Эксплуатационная программа гостиницы (стр. 6 из 6)

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни и коэффициента ее использования. Производственная мощность – это максимально возможный выпуск продукции предприятия питания в заданном ассортименте в единицу времени; она рассчитывается в натуральных показателях:

,

где

ВР – продолжительность работы предприятия в минутах; ВП – время простоя оборудования, в минутах; Вср – средняя продолжительность одной варки, в минутах; Ок – емкость котлов; Кз – коэффициент заполнения емкостей; ОБ – емкость одного блюда, в литрах.

Планирование мощности не является постоянной величиной и на ее изменение оказывают влияние совершенствование техники и технологии производства, ритмичность снабжения и т.д. Степень использования производственной мощности характеризуется коэффициентом который определяется как отношение количества фактически выпущенной продукции к его производственной мощности.

План снабжения ресторана разрабатывается в форме баланса и может включать:

1. Потребность в сырье и товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Данные о поступлении сырья и товаров.

Планирование снабжения начинается с анализа выполнения плана за прошлый и текущий периоды, исходной информацией могут быть данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая, производственная программа и т.д.

Расчет плановой потребности в сырье и товарах:

1. Для расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода на единицу продукции.

2. Для расчета используются среднегрупповые нормы расхода.

3. Для определения потребности в сырье по индивидуальным нормам используется формула:

,

где

– плановая потребность в сырье на выполнение производственной программы; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, в граммах; q – количество единиц изделий;

Если ресторан имеет широкий ассортимент продукции и значительные объемы деятельности, то принимают среднегрупповые нормы расхода, которые рассчитываются как средневзвешенные величины расхода сырья для приготовления одного блюда или структуры блюд в соответствии с производственной программой. Среднегрупповые нормы рассчитываются так:

1. По абсолютному числу единиц изделия:

2. И по относительным величинам:

Nср = ∑ ni di,

где

di– удельный вес каждого наименования в общем выпуске

Задача

Дано: если продолжительность рабочего дня 12 часов в ресторане, площадь обеденного зала 48 м²; среднее время приема пищи одним посетителем – 25 минут.

Найти: чему будет равна максимальная пропускная способность ресторана.

Решение:

МПСр = (человек)

Список использованной литературы

1. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе: Учебно – практическое пособие/Скобкин С.С. – М.: Юристъ, 2001 – 224 с.

2. Основы отельного бизнеса: Пособие/Гуляев В.Г. – К.: Знание, 2003 – 408 с.

3. Планирование деятельности туристических предприятий: Научное пособие/Бородин Ю.Ю. – К.: Знание, 2005 – 214 с.

4. Планирование на предприятии туризма: Учебное пособие для вузов/Е.И. Богданов – СПб.: «Бизнес – пресса», 2003 – 288 с.