На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. [9, с.42]
К организации товароснабжения предъявляются следующие требования:
· своевременность и комплектность поставок;
· бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в товарных запасах;
· надежность и высокое качество поставок;
· правильный выбор формы снабжения.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.
Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся: на централизованные (образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.
Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.
Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.
Различают транзитную и складскую форму организации снабжения. [11, с.212]
Общество с ограниченной ответственностью «Верона» является полностью самостоятельным юридическим лицом, созданным на основании Гражданского кодекса Республики Беларусь, закона РБ "Об обществах с ограниченной ответственностью".
Дата государственной регистрации 4 марта 2004 года.
Юридический адрес: Республика Беларусь, город Минск, пр. Независимости, д. 58, к. 111 А.
Общество имеет в собственности собственное имущество, учитываемое на его балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
Права и обязанности юридического лица Общество приобретает с даты его государственной регистрации. Общество имеет печать с фирменным наименованием с указанием на место нахождения Общества. Общество вправе открывать счета в банках. Общество вправе иметь фирменный знак (символику), штампы, бланки со своим наименованием и другие средства визуальной идентификации.
ООО «Верона» является предприятием общественного питания.
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.
Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.
В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.
Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.
Предприятие ООО «Верона» выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.
В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:
· тестомесильная машина;
· пекарский шкаф;
· электросковорода;
· две электроплиты;
· мармиты;
· электромясорубка;
· картофелечистка;
· морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 180С);
· холодильный шкаф и т.д.
Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания.
Предприятие ООО «Верона» является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:
· Сборниками рецептур блюд и изделий;
· Должностными инструкциями работников;
· Техническими картами и др.
А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования.
Штатное расписание работников, сюда входят работники столовой и буфета, составляет 49 человек.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:
· по покупным товаром;
· оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);
· Минские комбинаты хлебопродуктов (хлеб);
· личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).
Одной из главных целей предприятия общественного питания является получение прибыли, а товарооборот выступает как важнейшее условие ее достижения.
Товарооборот за 2009 год составил 24687,5 млн. руб., в предыдущем периоде - 18757 млн. руб. Индекс цен - 1,149.
Таблица 2.1 - Динамика товарооборота по ООО «Верона» за 2009 г.
| Период | Товарооборот 2008 г., млн.р. | Товарооборот 2009 г., млн.р. | Отклонение (+/-), млн.р. | Динамика, % |
| 1 квартал | 4472,5 | 5673,2 | 1200,7 | 126,8463 |
| 2 квартал | 4973,9 | 6211,9 | 1238 | 124,8899 |
| 3 квартал | 4521,4 | 6231,9 | 1710,5 | 137,8312 |
| 4 квартал | 4789,2 | 6570 | 1780,8 | 137,1837 |
| Итого за год | 18757 | 24687 | 5930 | 131,6149 |
По данным таблицы 2.1 можно сказать, что рост товарооборота имеет положительную динамику. Темп роста за 2009 год составил 131,6%.
Таблица 2.2 -Влияние факторов на товарооборот по «Верона»
| Показатели | 2008 г | 2009 г | Отклонение (+, -) | Отчетный период в% к предшествующему |
| Товарооборот (в действующих ценах), млн. руб. | 18757,2 | 24687 | 5930 | 131,6 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 43 | 49 | 6 | 113,95 |
| Производительность труда, млн. руб. | 436,2 | 503,8 | 67,6 | 115,49 |
Примечание. Источник: собственная разработка
Товарооборот увеличился в отчетном периоде по сравнению с предшествующим на 5930 млн. руб. Среднесписочная численность работников увеличилась на 6 человек. Отрицательным является более высокий темп роста товарооборота по сравнению с темпом роста производительности труда.