Перечни ККТ в технологических процессах представлены в таблице 16
1.10 Рабочие листы ХАССП
Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.
В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы:
- дозирования и смешивания компонентов;
- периодических испытаний;
- для гомогенизации и приёмочного контроля качества;
- отлёжки шоколадных паст.
1.11 Внутренние проверки системы ХАССП
Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.
Таблица 16 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст
| № ККТ | Наименование операции | Наименование ККТ | Учитываемый опасный фактор |
| ККТ 1 | Дозирование и смешивание компонентов | Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности; | Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор наличия бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности; |
| ККТ 2 | Измельчение рецептурной смеси | Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; | Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; |
| ККТ 3 | Гомогенизация | Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок; | Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок; |
| ККТ 4 | Отлежка шоколадных паст | Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы; | Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы; |
| ККТ 5 | Расфасовка шоколадных паст | Контроль наличия элементов моющих средств; | Фактор наличия элементов моющих средств; |
| ККТ 6 | Приемочный контроль качества | Контроль дозировок пищевых добавок; | Фактор наличия пищевых добавок; |
| ККТ 7 | Периодические испытания | Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней. | Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней. |
1.12 Ведение документации ХАССП
Документация программы ХАССП должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
-процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:
- данные мониторинга;
- отклонения и корректирующие действия;
- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;
- отчёты внутренних проверок.
Заключение
В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы.
В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.
Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.
Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП. Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.
Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение и управление системой ХАССП. Надо постараться как можно раньше подключить к разработке и внедрению ХАССП операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.
Независимо от того, насколько хороша идея, некоторые люди сначала будут сопротивляться изменениям. Здесь следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно.
Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.