Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
| Наименование продуктов | Ресторан | |
| Общедоступный | При вокзале | |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячие напитки, л:- Чай- Кофе- Какао | 0,05 0,01 0,035 0,005 | 0,07 0,028 0,014 0,028 |
| Холодные напитки, л:- Фруктовые воды- Минеральные воды- Натуральные соки | 0,25 0,09 0,14 0,02 | 0,1 0,05 0,04 0,01 |
| Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 |
| Хлебобулочные изделий, г:- Ржаной хлеб- Пшеничный хлеб | 150 50 100 | 150 60 90 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 1 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 |
| Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 |
| Вино-водочные изделия, л:- Коньяк, ликер- Водка- Вино- Шампанское | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
| Пиво, л | 0,05 | 0,05 |
| Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 |
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Горячие напитки, л:- Чай- Кофе- КакаоХол. напитки:Фр.водыМин.водыСокиКондит.изделия | 0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5 | 2480 | 24,8 86,8 12,4 223,2 347,2 49,6 1240 | 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1 | 124 868 62 1116 1736 248 1240 |
Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей
Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
- горячие закуски – 1 наименование,
- вторые блюда – 1 – 2 наименования,
- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
- горячие напитки – 1 – 2 наименования,
- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
- салаты и винегреты,
- сыры, масло сливочное, молочные продукты,
- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Первые блюда:
- прозрачные,
- заправочные,
- пюреобразные,
- молочные,
- холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
Вторые горячие мясные блюда:
- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
– блюда из рубленой массы,
- из домашней птицы и дичи,
- из субпродуктов
Блюда из овощей:
- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
При составлении меню необходимо учитывать:
1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии
- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
- изготовление макарон по-флотски,
- использование творога из непастеризованного молока,
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,