Процесс «профессионализации» ресторанного рынка уже начался
В настоящее время рынок общественного питания Украины переживает этап активного развития. Только за последние 6-8 месяцев в Киеве открыто около 30 заведений различного типа: рестораны «Липский особняк», «Асахи», «Арагви», Da Vinci Fish Club, клуб «Максимум», суши-дом «Окео», кофейня «Бабуин» и др.
Начиная с середины 1990-х гг. на украинском ресторанном рынке наблюдается тенденция увеличения общей массы предприятий питания: ежегодно открывается на 8-10 новых ресторанов больше, чем открывалось в предыдущем году. Бум открытия заведений пришелся на 1995-1997 гг. Тогда появились первые предприятия сегодняшних «сетевиков»: Arizona BBQ (Arizona Group), «Майями-блюз» (сеть «Альянс»), «Царское село», «Корона-клуб» (группа компаний «XXI век») и др. Но рядом с этими предприятиями, созданными профессионалами, еще масса ресторанов открывалась за счет капиталов, заработанных на небольшом семейном бизнесе. Предприниматели вкладывали средства именно в рестораны, будучи уверенными, что этот бизнес приносит доходы сам по себе, поскольку питание актуально всегда. Однако ресторан - очень сложный живой организм, которым нужно управлять. В этом процессе присутствие собственника обязательно, иначе предприятие выйдет из-под контроля. Именно неадекватный менеджмент и ужесточение конкуренции послужили основными причинами закрытия большинства заведений этой волны.
По оценкам операторов рынка, около 90% успешных сегодня киевских ресторанов были открыты после 1998-1999 гг., и тогда же начался новый, более осознанный этап развития ресторанного бизнеса. Увеличение числа профессионалов на рынке стимулировало использование новых приемов продвижения ресторана и привлечения клиентов.
На сегодняшний день конкуренция наиболее высока в сегменте среднеценовых ресторанов. Традиционно именно этот сегмент наиболее многочисленный в Европе, а по денежным оборотам он превышает суммарные обороты сегментов быстрого питания и элитных ресторанов. По количеству заведений ситуация в Украине аналогичная: среднеценовые рестораны составляют до 60-70% общего числа ресторанов. Но специалисты утверждают, что по причине отсутствия среднего класса, то есть основного потребителя, средний сегмент развивается достаточно слабо. Главной проблемой этих заведений остается их уровень. Скорее всего, мы можем говорить о хороших дорогих ресторанах, достигших высокого уровня в первую очередь благодаря иностранным инвестициям. Что же касается среднеценовых заведений, то среди них крайне мало действительно качественных.
С другой стороны, более половины открываемых предприятий - это рестораны среднеценовой категории. Парадокса здесь нет, потому что средний класс сейчас уже формируется и начинает приобретать определенный образ жизни. Здесь появляется фактор имиджа: посещение ресторанов, наличие кредитной карточки и т. п. А о перспективности данного направления говорит уже тот факт, что большинство ресторанов, являющихся частью какой-либо сети, - это заведения среднего уровня. Сетевые предприятия четко осознают потребности рынка и направлены на удовлетворение существующего спроса. В нынешней ситуации соотношение количества ресторанов и числа потребителей не в пользу первых, но преимуществом сетевых структур является возможность привлечения и удержания клиентов в рамках своей сети.
Более перспективное направление развития бизнеса - сегмент элитных ресторанов. Однако относится это только к элитным заведениям, расположенным в центральной части города, потому что доходы здесь значительно выше, а период окупаемости короче. По мнению специалистов, перспективность дорогих ресторанов связана в первую очередь с увеличением количества потенциальных посетителей. Кроме постепенного роста благосостояния самих украинцев, за счет развития инофирм и представительств растет количество иностранцев. В общей сложности, клиентами элитных ресторанов в Киеве является около 1% населения, что с учетом приезжих не так уж мало для 20-30 соответствующих заведений. Показательно и то, что рентабельность высококлассных киевских ресторанов составляет 30-40%.
Но постепенное ужесточение конкуренции, наблюдаемое на рынке уже несколько лет, специалисты в большей мере связывают не с увеличением количества операторов, а с повышением общего уровня профессионализма, который становится осознанной потребностью, необходимостью для предприятий любого уровня. Сегодня повышение профессионализма создает серьезный барьер для вхождения на рынок бизнесменов «со стороны», а непрофессиональные операторы будут вытеснены под давлением конкуренции, и таким образом отсев будет происходить постепенно и самопроизвольно.
