| Наименование операций | Количество продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта | Продолжительность обработки продукта, мин | Оборачиваемость ванны | Расчетный объем ванны | Тип ванны и количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Промывание:Фрукты, овощи | 592,921 | 1,5 | 30 | 20 | 48,44 | ВМ 2 |
| Зелень | 117,557 | 5,0 | 30 | 20 | 9,6 | ВМ 1 |
Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей
φ = 18 × 60 / 30 = 36
Vр = 592,921 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 48,44
Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов
Расчет моечных ванн для промывания зелени
φ = 18 × 60 / 30 = 36
Vр = 117,557 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 9,6
Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени
5.7 Расчет площади овощного цеха
Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц оборудования | Полезная площадь под оборудованием, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,96 | 3 | 2,88 |
| Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,2 | 2 | 2,4 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 630*630*860 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| Ванна моечная | ВМ - 2 | 1680*840*860 | 0,8 | 2 | 1,6 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800*800*2000 | 0,64 | 1 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | 750*750*1810 | 0,56 | 1 | 0,56 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 680*400*1500 | 0,28 | 1 | 0,28 |
| Привод электрический | П-11 | 525*300*925 | 0,16 | 1 | 0,16 |
| Раковина | Р-1 | 600*400*250 | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Весы настольные | ВНЦ-2 | 500*250*600 | 0,1 | 2 | - |
| Ванна моечная передвижная | ВПСМ | 840*630*860 | 0.5 | 1 | 0,5 |
| Итого | - | - | - | - | 9,66 |
Общую площадь цеха определяем по формуле
Sп.
S = --------- (11)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
Sобщ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м2
6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна,овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линиидля очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.
Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.
Линиюобработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зеленьв передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.
Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СОсырые овощи, ВО варёные овощи.
Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40 С в течение 12ч.
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников
Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.
К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:
· наличие необходимых лицензий, установленных законом;
· сертификация продукции общепита;
· санитарно-гигиенические правила;
· правила оказания услуг общественного питания.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значениев предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причинойвозникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищипостоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и
др. изделия не допускаются.
К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновениезаболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всемиработниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпакиликосынку.
Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица,имеющие гнойничковыезаболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангинойи другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.