- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
- приготовление сушеной и вяленой рыбы
8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.
Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. | Коэффициент трудоемкости блюд | Кол-во условных блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| - | Холодные блюда и закуски | - | 2009 | - | - |
| - | -рыбные | - | 402 | - | - |
| 128 | Сельдь с картофелем и маслом | 170 | 138 | 1,3 | 179 |
| 143 | Студень из рыбы | 200 | 130 | 2,8 | 364 |
| 146 | Крабы со сметаной | 150 | 134 | 0,5 | 67 |
| - | -мясные | - | 402 | - | - |
| 159 | Паштет из печени | 150 | 70 | 1,5 | 105 |
| 161 | Студень из говядины | 150 | 80 | 0,9 | 72 |
153/822 | Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами | 75/25 | 152 | 1,9 | 289 |
151/819 | Филе птицы под соусом майонез | 75/40 | 100 | 1,5 | 150 |
| - | -салаты, винегреты | - | 1005 | - | - |
| 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 200 | 205 | 1,0 | 205 |
| 98 | Салат «Столичный» | 150 | 230 | 2,2 | 506 |
| 95 | Салат рыбный | 150 | 170 | 1,9 | 323 |
| 93 | Грибы маринованные с луком | 200 | 160 | 0,4 | 64 |
| 104 | Винегрет с кальмарами | 150 | 240 | 1,6 | 384 |
| - | -кисло-молочная продукция | - | 100 | - | - |
| 966 | Кефир | 200 | 100 | 0,2 | 20 |
| - | -бутерброды | - | 100 | - | - |
| 24 | Канапе с сыром | 80 | 50 | 0,3 | 15 |
| 28 | Канапе с икрой и севрюгой | 80 | 50 | 0,3 | 15 |
| - | Горячие закуски | - | 223 | - | - |
| 508/796 | Рыба запеченная под молочным соусом | 165 | 74 | 0,5 | 37 |
| 342/798 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 | 54 | 0,5 | 27 |
| 563 | Шашлык из говядины | 265 | 95 | 1,1 | 104 |
| - | Первые блюда | - | 1488 | - | - |
| - | -Прозрачные | - | 298 | - | - |
| 253 | Бульон мясной прозрачный | 400 | 298 | 0,9 | 268 |
| - | -Заправочные | 1190 | - | - | |
| 169 | Борщ | 400 | 397 | 1,6 | 635 |
| 189 | Щи из щавеля | 400 | 395 | 1,8 | 711 |
| 227 | Солянка сборная мясная | 400 | 398 | 1,7 | 677 |
| - | Вторые горячие блюда | - | 2976 | - | - |
| - | -рыбные блюда | - | 597 | - | - |
| 498 | Осетр жаренный на вертеле | 290 | 187 | 1,2 | 224 |
481/692/792 | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 157/150/75 | 210 | 1,0 | 210 |
485/694/798 | Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе | 125/150/75 | 200 | 2,2 | 440 |
| - | -мясные, из птицы | - | 1488 | - | - |
550/718/697 | Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 100/40/150 | 240 | 3,4 | 816 |
556/719/699 | Лангет с помидорами и картофельными крокетами | 100/80/150 | 235 | 3,9 | 916 |
| 561/692 | Бефстроганов с картофелем отварным | 200/150 | 265 | 2,3 | 609 |
| 596 | Азу | 350 | 246 | 2,0 | 492 |
| 599/679/776 | Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 100/150/100 | 242 | 1,0 | 242 |
| 601 | Плов с мясом | 300 | 260 | 0,8 | 208 |
| - | -овощные | - | 297 | - | - |
| 113 | Тыква маринованная | 100 | 149 | 1,2 | 179 |
114 | Баклажаны тушеные с помидорами | 150 | 148 | 1,9 | 281 |