Насыщение всех ниш - вопрос далекого будущего
Несмотря на довольно широкое присутствие предприятий всех уровней, остается достаточно много пространства для развития ресторанного бизнеса и вхождения новых игроков за счет того, что в рамках отдельных сегментов существует много незаполненных ниш. Причем многие рестораторы уверены, что в Киеве представлены «все возможные кухни».
О приблизительном количестве возможных ниш говорит даже разнообразие принципов классификации ресторанов:
· по этнической принадлежности (национальная кухня либо кухня зарубежных стран);
· по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха);
· по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (рыбный, пивной и пр.);
· по контингенту потребителей (ориентация на молодежь, детей и т. д.).
Зачастую заполнение ниш происходит под влиянием общемировых тенденций. В Европе достаточно популярным сейчас является африканское направление, и вскоре в Киеве будет открыт южноафриканский ресторан. На сегодняшний день еще актуальны японские рестораны: в 2001 году в столице появилось не менее 4 высококлассных японских ресторанов. При открытии модного заведения ресторатор должен учитывать, что большинство посетителей «модных» заведений не являются истинными ценителями тех или иных блюд (например, суши) и при появлении другого экзотического ресторана перейдут туда.
В Киеве представлены большинство национальных кухонь мира: так называемая европейская, украинская, французская, китайская, узбекская, индийская, грузинская, еврейская, сербская, армянская, американская, итальянская, азиатская, аргентинская и др.
Наибольшее количество ресторанов насчитывается в сегменте европейской кухни. Широкое предложение именно европейских блюд обусловлено не только спросом отечественного потребителя, которому эта кухня ближе и привычнее, чем, например, те же суши. Европейская кухня наименее обязывает ресторатора и шеф-повара, поскольку в таком ресторане нет общепринятой четкой регламентации меню и здесь могут на заказ приготовить украинское или какое-либо другое блюдо.
Так как список этнических ресторанов достаточно полный, сейчас профессиональные рестораторы не ограничиваются сферой национальных кухонь. Например, ресторан «Конкорд» на сегодняшний день является единственным столичным рестораном, предлагающим кухню de-fusion (креативная кухня), соединяющую в себе элементы европейской и азиатской кухни. Крайне мало представлена популярная в Москве и востребованная у нас узбекская кухня (рестораны «Сим-Сим», «Чойхона», «Восточные традиции»). Совершенно без внимания остались предприятия детского и диетического питания, вегетарианской кухни и т. п.
Бурное развитие фаст-фудов, наблюдаемое в этом году, также происходит под влиянием тенденции заполнения свободных ниш. И эксперты приходят к выводу, что развитие ресторанного бизнеса идет по сегментам. Четко осознавая потребность человека в чем-то новом, профессиональные рестораторы постоянно находят свои ниши, и не только среди национальных кухонь. Когда этот лишь начавшийся процесс завершится, еще неизвестно.
Только лучшие операторы имеют шанс выдержать конкуренцию с сетевыми структурами
Подобно другим тенденциям на ресторанном рынке, пришедшим из-за границы, в нашей стране довольно устойчивой является тенденция расширения и усиления сетевых структур.
Серьезным препятствием для вхождения новых и удержания на плаву «старых» операторов ресторанного рынка Украины является рост сетевых структур: Uncle Sam Group, группа компаний «XXI век», сеть «Альянс», Arizona Group.
Ежегодно в Украине открывается в среднем 1-3 новых заведения одной ресторанной сети. «Джентльменский набор» в этих сетях, как правило, состоит из украинского и европейского ресторанов, ресторана восточной кухни и заведения актуального на данный момент направления. Кроме многоплановости, сетевые структуры имеют ряд преимуществ перед одиночными. В частности, основным преимуществом является централизованное управление. Сетевая структура дает возможность экономить средства при централизованной закупке продукции, рекламной и маркетинговой деятельности, обучении персонала.
Поэтому сегодня распространено убеждение, что «сетевые структуры вытесняют одиночные рестораны». Действительно, предела для роста сетевых структур нет, и процесс заполнения рынка сетевыми структурами уже несколько лет наблюдается в Европе. Но происходит вытеснение не просто одиночных, а наиболее слабых ресторанов. Около трети ресторанов европейского уровня (а их в Киеве не более 30-40) - это отдельно стоящие заведения.
Эксперты уверены, что разноплановость охвата рынка и высокий профессионализм сетевиков, являясь конкурентными преимуществами, не обеспечивают им возможность вытеснения качественных заведений. Во-первых, потому что высококлассные отдельные рестораны имеют свою клиентуру. Во-вторых, в связи с тем, что рынок еще далек от наполнения. Не говоря о том, что в спальных районах до сих пор прибыльно работают «разливайки».
Ресторанный бизнес целиком и полностью опирается на персонал, которого как раз и не хватает на украинском рынке