………………...…9 |
| 1.5 Информация о продукции………………………………………………..10 |
| 1.5.1 Характеристика продукта…………………………………………....10 |
| 1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта…………………………………………………………………………...10 |
| 1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам…………………11 |
| 1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст……………………….12 |
| 1.5.5 Требования к хранению и транспортированию……………………13 |
| 1.5.6 Эффективность продукта……………………………………………13 |
| 1.5.7 Гарантия производителя продукта………………………………….13 |
| 1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности………………………………………………………..14 |
| 1.6 Информация о производстве……………………………………………..14 |
| 1.7 Виды опасностей……………………………………………………….…18 |
| 1.7.1 Потенциально опасные факторы……………………………………18 |
| 1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов…………………...22 |
| 1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме……………..22 |
| 1.8 Планово – предупреждающие действия (ППД) ……………………...26 |
| 1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада…………………………………………………………………………..26 |
| 1.8.2 Документирование предупреждающих действий…………….……28 |
| 1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе…………………29 |
| 1.10 Рабочие листы ХАССП……………………………………………….…31 |
| 1.11 Внутренние проверки системы ХАССП……………………………….32 |
| 1.12 Ведение документации ХАССП………………………………………..33 |
| Заключение…………………………………………………………………….….34 |
| Список использованных источников……………………………………………36 |
Введение
В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.
В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.
Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.
В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном.
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.
Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.
Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости. Российский рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами. Начиная с 1997 года на российском рынке шоколада наблюдается рост производства - около 8% в год, кроме того, усилилась борьба за потребителя в сегменте элитного шоколада.
В настоящее время наблюдается несколько тенденций на рынке шоколадной продукции. Во-первых, за счет роста доходов населения увеличивается потребление шоколадной продукции, в особенности премиальной, а во-вторых, меняются вкусы и предпочтения потребителей, поэтому на рынке все время появляются новые продукты.
В сложившейся ситуации немалую роль в борьбе за потребителя будет играть репутация производителя. Важную роль в её составляющей будет занимать система качества или безопасности продукции основанная на принципах ХАССП. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление в ВТО могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Удержаться на рынке, а тем более выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для предприятий пищевой промышленности это в первую очередь наличие на этом предприятии системы качества, основанной на принципах ХАССП.
Целью настоящей работы является разработка элементов системы ХАССП на предприятии ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна».
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства шоколада, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО «Сластёна»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству шоколадных паст;
- произвести расчет экономической эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО «Сластёна».
Объектом исследования является система ХАССП.
Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства шоколадных паст и документация при её создании.
Базой исследования выступает предприятие ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна».
1 Разработка проекта системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст
1.1 Сущность и порядок разработки системы качества ХАССП
Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.
Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.
Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.
Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов:
- введение и область распространения системы;
- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;
- информация о продукции;
- информация о производстве;
- виды опасностей;
- планово-предупреждающие действия;
- критические контрольные точки;
- рабочие листы ХАССП;
- внутренние проверки системы ХАССП;
- ведение документации ХАССП.
1.2 Введение и область распространения системы
ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна» создано путем приватизации и акционирования в 1992 году кондитерской фабрики, которая в свою очередь была введена в эксплуатацию 25 декабря 1988 года по единому проекту Правительства России в комплексе с другими промышленными предприятиями района.