По прогнозам экспертов, в ближайшее время будет продолжаться положительная динамика в развитии рынка, и его объем к концу 2012 года увеличится на 12-15%. Этому способствует экономическая стабильность, что крайне важно для инвестиций. А увеличение количества ресторанов еще не говорит о том, что насыщение рынка произойдет в ближайшем будущем.
Пути увеличения прибыльности ресторана
Одним из основных показателей деятельности ресторана является себестоимость продукта. Для контроля себестоимости в хорошем ресторане, как правило, устанавливается компьютерная система, направленная на снижение неискоренимого в этой сфере воровства. С использованием этой системы отслеживается поступление продуктов и контролируется производство. Несмотря на дороговизну оборудования и программного обеспечения, эта система может окупиться уже за 2-3 месяца, хотя срок окупаемости непосредственно зависит от количества проблем в данном заведении.
Увеличение выручки путем повышения стоимости меню проводится, в основном, выборочно, за счет наиболее популярных блюд. «Игра» с наценками возможна именно в сегменте средних и элитных ресторанов, где наценка на блюдо составляет 80-300%, но иногда может достигать 400%: чем дороже товар, тем меньше наценка, и наоборот. Однако установление новой цены - очень «скользкий» вопрос, который менеджеру приходится решать, учитывая массу нюансов. Так, недопустимо единовременное повышение цены более чем на 0,5-1%, и повышение лучше производить в разряде единиц, а не десятков (например, с 32 до 37 грн.). Кроме того, максимальная и минимальная цены на блюда не должны отличаться более чем в 2,5 раза. Во всех вопросах, касающихся стоимости продукта, следует быть крайне осмотрительным, - потому что даже наименьший промах, замеченный клиентами, может привести к их потере.
Заключение
Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.
В виду того, что в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - самая широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а, следовательно, для нее нужны новые кадры.
Говорить о том, каковы четкие критерии для определения элитности заведения, можно было еще несколько лет назад. Тогда были обязательны скатерти на столах, официант мог подойти к клиенту только с определенной стороны и т. д. То есть, соблюдались все мелочи.
Под влиянием процессов демократизации и в связи с отходом помпезности на второй план тенденция начала меняться. На сегодняшний день главной целью посетителя ресторана являются отдых, общение, наслаждение обстановкой, атмосферой. Люди устали приходить в ресторан в смокингах и вечерних платьях, поэтому элитные рестораны отошли от четких требований в антураже и сервисе, не допуская в то же время снижения уровня кухни и обслуживания.
Показателями элитности ресторана остаются наличие паркинга, проведение развлекательных программ (таких как приглашение звезд), элемент клубности и стоимость чека ($50-60 на одного человека за ужин без напитков).
Наиболее известные рестораторы, кроме общеизвестных экономических факторов, находящихся вне сферы нашего контроля и воздействия, называют 3 причины банкротств:
1. Недостаток средств на «раскрутку» ресторана, прежде чем он наберет достаточное количество клиентов, завоюет популярность и станет прибыльным.
2. Неправильный, неэффективный менеджмент.
3. Отсутствие личного опыта у учредителя, а отсюда некомпетентный, бессистемный подход к работе.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной курсовой работе ресторан рассмотрен, как часть индустрии туризма и как звено общественного питания, были рассмотрены современные тенденции развития ресторанного бизнеса в Украине, а также самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание уделялось изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования.
Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.
Хотя признание личного ограничения – это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.
В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации менеджеров, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А непосредственное участие и обучение на собственном опыте – это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.
Для более удачливых предпринимателей, создание ресторана и работа в нем приносят много радости - множество людей, новые лица, старые друзья...
Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Список использованной литературы
1. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.
2. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2007 г.
3. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 2005 г.
4. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.
5. Крючков А. А. /»История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.
6. Усов В. В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Самара / 2004 г.
7. www.hoteldiscount.com.ua
8. www.restorator.com.ua
9. www.restoran.ua
10. www.triastour.com.ua
11. www.siberestoran.ru