Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга (стр. 5 из 9)

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
1	2	3	4	5	6
Морковь	Студень из рыбы	Шинкованная	130	0,013	1,638
	Паштет из печени	Шинкованная	70	0,014	0,98
	Студень из говядины	Шинкованная	80	0,006	0,48
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,019	4,56
	Борщ	Шинкованная	397	0,02	7,94
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованная	210	0,014	2,94
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованная	242	0,001	0,36
	Плов с мясом	Шинкованная	260	0,019	4,94
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованная	298	0,006	1,907
Лук репчатый	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,012	1,56
	Паштет из печени	Шинкованный	70	0,018	1,246
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,006	0,48
Грибы маринованные с луком	Шинкованный	160	0,024	3,808
Рыба запеченная под молочным соусом	Шинкованный	74	0,019	1,406
Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,054	5,13
Борщ	Шинкованный	397	0,019	7,622
Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	3,792
Солянка сборная мясная	Шинкованный	398	0,048	18,945
Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,03	5,61
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,009	1,806
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Шинкованный	200	0,017	3,4
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,14	33,6
Бефстроганов с картофелем отварным	Шинкованный	265	0,057	15,105
Азу	Шинкованный	246	0,042	10,332
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,339
Плов с мясом	Шинкованный	260	0,024	6,24
Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,006	1,788
Петрушка (корень)	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,011	1,378
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,005	0,384
	Борщ	Шинкованный	397	0,005	2,064
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,005	2,054
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,012	2,52
						Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,387
						Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,005	1,55
	Картофель	Сельдь с картофелем и маслом	Очищенный	138	0,137	18,906
		Салат "Столичный"	Очищенный	230	0,027	6,21
Салат рыбный	Очищенный	170	0,027	4,59
Винегрет с кальмарами	Очищенный	240	0,043	10,404
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Очищенный	210	0,196	41,108
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,166	33,21
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,5	119,988
Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Очищенный	235	0,181	42,617
Бефстроганов с картофелем отварным	Очищенный	265	0,196	51,874
Азу	Шинкованный	246	0,133	32,718
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	Шинкованные	134	0,056	7,504
Салат зеленый с огурцами и помидорами	Шинкованные	205	0,063	12,833
Салат "Столичный"	Шинкованные	230	0,025	5,75
Салат рыбный	Шинкованные	170	0,031	5,27
Канапе с икрой и севрюгой	Шинкованные	50	0,019	0,95
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанный	205	0,072	14,801
Салат "Столичный"	Обработанный	230	0,014	3,22
Салат рыбный	Обработанный	170	0,014	2,38
Лук зеленый	Крабы со сметаной	Шинкованный	134	0,019	2,546
Винегрет с кальмарами	Шинкованный	240	0,028	6,768
Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,025	2,375
Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	4,108
Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,038	7,106
Чеснок	Студень из рыбы	Очищенный	130	0,003	0,338
Студень из говядины	Очищенный	80	0,001	0,06
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,001	0,1
Азу	Очищенный	246	0,001	0,246
Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенный	148	0,002	0,289
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанные	205	0,059	12,054
Салат рыбный	Обработанные	170	0,029	4,93
Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,118	11,21
Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,1	18,7
Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Обработанные	235	0,149	35,1
Азу	Обработанные	246	0,047	11,562
Баклажаны тушеные с помидорами	Обработанные	148	0,084	12,432
Белокочанная капуста свежая	Борщ	Обработанная, удаление кочерыжки	397	0,06	23,82
Свекла	Борщ	Шинкованная	397	0,08	31,76
Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,029	6,876
Щавель	Щи из щавеля	Обработанный	395	0,132	51,982
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенные,	148	0,107	15,806
		шинкованные
Тыква	Тыква маринованная	Очищенная от кожи и зерен, нарезанная	149	0,086	12,814
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,018	3,78
Грибы в сметанном соусе	Обработанные	54	0,151	8,154
Яблоки	Яблоки по-киевски	Обработанные, удаление сердцевины	36	0,09	3,24
Лимон	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,011	1,045
Солянка сборная мясная	Обработанные	398	0,006	2,547
					Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,022	4,114
					Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,008	1,68
					Чай с лимоном	Обработанные	124	0,01	1,24

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке овощей	Наименование вырабатываемых п/ф	Отходы		Количество п/ф, кг
				%	кг
				1	2		3	4	5	6	7
Морковь	21,185	Очистка, шинкование	Шинкованная	25	5,296	15,889
4,560	Обработка	Обработанная	5	0,228	4,332
Лук репчатый	88,609	Шинкование	Шинкованный	16	14,177	74,432
Петрушка (корень)	10,337	Шинкование	Шинкованная	25	2,584	7,753
Картофель	208,919	Очистка	Очищенный	25	52,230	156,689
152,706	Шинкование	Шинкованный	25	38,177	114,530
Огурцы свежие	32,307	Шинкование	Шинкованные	5	1,615	30,692
Салат зеленый	20,401	Переборка	Обработанный	33	6,732	13,669
Лук зеленый	22,903	Шинкование	Шинкованный	20	4,581	18,322
Чеснок	1,033	Очистка	Очищенный	22	0,227	0,806
Помидоры свежие	105,988	Обработка	Обработанные	2	2,120	103,868
Белокочанная капуста	23,820	Обработка, шинкование	Шинкованная	20	4,764	19,056
Свекла	31,760	Шинкование	Шинкованная	25	7,940	23,820
6,876	Обработка	Обработанная	5	0,344	6,532
Щавель	51,982	Переборка	Обработанный	24	12,476	39,506
Баклажаны	15,806	Очистка и нарезание	Шинкованные	15	2,371	13,435
Тыква	12,814	Очистка от кожи и семян, нарезание	Шинкованная	30	3,844	8,970
Грибы белые свежие	11,934	Обработка, нарезание	Шинкованные	24	2,864	9,070
Яблоки	3,240	Очистка от кожи и сердцевины	Обработанные	30	0,972	2,268
Лимон	10,626	Обработка	Обработанный	10	1,063	9,563

5.3 Расчет механического оборудования.