Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест (стр. 3 из 4)
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где
n- количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
| №n\n | Наименование блюд. | Кол.- во блюд. | Норма времени | Кол.- во чел./сек. |
| 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22. | Волованы с икройЗакрытый бутерброд с кетойАссорти мясноеСыр в ассортиментеКолбаса в ассортиментеСалат деликатесныйСалат из свежих помидоровГрибы маринованныеСалат витаминныйСалат столичныйРубленые яйцаПомидоры фаршированныеРыба заливнаяКрабы заливныеКурица фаршированнаяСуфле ванильноеПудинг яблочныйЯблоки в тестеМусс яблочныйКрем шоколадный Мороженое ассортиМолочный коктейль | 100100100505010010010020020050100100505060606060602881000 | 802012020202201004070220601201501202501208010080120100401 | 80002000120001000100022000100004000140004400030001200015000600012500720048006000480072002880040000 |
| ИТОГО | 309040 |
N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=9,2*1,32=12,2=12ч.
5. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
| Дни месяца. | ИвановО.А.Повар 6разр. | ПоловА. И.Повар 5разр. | ЛомовИ.В.Повар 5разр. | Борис.С.И.Повар4разр. | КлимовИ.Д.Повар4разр. | СуроваИ.В.Повар 5разр. | ГрибоваЛ.В.Повар6разр. | КусковВ.Н.Повар5разр. | КузнецовД.И. Повар 5ра | Петров Л.Д.Повар 5ра | Быков Т.ВПовар 4разр. | Сомов Т.БПовар 4разр |
| 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.Ээф | 6-146-146-146-146-14-----6-146-146-14-----6-146-146-14-----6-1414-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23----------14-23-----168 | 6-146-146-146-14-----6-146-146-14-----6-146-146-14-----6-146-1414-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-23----------14-2314-2314-23-----168 | 6-146-146-14-----6-146-146-14------6-146-14------------6-146-146-14------14-2314-2314-23------14-2314-2314-23------14-2314-2314-23-----14-23168 | 6-14-----------6-146-146-14-----6-146-146-14------6-146-146-14-----14-2314-2314-23------14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-23168 | 6-14-----6-146-146-14-----6-146-146-14------6-146-146-14-----6-1414-2314-23-----14-2314-2314-23------------14-2314-23------14-2314-2314-23168 | -----6-146-146-14-----6-146-146-14-----6-146-146-14------6-146-1414-23-----14-2314-2314-23------14-2314-2314-23-----14-2314-23------14-23168 | 14-2314-2314-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-236-146-14-----6-146-146-14-----6-146-14----------6-146-14-----168 | 14-2314-2314-2314-23-----14-2314-2314-23------14-2314-2314-23-----14-2314-236-14-----6-146-146-14-----6-146-14-----6-146-146-14----------168 | 14-2314-23--------14-2314-2314-23----14-2314-2314-23---14-2314-2314-23----6-146-146-14----6-146-14----6-146-146-14-----6-146-14168 | 14-2314-23----14-2314-2314-23---------14-2314-23-----14-2314-2314-23-----6-146-146-14-----6-146-14----6-146-146-14-----6-146-146-14168 | ----------14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-236-146-14----6-146-14-----6-146-146-14-----6-146-146-146-14168 | -----14-2314-2314-23-----14-2314-2314-23-----14-2314-23-----------14-2314-236-14-----6-146-14----6-146-146-14----6-146-146-146-146-14168 |
6. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
гдеqр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| № | Наименование блюд | Кол–во блюд | Масса одной порц. г. | Масса продукта кг. | |
| 1 | Волованы с икрой | 100 | 80 | 8 | |
| 2 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | 90 | 9 | |
| 3 | Ассорти мясное | 100 | 95 | 9,5 | |
| 4 | Сыр в ассортименте | 50 | 50 | 2,5 | |
| 5 | Колбаса в ассортименте | 50 | 90 | 4,5 | |
| 6 | Салат деликатесный | 100 | 150 | 15 | |
| 7 | Салат из свежих помидоров | 100 | 100 | 10 | |
| 8 | Салат витаминный | 200 | 100 | 20 | |
| 9 | Грибы маринованные | 100 | 100 | 10 | |
| 10 | Салат столичный | 200 | 150 | 30 | |
| 11 | Рубленые яйца | 50 | 100 | 5 | |
| 12 | Помидоры фаршированные | 100 | 200 | 20 | |
| 13 | Рыба заливная | 100 | 275 | 27,5 | |
| 14 | Крабы заливные | 50 | 245 | 12,2 | |
| 15 | Курица фаршированная | 50 | 150 | 7,5 | |
| 16 | Суфле ванильное | 60 | 300 | 18 | |
| 17 | Пудинг яблочный | 60 | 230 | 13,8 | |
| 18 | Яблоки в тесте | 60 | 175 | 10,5 | |
| 19 | Мусс яблочный | 60 | 100 | 6 | |
| 20 | Крем шоколадный | 60 | 100 | 6 | |
| 21 | Мороженое ассорти | 288 | 155 | 44,6 | |
| 22 | Напиток лимонный | 1458 | 200 | 291 | |
| 23 | Молочный коктейль | 1000 | 200 | 200 | |
| ИТОГО | 762 кг | ||||
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле
L = IP* Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где Lпогонная длина производственных столов, м.
Ipнорма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmaxнаибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
8 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО | 10,47 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле: