Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии (стр. 4 из 8)
1.5.7 Гарантия производителя продукта
Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ТУ 9125-008-16939216-01 при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев со дня выработки.
1.5.8 Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности
В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт.
Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.
1.6 Информация о производстве
Информация о производстве может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.
Перечень основного технологического оборудования и его характеристики приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Перечень основного технологического оборудования
| № | Наименование оборудования | Тип | Фирма | Производи тельность |
| 1 | Формовка К-6 | ХЛБО | «РНК» ФРГ | 200 кг/час |
| 2 | Инъектор | ИМПФ-1000 | «РНК» ФРГ | |
| 3 | Упаковочные автоматы К-5 | ФЛОУ-ПАК F 700C | «Редатрон» ФРГ | 35 уп/мин |
| 4 | Экструдер | 60-У 925CLITA | «ШААФ» Германия | 150 кг/час |
| 5 | Сушка сахара | СШ-5 | «Прва Искра» | 3 т/час |
| 6 | Ёмкость для бестарного хранения сахара | Силос | «Прва Искра» | 72 м3 |
| 7 | Аппарат для обжарки фундука | 304 | «НЕГЕМА» Германия | 400 кг/час |
| 8 | Установка для смешивания масс | РТС-МВ 50 | «Карло Монтанари» Италия | |
| 9 | Коншировочная машина | Кловер-30 CPH-16 | «Карло Монтанари» Италия | 1000-1500 кг/час |
| 10 | Автомат для фасовки полутвёрдого крема | ПАК-ФОРМ Юниор 6/6 | «Термоформинг» Италия | 300 кг/час |
| 11 | Охлаждающий тоннель | 300 | «Опрема»-СФРЮ | 200 кг/час |
| 12 | Автомат для фасовки плиток конвертом | ЕВ-1 | «НАГЕМА» Германия | 120 кг/час |
Перечни технологических инструкций на продукцию, вырабатываемую ОАО Кондитерский комбинат «Сластёна», и схем технохимического контроля представлены соответственно в таблицах 7,8.
Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.
Таблица 7 – Перечень технологических инструкций
| № п.п. | Наименование технологической инструкции | Обозначение технологической инструкции | Дата введения | Место хранения контрольного экземпляра |
| 1 | Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01 | ТИ-22-2002 | 16.10.2002г. | ОРП |
| 2 | Технологическая инструкция по производству шоколадно-молочных паст, обогащённых витаминно-минеральным премиксом «Валетек», вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01 | ТИ-23-2002 | 16.10.2002г. | ОРП |
| 3 | Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-001-16939216-99 | ТИ-40-2002 | 16.10.2002г. | ОРП |
| 4 | Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-005-16939216-99 | ТИ-41-2002 | 17.10.2002г. | ОРП |
Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля
| № п.п. | Наименование документа | Место хранения контрольного экземпляра | Примечание |
| 1 | Схема контроля качества сырья, поступающего на склад предприятия | Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ) | |
| 2 | Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе шоколадного производства | Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ) | |
| 3 | Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства | Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ) | |
| 4 | Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории | Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ) | |
| 5 | Схема контроля качества готовой продукции инженером по качеству | Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ) |
Блок-схема производства шоколадных паст, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Блок-схема производства шоколадных паст
Окончание рисунка 1
На рисунке приняты следующие сокращения:
t– время;
τ – температура;
W – влажность.
1.7 Виды опасностей
1.7.1 Потенциально опасные факторы
Классификация основных видов опасностей представлена на рисунках 2 - 4.
Рисунок 2 – Физические опасности
Рисунок 3 – Химические опасности
Рисунок 4 – Микробиологические опасности
Для производства продукции, описанной в разделе 1.5, исходя из всей доступной информации, включая:
- документы Минздрава и Госстандарта РФ;
- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»;
- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;
- сообщения средств массовой информации;
- материалы научно-технической литературы и периодических изданий;
- информацию от потребителей (рекламации, благодарности);
- информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;
- информацию от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);
- НД и ТД на производство кондитерских изделий;
Нами составлен перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 9,10 и 11 соответственно.
Таблица 9 - Перечень физических опасных факторов
| № п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
| 1 | Строительные материалы цехов | Штукатурка, краска, кусочки дерева |
| 2 | Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
| 3 | Личные вещи | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
| 4 | Отходы жизнедеятельности персонала | Волосы, ногти |
| 5 | Элементы технологического оснащения | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
| 6 | Продукты износа машин и оборудования | Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
| 7 | Металлопримеси | Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода |
| 8 | Осколки стекла | Стеклянные градусники, электрические лампочки |
| 9 | Вода | Запах, привкус, цветность, мутность |
| 10 | Загрязнение смазочными материалами | При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции |
Таблица 10 – Перечень микробиологических опасных факторов
| № п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
| 1 | КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) | Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
| 2 | БГКП - бактерии группы кишечной палочки | Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
| 3 | S. aureus | Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. |
| 4 | Дрожжи Плесневые грибы | Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
| 5 | Сальмонеллы | Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. |
| 6 | Микотоксиы (Афлатоксины) | Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. |
Таблица 11 – Перечень химических опасных факторов