Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
Важно сделать рекламу ресторану: вывеска с оригинальным и запоминающимся названием и внешняя подсветка.
Важный элемент рекламы – эмблема ресторана. Хорошей рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, посуду, салфетки и саму вывеску ресторана.
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- традиций;
- финансовой возможности заказчика;
- возможностей предприятия.
Меню составляется заведующем производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажи цен блюд. Утверждается директором предприятия.
В ресторанах для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню:
1. Меню заказных блюд. Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут.
2. Меню скомплектованных обедов. Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в русских ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».
3. Меню банкетов. Это вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и положений заказчика.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- торжественность события;
- различная национальная принадлежность участников (русские, греки).
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
· 4 холодные закуски;
· 1 горячая закуска;
· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное;
· десерт;
· горячие напитки;
· безалкогольные напитки;
· спиртные напитки.
В плане – меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Карта вин.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
· разливные вины из бочек записывают перед винами в бутылках;
· отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
· белые вина указывают перед красными;
· розовые вина помещают перед красными;
· марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
· тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Разумеется, необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.
2. Практическая Часть
2.1. Характеристика предприятия
Бар располагается на территории общественного центра города. В непосредственной близости от здания располагаются следующие помещения: магазин, комбинат бытового обслуживания.
Бар находится в зоне пешеходной доступности для жителей близлежащего жилого комплекса. Со стороны дороги городского значения осуществляется основной людской поток. Также предусмотрена автостоянка для посетителей с автотранспортом.
Подвоз продуктов осуществляется со стороны дороги районного значения, которая располагается между жилым зданием и помещением бара. Благодаря этому осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков.
Здание бара одноэтажное с цокольным этажом. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал с эстрадой и танцплощадкой, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора. В цокольном этаже расположена загрузочная, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, вентиляционная камера, технические помещения.
Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Верхняя часть здания украшена пластиковыми окнами с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Стены оштукатурены путем набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка.
Территория вокруг бара благоустроена и оснащена малыми архитектурными формами: скамейки, урны. На территории предусмотрены газоны. Между зданиями соблюдается противопожарный разрыв.
Торговая часть здания расположена с левой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.
В вестибюле размещены гардероб, вход в зал, помещение для охранника, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала.Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для приема одежды в гардеробе устроено окно (барьер) длиной 1 м. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.
Зал ресторана разделен на две части. Впервой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку или устроиться у барной стойки. Вторая часть зала оформлена в современном стиле.
Свет в интерьере зала включает: полный свет, цветные прожекторы и специальные световые эффекты.
Стены зала покрыты обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. В кафе предусмотрена цветомузыка. Интерьер зала выполнен в синих тонах.
Танцевальная площадка служит центром композиции зала и имеет хороший обзор.
Производственные помещения размещеныс учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
Помещение персонала должно имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, имеет естественное освещение.
Бытовые помещения для персонала изолированы и в то же время, имеют удобную связь с основными группами помещений предприятия.
Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы устроен отдельно.
Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.
2.2. Техническое оснащение. ПОП для оказания услуг.
В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.
В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.
Элементы, создающие стиль диско, – это хромированные и металлические поверхности барной стойки, мебели, стен, большое количество цветного пластика, удобная кожаная мебель. Барная стойка в таком помещении может разделять его, например, на барную и танцевальную зону. Важный оформительский элемент диско-клуба – освещение: с помощью ламп, декоративных светильников можно подчеркнуть важные конструктивные элементы.
Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, льдогенераторов, соковыжималок, аппаратов для розлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе.