Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии (стр. 5 из 8)

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри
2	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
3	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
5	Пищевые добавки ароматизаторы	Ароматизаторы, красители, разрыхлители

1.7.2 Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Риск по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по методике, указанной в п.1.7.3 Результаты анализа рисков представлены в таблице 12.

При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 13.

1.7.3 Методика анализа риска по качественной диаграмме

Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - практически равно нулю;

2 - незначительная;

3 - значительная;

4 - высокая.

Оценка вероятности реализации і-го фактора производилась при помощи диаграммы, представленной на рисунке 5:

Рисунок 5 – Оценка вероятности реализации і-го фактора

Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 - легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 - средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 - тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 - критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 6). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.

Рисунок 6 – Диаграмма анализа рисков

Результаты анализов по каждому фактору приведены в таблице 12 Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 13.

Таблица 12 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
1	Строительные материалы	3	2	+
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	3	2	+
3	Личные вещи	2	1	-
4	Отходы жизнедеятельности персонала	2	1	-
5	Элементы технологического оснащения	2	2	-
6	Продукты износа машин и оборудования	2	2	-
7	Металлопримеси	3	3	+
8	Осколки стекла	3	3	+
9	Вода	2	2	-
10	Загрязнение смазочными материалами	3	2	+
11	Элементы моющих средств	3	2	+
12	Пестициды	2	3	+
13	Радионуклиды	2	4	+
14	Токсичные элементы	2	4	+
15	Микотоксины	2	4	+
16	Пищевые добавки	2	2	+
17	КМАФАнМ	2	3	+
18	БГКП	2	3	+
19	S. aureus	2	3	+
20	Дрожжи	2	3	+
21	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	2	3	+
22	Плесени	2	3	+

Таблица 13 – Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование фактора	Группы производимой продукции
		Мучные кондитерские изделия	Продукция, вырабатываемая цехом шоколадного производства
1	Металлопримеси	+	+
2	Осколки стекла	+	.+
3	Элементы моющих средств	+	+
4	Загрязнение смазочными материалами	+	+
5	Строительные материалы	+	+
6	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	+	+
7	Бумага и упаковочные материалы	+	+
8	Радионуклиды	+	+
9	Пестициды	+	+
10	Токсичные элементы	+	+
11	Микотоксины	+	+
12	Пищевые добавки	+	+
13	КМАФАнМ	+	+
14	БГКП	+	+
15	S. aureus	+	+
16	Дрожжи	+	+
17	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	+	+
18	Плесени	+	+

1.8 Планово – предупреждающие действия

1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.