Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии (стр. 6 из 8)

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14.

Таблица 14 – Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Очистка и сортировка какао-бобов	Некачественный процесс обработки сырья	Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой какао-бобов
	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья	Строгий входной контроль кондитерского сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду
Приготовление шоколадных масс	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование шоколадных масс	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

1.8.2 Документирование предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится согласно технологической инструкции на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке технологического оборудования. Соблюдение графика по обработке технологического оборудования контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется комиссией, действующей на основании приказа. За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время и дезинсекции.

1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 7.

Рисунок 7 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 15

Таблица 15 – Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ операции	Опасный фактор	А1	А2	АЗ	А4	ККТ
Металлопримеси
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	-	-	-
2	Измельчение рецептурной смеси	+	-	-	-
3	Гомогенизация	+	-	-	-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-	-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	-	-	-
6	Приемочный контроль качества	+	-	-	-
7	Транспортировка на склад	+	-	-	-
8	Хранение	+	-	-	-
9	Периодические испытания	+	-	-	-
10	Реализация	+	-	-	-
Осколки стекла
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	-	-	-
2	Измельчение рецептурной смеси	+	-	-	-
3	Гомогенизация	+	-	-	-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-	-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	-	-	-
6	Приемочный контроль качества	+	-	-	-
7	Транспортировка на склад	+	-	-	-
8	Хранение	+	-	-	-
9	Периодические испытания	+	-	-	-
10	Реализация	+	-	-	-
Элементы моющих средств
1	Дозирование и смешивание компонентов	+	+	ККТ
2	Измельчение рецептурной смеси	+	+	ККТ
3	Гомогенизация	+	+	ККТ
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-
5	Расфасовка шоколадных паст	+	+	ККТ
6	Приемочный контроль качества	+	-	-	-
7	Транспортировка на склад	+	-	-	-
8	Хранение	+	-	-	-
9	Периодические испытания	+	-	-	-
10	Реализация	+	-	-	-

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.