Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест (стр. 2 из 4)

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

Где: N_ч - количество посетителей за час;

P- вместимость зала;

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица № 1

№ по порядку	Часы работы	Оборачиваемость одного места		Средний % загрузки зала		Количество посетителей в час Nч		Коэффициент пересчёта блюд (К)
1	8 – 9	2		50		100		0,05
2	9 – 10	2		80		240		0,12
3	10 – 11	2		30		90		0,04
4	11 – 12	1,5		90		202		0,1
5	12 – 13	1,5		90		202		0,1
6	13 -14	1,5		90		202		0,1
7	14 – 15	1,5		90		202		0,1
8	15 – 16	1,5		90		202		0,1
9	16 -17	1,5		50		112		0,05
10	17 – 18	перерыв
11	18 – 19	0,6		90		81		0,04
12	19 – 20	0,6		100		90		0,04
13	20 – 21	0,6		100		90		0,04
14	21 – 22	0,6		90		81		0,04
15	22 – 23		0,6		80		72		0,03

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

n_д = N_{д *} m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n_д =1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n_х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n_I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n_II.б =1966 * 1,2 = 2360; n _сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_д- количество посетителей за день

m– коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N_{д *} H,

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Коэффициент потребления	Кол – во блюд
1. Холодные блюда	1966	0,9	1770
2. Первые блюда	1966	0,6	1180
3. Вторые блюда	1966	1,2	2360
4. Сладкие блюда	1966	0,3	588
ИТОГО	5898 бл.

H – норма потребления;

n_г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n_х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n_хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n_хб.пш.= 1966 * 0,1 = 196 кг.

п_к.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	Кол – во блюд
			л/кг/шт	В порциях
1. Горячие напитки	1966	0,05	98,3	491
2. Холодные напитки	1966	0,25	491,5	2458
3. Хлеб ржаной	1966	0,05	98,3
4.Хлеб пшеничный	1966	0,1	196
5. Кондитерские изделия	1966	0,5	983
ИТОГО	2949

Выход в гр.	№ по сборнику р-р	Наименование блюд	Кол – во блюд		Ответст. за пригот.
I. Холодные блюда и закуски
80	1113/37	Волованы с икрой	100
90	23	Закрытый бутерброд с кетой	100
95	19	Ассорти мясное на хлебе	100
50	42	Сыр в ассортименте	50
90	48	Колбаса в ассортименте	50
150	99	Салат деликатесный рыбный	100
100	60	Салат из свежих помидоров	100
100	84	Салат витаминный	200
100	95	Грибы маринованные	100
150	101	Салат столичный	200
100	112	Рубленые яйца с маслом и луком	50
200	120	Помидору фаршированные грибами	100
275	144/807	Рыба заливная	100
245	153	Крабы заливные	50
150	163	Курица фаршированная
II. Горячие закуски
150	Т.к	Жульен из грибов	200
275	558	Запеченные креветки	120
ИТОГО			1770
III.Первые блюда
400/50	280/1107	Бульон куриный с профитролями	280
300	275	Суп пюре из свежих грибов	300
500	250	Солянка домашняя	200
500	178	Борщ с черносливом	400
ИТОГО			1180
IV.Вторые горячие блюда
425	509/757	Рыба припущенная	100
315	522/760	Рыба по ленинградски	200
350	532/744	Зразы донские	100
315	539/758	Рыба запеченная под молочным соусом	200
250	561	Лангусты с рисом и соусом	100
275	559/757	Кальмары в сметанном соусе	100
350	570/750	Язык отварной с соусом	100
314	583/744	Грудинка фаршированная	300
290	587/760	Бифштекс с луком	300
330	593/760	Лангет с помидорами	300
250	644/744	Мясо деликатесное	100
170	492	Сырники из творога	150
225	434	Бобовые в соусе	160
250	424	Пудинг рисовый	150
ИТОГО			2360
V.Сладкие блюда
300	981	Суфле ванильное	60
230	984	Пудинг яблочный	60
175	990	Яблоки в тесте	60
100	967	Мусс яблочный	60
100	971	Крем шоколадный	60
155	996	Мороженое ассорти	288
ИТОГО			588
VI. Горячие напитки
200	1008	Чай с лимоном	290
100	1014	Кофе черный	200
ИТОГО			490
VII. Холодные напитки
200	1041	Напиток лимонный	1458
200	1037	Молочный коктейль	1000
ИТОГО			2458
VIII.Кондитерские изделия
45	т.к	Пироженное в ассортименте	500
47	т.к	Круассаны в ассортименте	483
ИТОГО			983

3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п	Наименование продуктов в гр	Суфле ванильное		Пудинг яблочный		Яблоки в тесте		Мусс яблочный		Крем шоколадный		Мороженое ассорти		ИТОГО
1п		60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	60п	1п	288п	7680
1	Яйца	80	4800	20	1200	20	1200	8	480	29760
2	Сахар	40	2400	15	9000	6	36	15	9000	15	9000	5400
3	Молоко	40	2400	100	6000	20	1200	20	1200	1680
4	Мука пшеничная	8	480	20	1200	420
5	Масло сливочное	2	120	5	300	1,2
6	Ванилин	0,02	1,2	600
7	Рафинадная пудра	5	300	5	300	12000
8	Сливки	150	9000	50	9900
9	Яблоки	65	3900	70	4200	30	1800	1620
10	Орехи	27	1620	960
11	Крупа манная	8	480	8	480	24
12	Соль	0,2	12	0,2	12	4200
13	Соус № 903	30	1800	40	2400	300
14	Сметана	5	300	600
15	Кулинарный жир	10	600	6
16	Лимонная кислота	0,1	6	120
17	Желатин	2	120	6
18	Какао	0,3	18	23040
19	Ванилин	0,1	6	5760
20	Мороженое	80	23040	4320
21	Плоды консерв.	20	5760
22	Сироп	15	4320

4 Расчет рабочей силы для цеха