· в ресторане можно получить консультацию специалиста по приему гостей и сервировке стола к празднику;
· в ресторанах и кафе санаториев и пансионатов с лечением можно получить консультацию диетврача или диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
· при больших ресторанах организуют школы кулинарного мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться искусству кулинарии или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
- обслуживание официантами, барменами;
- самообслуживание;
- комбинированный метод;
1.3. Методы и формы обслуживания.
Особенность труда официанта – это каждодневное общение с самыми разными людьми, что предполагает умение находить общий язык с посетителями, легко входить в контакте, т. е. быть дипломатом, актером и психологом. Находчивость и чувство юмора, умение мгновенно сориентироваться в нестандартной ситуации должны быть присущи людям этой профессии. Официант должен обладать хорошей памятью, чтобы не путать наименования блюд и цены, запоминать, что заказал каждый посетитель.
В соответствии с ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу всех предприятий общественного питания, в том числе и к официантам, предъявляют следующие общие требования:
· Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания;
· Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
· Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
· Овладение общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
· Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
· Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
Следует отметить, что на первом месте стоит требование соблюдения правил внутреннего распорядка. Это говорит о важности создания и поддерживания фирменного стиля, о необходимости точного повторения всех алгоритмов обслуживания изо дня в день, из года в год.
Официант должен знать нормативно-техническую документацию в пределах своих должностных обязанностей, изучать профессиональную литературу по специальности, перенимать прогрессивные технологии, учиться у более опытных коллег.
Вышеуказанный стандарт предъявляет конкретные требования к должности официанта. Он должен:
· иметь профессиональную подготовку;
· знать и уметь применять на практике правила и приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
· знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
· знать правила подачи блюд, напитков, требования по их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
· уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
· официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей;
· официант, работающий в ресторане, баре класса «люкс» или высшего класса, должен знать особенности приготовления и подачи фирменных заказных блюд, блюд иностранных кухонь;
· знать особенности организации и технологии обслуживания приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;
· знать кулинарные характеристики блюд и напитков, уметь предложить блюда и напитки потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
· знать иностранный язык в пределах разговорного минимума и уметь понимать профессиональные термины, произносимые на иностранном языке;
· знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
· знать формы расчетов с потребителями, в том числе иностранной валютой и кредитными карточками;
· знать основы психологии и соблюдать при
обслуживании принципы профессиональной этики;
· в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании обязан быть осторожным и внимательными при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды; обязан выполнять все требования охраны труда и следить за санитарным состоянием пола в зале и около раздачи.
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика.
Виды торговых помещений: в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для потребителей на ПОП относятся: вестибюль, включая гардероб, в ресторанах - банкетный зал, коктейль зал, аванзал, гардероб, туалетные комнаты (кроме закусочных), а в ресторанах класса «люкс» и «высший», бара класса «люкс» предусматриваются курительные комнаты. Площадь помещений зависит от типа и мощности предприятия.
Характеристика торговых помещений.
· Вестибюль – это первое помещение куда попадает потребитель, его архитектурное решение, цветовое решение, элементы информации, активно воздействует на потребителя и соответствуют названию ресторана (заведения). Площадь вестибюля, строго пропорциональна площади торгового зала. Площадь гардероба равна четверти площади торгового зала. Гардероб оборудуют секционными вешалками, расстояние между ними 70 см, количество крючков на 10 % больше, чем посадочных мест. Для хранения сумок, обуви, на внутренней стороне гардероба стойки оборудуется ячейки, на ПОП самообслуживании при отсутствии гардероба вешалки устанавливается в торговом зале.
· Туалетные комнаты 1⁄4 % к их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетной комнате должна быть проведена горячая и холодная вода. Зеркало, мыло, бумага, бумажные и электрические полотенца, обувные щетки, нитки.
· Аванзал – это помещение для сбора ожидания и отдыха гостей, участников банкета, конференций, торжеств и т. д. В нем размещают диваны, столики, декоративные предмет интерьера, мебель по размеру меньше чем в основном зале. В аванзале предлагают аперитивы – это легкие алкогольные напитки для возбуждения аппетита, расслабления гостей.
· Залы– основные помещения где обслуживают потребителей, общие впечатления и оценка среды зала отражаются в понятии «комфортные условия». Он должен быть удобным и привлекательным. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественным выразительностью и организация внутреннего пространству. К комфорту относятся освещение (общие и местное), акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка.
Оборудование залов.
Главным оборудованием торговых залов является столовая мебель, она должна быть удобной, комфортной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с оформлением зала. Чтобы посетитель не ощущал не удобства расстояния между верхней столешницей стола и сиденьем должна быть 30 см. Площадь сиденья 50-60 см.
СТОЛЫ.
Банкетные столы – выше обычных обеденных, высота 25 см, ширина 1-1,5 м;
1.5. Эстетичность интерьера.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.
Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
Основной вид мебели ресторана – это четырех, - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.
Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.
Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
- фарфоровую и фаянсовую посуду;
Среди столового белья:
- скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.
Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Для оформления зала ко дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится день рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.