| - | -крупяные, мучные | - | 297 | - | - |
| 383 | Гречневая каша рассыпчатая | 280 | 147 | 0,3 | 44 |
| 415 | Макароны с сыром | 180 | 150 | 0,6 | 90 |
| - | -яичные, молочные | - | 297 | - | - |
| 430 | Яичница глазунья | 114 | 148 | 0,4 | 59 |
| 440 | Омлет со шпиком | 185 | 149 | 0,5 | 74 |
| - | Сладкие блюда: | - | 744 | - | - |
| - | -холодные | - | 670 | - | - |
| 896 | Желе из сиропа ягодного | 150 | 220 | 0,6 | 132 |
| 914 | Сливки взбитые с орехами | 100 | 230 | 0,7 | 161 |
| 938 | Мороженное «Пингвин» | 180 | 220 | 0,4 | 88 |
| - | -горячие | - | 74 | - | - |
| 916 | Суфле плодовое | 300 | 38 | 2,0 | 76 |
| 922 | Яблоки по-киевски | 100 | 36 | 0,5 | 18 |
| - | Горячие напитки | - | 1054 | - | - |
| - | -чай | - | 124 | - | - |
| 944/942 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 124 | 0,2 | 25 |
| - | -кофе | - | 868 | - | - |
| 948 | Кофе черный | 100 | 290 | 0,1 | 29 |
| 951 | Кофе с молоком | 200 | 285 | 0,2 | 57 |
| 957/948 | Кофе гляссе с мороженым | 100/15/50 | 293 | 0,4 | 117 |
| - | -какао и шоколад | - | 62 | - | - |
| 959 | Какао с молоком | 200 | 31 | 0,2 | 6 |
| 963 | Шоколад | 200 | 31 | 0,2 | 6 |
| - | Холодные напитки | - | 3100 | - | - |
| - | Фр. воды в ассортименте | 200 | 1116 | 0,1 | 112 |
| - | Мин.вода без газа | 200 | 868 | 0,1 | 87 |
| - | Мин.вода с газом | 200 | 868 | 0,1 | 87 |
| 1008 | Напиток апельсиновый | 200 | 248 | 0,2 | 50 |
| - | Кондитерские изделия | - | 1240 | - | - |
| - | Торт «Наполеон» | 150 | 200 | 1,5 | 300 |
| - | Торт «Птичье молоко» | 150 | 210 | 1,6 | 336 |
| - | Торт безе | 100 | 206 | 1,6 | 330 |
| - | Трубочка с белковым кремом | 120 | 205 | 1,2 | 246 |
| - | Пироженное сметанное | 120 | 210 | 1,2 | 252 |
| - | Торт «Тирамиссу» | 100 | 209 | 1,3 | 272 |
- | Гарниры и соусы Холодные и горячие закуски | - | - | - | - |
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 25 | 152 | 1,5 | 228 |
| 819 | Соус майонез | 40 | 100 | 1,2 | 120 |
| 796 | Молочный соус | 100 | 74 | 1,3 | 96 |
| 798 | Сметанный соус | 75 | 54 | 1,5 | 81 |
| - | Вторые блюда | - | - | - | - |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 210 | 1,2 | 252 |
| 792 | Томатный соус | 75 | 210 | 1,2 | 252 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 200 | 1,2 | 240 |
| 798 | Сметанный соус | 75 | 200 | 1,5 | 300 |
| 718 | Лук жаренный во фритюре | 40 | 240 | 0,7 | 168 |
| 697 | Картофель жаренный во фритюре | 150 | 240 | 1,1 | 264 |
| 719 | Помидоры жаренные | 80 | 235 | 0,7 | 164 |
| 699 | Картофельные крокеты | 150 | 235 | 3,3 | 775 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 265 | 1,2 | 318 |
| 679 | Каша рассыпчатая | 150 | 242 | 0,3 | 73 |
| 776 | Красный кисло-сладкий соус | 100 | 242 | 1,2 | 290 |
| ИТОГО | 16509 |
Примечание:
Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда
Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.
4. Расчет количества сырья
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.